Пожарские котлеты правильный и вкусный рецепт. Пожарские котлеты. Котлеты в мультиварке

Пожарские котлеты - одно из тех русских национальных блюд, исходный рецепт которого теряется в глубине веков, а история создания представляет собой коллекцию красивых мифов — выбирай на свой вкус. Наверное, именно «историческое» любопытство и движет нами, когда мы решаемся приготовить «что-то эдакое». Между тем пожарские котлеты - простое и понятное блюдо. Котлета. В ее составе куриное мясо, белый хлеб и сливки. Хотя… не совсем, или совсем не… Всё же это «эдакое» блюдо - в нем совершенно особенная панировка и очень много кулинарной затейливости.

Аутентичный рецепт пожарских котлет (если он вообще есть) смотрите . Разночтения касаются состава продуктов. Но главное в рецепте не они, а нежнейшее мясо и хрустящая оболочка. Именно их создание и есть кулинарная цель хозяйки — и с этим согласны все эксперты.

Выход: 10 котлет. Время приготовления 40 минут + охлаждение (минут 30-40).

Ингредиенты

• куриное мясо (филе, грудка) - 500 грамм
• свежий хлебный мякиш - 60 грамм
• сливки 20% жирности - 300-400 грамм
• белый перец, соль, мускатный орех - по вкусу
• панировочные сухари
• яйцо - 1
• растительное масло для жарки

Как приготовить пожарские котлеты

В миску налейте сливки и положите хлеб, чтобы размок. И займитесь фаршем.

Фарш для пожарских котлет . Измельчите куриное мясо. Нужно добиться максимально гладкого, без каких либо вкраплений, нежного фарша. Превратить мясо в фарш можно несколькими способами.
Если вы хорошо владеете ножом, то изрубите его (хорошо рубится тяжелым ножом подмороженное мясо).
Если этот метод не подходит, используйте мясорубку с очень мелкой решеткой и прокручивание 2-3 раза.

Последний и самый простой, а возможно, и лучший метод - использовать блендер, который превратит мясо буквально в пасту с отличной однородной текстурой. Обязательно проверьте потом, не остались ли кусочки, они не должны быть больше сырого зернышка гречки.

Добавьте в фарш сливки с распустившимся в них мякишем. Если опасаетесь, что, вылив всю эту жидкость, получите жидкую массу, можете добавлять понемногу. Но в том, что мясо впитает в себя всё без остатка, можете не сомневаться.

Потом хорошенько все перемешиваем, буквально взбиваем. И получаем плотный, похожий на крем фарш.
Перчим и солим, добавляем мускатный орех и снова тщательно перемешиваем. В этом перемешивании заключена главная интрига рецепта пожарских котлет.

ИНТРИГА . Делать котлеты из такого фарша - процесс для терпеливых и старательных. Дело в том, что мясной фарш надо как следует вымесить. Примерно так, как мы это делаем с тестом, да не так. Цель - идеально однородная текстура. Поэтому пинайте, щипайте, катайте и делайте с фаршем все, что хотите, ровно до того момента, как поймете, что можно лепить. Тогда немедленно прекратите манипуляции и поставьте миску в морозилку, чтобы ваша заготовка подмерзла, и с ней можно было работать дальше. Минут 30-40 в холодном месте будет достаточно.

Подготовьте панировку : насыпьте в тарелку сухарную крошку (панировочные сухари), в другой перемешайте яйцо.

Если хотите панировать в свежих хлебных крошках, то делаются они так. Сначала кусок хлеба держится в холодильнике (до одного часа), а потом аккуратно, при помощи терки, освобождается от своей корки.
Крошки тогда получаются хлопьями, большими и красивыми. Трудно сказать почему, но такая панировка всегда вкуснее.

Сформируйте котлеты. Форма не влияет на вкус, поэтому делайте так, как вам больше нравится.
Вылепив, обваляйте мясные заготовки в сухарях - холодный липкий фарш отлично покроется крошкой.
Не забывайте смачивать руки горячей водой. И старайтесь лепить быстро, чтобы фарш не согрелся.

Я использовала яйцо, поэтому у меня тут как раз заплыв в него. Обмакиваем. Щедро.

И снова в сухари.

Готовка на огне. Процесс готовки уже сформированных котлет состоит из 2 частей: сначала их надо обжарить на сковороде с растительным маслом на сильном огне, чтобы образовалась красивая корочка-панцирь, а затем довести до готовности внутреннюю начинку, фарш, в духовке.

Обжариваем котлеты буквально несколько минут и сразу выкладываем на противень (можно на фольгу).

Ставим в духовку на 10 минут с включенной конвекцией (если есть такая возможность) при температуре 170-180 градусов.
Или в обычном режиме при той же или чуть меньше t.

Подаем сразу с огня.
А на гарнир, конечно же, картошечка, а еще соленые грибы и запотевшая стопочка.

Об «аутентичном рецепте» пожарских котлет

Говорят, что в аутентичном рецепте (да есть ли он?!) не использовалось яйцо (я использую) и лук, а курочка бралась самая жирненькая и на убой откормленная: для котлет соединяли мясо грудки и ножек. Если это вообще была только курица, что не факт.

В современных редакциях пожарских котлет по-разному обращаются с маслом. Якобы предки использовали только топленое, что логично. Но сегодня достаточно и хорошего качества сливочного. Кроме того, в рецептах можно встретить рекомендацию мешать сливочное масло с оливковым или жарить котлеты исключительно на растительном. Что согласитесь, больше подойдет для приверженцев здорового питания.

Историки кулинарии спорят и о том, что использовалось: молоко, сливки или сметана. И во что панировали: в свежую крошку или сухую.

Можно встретить и рецептурный элемент а ля - добавление маленьких кусочков из рубленного холодного сливочного масла непосредственно в куриный фарш. Но это дело вкуса, и вряд ли имеет отношение к историческому рецепту.

Конечно, никаких специй не было и в помине (сегодня же без них никуда).

И еще немного из истории пожарских котлет

Уже само название котлет интригует. Каким боком князь Пожарский (если это, конечно, его фамилию носят котлеты) к котлетам? Есть несколько версий, почему котлеты так называются, но наибольшее распространение получили две.

Первая гласит примерно следующее. Князь Пожарский приказал своему повару приготовить котлеты из телятины, которые он так любил, а повар так искусно делал. Тем более, что и повод был - приехал в гости Великий Московский князь. Повар ответил, что телятина, увы, еще вчера закончилась. Пригрозив повару сделать из него самого котлету, если их не будет на столе к назначенному времени, князь занялся своими княжескими делами. А повар… а повар увидел пробегающую мимо курицу, и его осенило.

Вторая легенда чуть менее красива. В ней речь идет о городе Торжке и неких Пожарских, проживавших в нем и содержавших трактир. Кстати, то, что Пожарские в своем трактире готовили изумительные котлеты, - сущая правда. Сам Пушкин советовал Соболевскому отобедать на досуге в Торжке и отведать у Пожарских жареных котлет (А.С. Пушкин «Из письма к Соболевскому»).

Легенды, конечно, замечательные, но факт, что достоверного рецепта не сохранилось. И это же даёт нашей фантазии волю: приготовив свой вариант пожарских котлет, мы не услышим, что сделали совсем не те, которыми наслаждался Пушкин. Значит, будем экспериментировать.

Еще пара рецептов пожарских котлет в вашу коллекцию.

Пожарские котлеты со сливочным маслом

Ингредиенты к рецепту

• куриное мясо филе - 650 грамм
• молоко - 200 мл
• мякиш белого хлеба - 100 грамм
• сливочное масло - 50 грамм
• панировочные сухари
• яйцо - 1
• растительное масло для жарки

Как приготовить

Хлеб залейте молоком, пусть раскиснет. Мясо превратите в фарш, пропустив через мясорубку.
Смешайте вместе фарш, молоко, мягкое масло и хлеб. Посолите по вкусу. И снова пропустите через мясорубку. А затем хорошенько отбейте (набираете немного фарша в руку и резко шлёпаете его назад в миску - делайте это предельно аккуратно).

Когда масса станет пластичной, сформируйте котлеты, каждую из которых обваляйте в сухарях, потом обмакните в яйцо и снова обваляйте.

Жарьте на разогретой сковороде до румяной корочки. Затем отправьте в духовку минут на 10.

Пожарские котлеты из курицы и телятины

Получается очень интересный вкус мясного ассорти.

Ингредиенты к рецепту

• телятина - 400 грамм
• куриное мясо - 400 грамм
• лук - 400 грамм
• сливки 20% жирности - 200 мл
• мякиш белого хлеба - 150 грамм
• масло сливочное - 150 грамм
• соль, перец
• панировочные сухари
• топленое масло для жарки

Как приготовить

Мякиш положите в мисочку и залейте молоком.

Лук порежьте мелко. В сковороду положите немного сливочного масла и потомите в нём лук. Но не доводите его до золотистого цвета! Просто размягчите и сделайте прозрачным, этого достаточно.

Приготовьте фарш, пропустив через мясорубку куриное мясо и телятину, хлеб и остывший лук. Посолите и поперчите, хорошенько выбейте мясную массу. Уберите ее на полчаса в холодильник.

Охлажденное сливочное масло втолките в фарш, перемешайте и поставьте снова в холодильник на полчаса.
Сформируйте котлеты, обваляв каждую в панировке. Обжарьте на топленом масле до золотистой корочки. Затем доведите до готовности в духовке (t - 200 градусов, время - минут 7).

Куриное мясо – основа пожарских котлет, в технологии приготовления которых имеются свои секреты и тонкости. Это блюдо смело можно отнести к категории праздничных за свою оригинальность и необыкновенный вкус.

История блюда

Рецепт этого блюда известен со времён дореволюционной России, когда царь Николай Ι остановился на ночлег в трактире и заказал на ужин из телятины. Трактирщик был очень расстроен отсутствием телятины в хозяйстве, но его жена Дарья Пожарская решила схитрить и приготовила кушанье из мяса курицы.

Замена продуктов не была замечена и пришлась царю по вкусу, по версии очевидцев он передал рецепт своим поварам и велел готовить блюдо у себя во дворце.

Польза и вред

Блюдо готовится из куриного мяса, которое, по сравнению с другими видами, содержит меньшее количество вредных жиров, богато белками, микроэлементами и аминокислотами. Курятина показана в рационе для профилактики болезней нервной системы, сердца, сосудов и суставов.

Учитывая небольшое время жарки продукта, они не оказывают дополнительной нагрузки на органы пищеварения. Основное внимание следует уделить выбору качественного мяса для этого блюда. Не стоит покупать курятину сомнительного вида, давно лежащую на прилавках магазинов, с наличием пятен на коже или постороннего запаха.

Питательная ценность готового продукта составляет 150 ккал/ 100 гр., более 55% составляют белки.

Сложность и время приготовления

Технология приготовления котлет имеет свои особенности, без них блюдо не получится таким необычным, которое привело в восторг посетителей дореволюционного трактира. Изюминкой кушанья считается хрустящая корочка и очень нежная, сочная начинка.

Панировка готовится самостоятельно и потребует некоторого времени. Для неё используют корочки белого хлеба (горбушки). Если они достаточно высушены, их натирают на крупную тёрку, в результате должны получиться такие небольшие длинные палочки. Если под рукой свежая корка, её предварительно замораживают в морозилке, а потом уже натирают.

Получившуюся панировку ссыпают в отдельную ёмкость, в которой будут обваливать полуфабрикат перед жаркой.

Как сделать панировочные сухари дома? Видео от Ильи Лазерсона:

На замешивание фарша необходимо потратить около 1 часа, его нужно довести до вязкой консистенции, это процесс не предполагает спешки.

Жарят на сковороде, укладывают так, чтобы они не касались друг друга. Пока жарится перовая партия, следующая порция сформированная и обвалянная в панировке, хранится в холодильнике.

После обжаривания котлетки укладываются на противень и доводятся до готовности в духовке.

Время с подготовкой продуктов до подачи на стол занимает примерно 1,5 часа.

Пожарские котлеты – классический рецепт

Чтобы максимально приблизиться к идеальному вкусу того кушанья, которое отведал император, для приготовления котлет выбирать нужно свежие и качественные продукты.

Ингредиенты:

Из такого количества продуктов получается 10 штук.

Секрет приготовления сочного фарша

Отличительной особенностью этого блюда является вид мяса, из которого его готовят. Используют исключительно мясной фарш из курицы. Какую именно часть птицы взять, решает каждая хозяйка индивидуально в зависимости от ожидаемого результата. Фарш из куриной грудки будет содержать меньшее количество калорий, ножки или бёдрышки сделают его более мягким и жирным. Идеальным считается вариант, когда смешивают эти два вида мяса, их берут в равных пропорциях.

Для приготовления вкусного фарша мясо отделяют от костей, шкурок и лишних плёнок, промывают, выкладывают на бумажное полотенце для удаления оставшейся влаги.

Для получения фарша мясо перекручивают на ручной механической или электромясорубке с крупной насадкой.

Блендер лучше не использовать, фарш из него получается в виде пюре, изделия из него не будут держать форму и выйдут более плотные, чем должны быть по традиции.

Если попробовать измельчить мясо, мелко порезав его ножом, желаемого результата также не получится, – неоднородный фарш будет распадаться при жарке.

Для получения нежного фарша, мясо необходимо перекрутить 2 раза на мясорубке и сложить в глубокую миску.

Для фарша используется чёрствый белый хлеб (мякиш), если такого нет, мягкий хлеб нарезают небольшими кусочками и подсушивают их в духовке. Затем сухари заливают охлаждённым молоком или сливками. После размягчения хлеб слегка отжимают и добавляют в посуду с фаршем.

Свои особенности имеет и подготовка лука для рецепта. Лук нарезают мелкими кубиками и пассируют на сливочном масле на очень маленьком огне, пока он не приобретёт прозрачный цвет и не станет мягким. Из остывшего лука удаляют лишний жир, выложив его на марлю или бумажную салфетку, и отправляют к остальным продуктам.

В данном рецепте используется сливочное масло, которое добавляют к основной массе. По этому поводу существуют различные мнения насчёт того, что этого продукта в варианте Дарьи Пожарской не было, но с ним всё же получается вкуснее, масло придаёт сливочный привкус готовому блюду. Перед использованием масло нарезают на мелкие кубики по 0,5-1 см и кладут в морозилку.

Все составляющие необходимо тщательно вымешать до пластичного состояния, чтобы они не рассыпались. Для этого фарш разминают, собирают в один комок и отбивают – бросают с силой на дно посуды, снова разминают. Повторяют этот процесс до тех пор, пока ком не превратится в одну эластичную массу.

Как сделать котлеты?

Приготовление пожарских котлет по классическому рецепту пошагово на фото:

1. Куриное мясо отделить от костей, промыть, просушить, перекрутить через мясорубку 2 раза.
   
2. Лук почистить, мелко нарезать, поджарить на сливочном масле до мягкого состояния, не доводя до золотистого цвета.
   
3. Мякоть батона или другого белого хлеба замочить в молоке, немного отжать.
   
4. Соединить фарш с хлебной мякотью и луком, посолить, добавить молотый перец, тщательно вымешать.
5. Вынуть из морозилки предварительно подготовленное масло (100 гр.), быстро соединить с фаршем, перемешать, поставить в холодильник.
   
6. Подготовить панировку из хлебных корочек.
7. Достать остывший фарш из холодильника, сформировать котлетки, обвалять в панировке, плотно прижимая её к фаршу.
   
8. Сформированные изделия уложить на тарелку, оставить 3-4 штуки для первой партии жарки, остальные хранить в холодильнике.
9. Разогреть сковородку, влить рафинированное растительное масло, осторожно, не повредив формы, выложить котлетки, обжаривать до появления корочки.
   
10. Затем уложить на застеленный пергаментной бумагой противень, выпекать в разогретой до 200°C духовке 10-15 минут.
    

Готовое блюдо выкладывают на листья салата, подают на большой плоской тарелке, украшают ветками свежей зелени, помидорами и огурцами, нарезанными кружочками.

Рецепт от Ильи Лазерсона. Видео:

Варианты приготовления блюда

Котлеты с сыром

В хорошо нагретом молоке замочить хлеб на некоторое время. У чеснока срезать шелуху и пропустить через чесночницу. Мясо курицы промыть, затем измельчить в виде кусочков. Мокрый хлеб смешать с чесноком и посыпать солью с перцем. Тщательно вымешать массу.

Отдельно измельчить сыр брусочками. Подготовить духовку. В отдельную посуду насыпать сухари. Мокрыми руками сформовать котлетки, в середину каждого полуфабриката поместить кусочек сыра. Изделие обмакнуть в сухари и жарить на сковороде в сливочном масле. Подготовленную форму смазать маслом и уложить котлеты. Запекать изделия в течение 15 минут при 180 градусах.

Куриное мясо и свинину измельчить до образования однородной массы, смешать с нарезанными грибами, добавить к ингредиентам сливки и приправить специями, ингредиенты перемешать и приготовить фарш. Из полученной массы сформовать котлеты, а затем панировать в белых сухарях.

Нагреть казанчик с маслом и жарить полуфабрикаты в течение 3-4 минут. Переложить изделия на противень и довести до полной готовности в духовке в течение 5-7 минут при температуре 170 градусов.

Пожарские котлеты в крупных сухарях

Для приготовления изделий необходимо сделать фарш на основе куриного мяса и говядины. Посолить и посыпать перцем. Из белого хлеба нарезать квадратики размером 0,5*0,5 см, переложить в глубокую посуду.

Из фарша сформовать котлеты и запанировать в сухариках, они должны надёжно скрепиться с фаршем. Предварительно нагреть сковороду на огне, налить немного масла и обжарить. Затем переложить в духовку и довести до готовности.

Котлеты в мультиварке

Вымытое и обсушенное куриное филе измельчить с помощью большого кухонного ножа или мясорубки. Охлаждённое масло измельчить на мелкие кубики, можно натереть на тёрке с мелкой насадкой. Добавить к фаршу и перемешать. Белый хлеб замочить в сливках и потом смешать с мясным фаршем, посыпать солью и перцем, добавить немного мускатного ореха, компоненты перемешать. Массу убрать в холодильник и не трогать 20 минут.

В отдельную посуду вбить яйцо и смешать с панировочными сухарями. Из котлетной массы сформовать изделия и обмакнуть в яйцо, затем в панировочные сухари. В мультиварке установить режим «Мой рецепт plus» и включить температуру 140 градусов. Масло налить в чашу прибора и нагревать на протяжении 5 минут. Мясные изделия выложить в мультиварку и жарить в течение 7-10 минут на одной стороне, затем на другой такое же количество времени.

1. Для приготовления пожарских котлет лучше использовать мясо с бёдер, а также нежное филе.
2. В котлеты добавлять свежее масло сливочное, у него должно высокое качество, вместо натурального продукта нельзя использовать маргарин или спред.
3. Используемый хлеб должен быть плотным, лучше использовать белый, имеющий мелкие поры, например, батон нарезной. Вместо него нельзя использовать чиабатту или багет, не стоит заменять ржаным или другим видом.
4. Панировку можно заменить только на солёный крекер.
5. При использовании или добавлении говядины или телятины надо использовать шпик, он придаст немного сочности.

Если вы решили освоить этот шедевр, для начала позабудьте все, что помните о рубленом мясе, о дешевом готовом фарше и вообще о ежедневной кухонной рутине. Пожарские котлеты — это совсем другая история. Блюдо изящное, сложное, требующее осмысленного приготовления. Блюдо, которое уместно подать на званый обед.

Продукты для пожарской котлеты требуются самые доступные: куриное мясо, молоко или сливки, белый хлеб, репчатый лук, сливочное масло, соль да перец. Яйцо, как сказано выше, добавлять не нужно. Впрочем, покупать и подготавливать продукты надо тоже очень осмысленно.

Продукты и подготовка

Куриное мясо для пожарской котлеты должно быть как можно более жирным, но это не значит, что вы можете просто добавить к нему пару кусков сала и успокоиться. Это означает, что анемичное филе куриных грудок из ближайшего супермаркета здесь категорически не годится. Купите целую курицу, как можно более крупную и жирную. Если не очень ориентируетесь в курах, попросите у продавца курицу, которую можно зажарить в духовке целиком. После того, как разделаете ее, возьмите примерно поровну мяса с грудки и с ножек — если курица откормлена на совесть, мясо с ножек будет содержать как раз необходимое количество жира. Косточки и кожу удалите.

Белого хлеба для пожарской котлеты надо сравнительно немного, но тем больше внимания надо уделить его качеству. Хрустящая корочка, плотный, без пустот и пузырей мякиш, свежий вкус — думаю, любой понимает, что такое хороший хлеб. Срежьте с батона корочку, отрежьте половину, заверните в бумагу и положите в морозильную камеру на час-полтора.

От оставшегося хлеба отрежьте пару толстых ломтей, разломайте их на крупные кусочки, положите в глубокую тарелку, залейте молоком или сливками. То есть если в вашем распоряжении имеется хорошее молоко, используйте его (это не так просто, как кажется; в частности, недорогое стерилизованное молоко из пакета не годится даже для приличного каппучино — странно думать, что в котлетах оно поведет себя лучше ). Если же хорошего молока нет, используйте сливки жирностью минимум 20% (а лучше жирнее ).

Что же до лука, его надо очистить, срезав все, имеющее даже легкий намек на ороговение, и нарезать кусочками размером с рисовое зернышко. Затем разогреть в сотейнике на среднем огне сливочное масло, добавить лук и готовить его, помешивая и ни в коем случае не допуская изменения цвета, до мягкости и прозрачности. Как только лук будет готов, переложить его в чистую тарелку и остудить до комнатной температуры. Если появится искушение добавить лук в курицу, не обжаривая, гоните его прочь — мало что есть в мире гаже смеси сырой курицы и сырого лука.

Понятно, что сливочное масло для пожарских котлет тоже не худо бы купить хорошее (я предпочитаю ирландское, но это субъективно ). Нарежьте его на кубики со стороной менее 5 миллиметров, сложите их в миску, затяните пленкой и отправьте в морозильник.

Приготовить из курятины фарш можно тремя способами: пропустив мясо через мясорубку, разбив его в блендере или мелко порубив вручную ножом. С мясорубкой есть две проблемы: она давит мясо, разрушая его клеточную структуру, и вы никак не можете контролировать ее работу. Поэтому лично я предпочитаю блендер — его можно остановить в любой момент, и он делает примерно то же самое, что и нож, но существенно скорее. Когда мясо измельчится до консистенции гречневой каши, добавьте остывший обжаренный лук и замоченный в молоке или сливках хлеб, причем не отжимая его (именно здесь скажется плотность мякиша — хороший хлеб обеспечивает правильное соотношение без всяких дополнительных замеров ) и снова нажмите на кнопку, просто чтобы перемешать ингредиенты.

Работа с массой

То, что у вас получилось, можно назвать фаршем, но пожарские котлеты из него сделать еще нельзя. Переложите фарш в большую миску и приступайте к вымешиванию. Вымешивать надо примерно в той же манере, что и тесто: разминая пальцами в пласт, затем собирая в колбаску или комок, снова разминая в пласт; помимо прочего, можно еще замотать комок в пленку и несколько раз с силой ударить им о поверхность стола (можно ударить и не заматывая; но будут брызги). По ходу дела фарш надо приправить солью и черным перцем. Главная цель — добиться полной однородности и пластичности. Впрочем, важно и не перемесить котлетную массу, поскольку мясо все-таки отличается от муки. Как только почувствуете, что массу можно лепить, сразу же прекращайте вымешивание.

Теперь достаньте из морозильной камеры кусочки замороженного масла, бросьте их в фарш и быстро перемешайте — очень быстро, чтобы масло не начало таять. Затем переложите фарш в большую миску, накройте и поставьте в холодильник, на полчаса. За это время содержащийся в фарше жир успеет замерзнуть и тем самым придаст массе единую и вязкую консистенцию.

Панировка

Пока фарш остывает в холодильнике, есть время заняться панировкой. Достаньте из морозилки продрогший кусок хлеба. К этому моменту он должен потерять процентов двадцать влажности, нам того и надо. Натрите хлеб на крупной терке, чтобы получились эдакие чешуйки, не очень длинные, но и не особо короткие. Это и есть панировка для пожарских котлет — важнейшая деталь, между прочим. Пересыпьте ее на большую плоскую тарелку.

Формовка

Поставьте на стол миску с водой — настолько горячей, насколько может выдержать рука. Не волнуйтесь, вода скоро остынет. Достаньте из холодильника холодный фарш и начинайте лепить котлеты.

Погрузите обе руки в воду. Зачерпните рукой фарш, столько, чтобы горсть была полна, но без горки. Накройте горсть второй ладонью, слегка нажмите, чтобы получился пирожок, и быстро придайте ему правильную форму, похлопывая по боку то одной ладонью, то другой. Затем слегка расплющите котлету — это надо сделать крайне бережно, чтобы по краю не пошли трещины — и снова придайте ей правильную форму. Готовую котлету обваляйте с обеих сторон в панировке. Фокус в том, что к этому моменту на поверхности котлеты должна выступить влага, и панировка приклеится без всякого дополнительного клея. Положите котлету на чистое блюдо, обмакните руки в горячую воду и продолжайте, пока не кончится фарш.

Важное условие: фарш должен оставаться достаточно холодным, в противном случае котлеты будут плохо держать форму, а то и вовсе расползутся. Если это начинает происходить, не торопитесь и не злитесь, а поставьте миску с фаршем и блюдо с уже подготовленными котлетами в холодильник. Пускай остынут, а вы тем временем выпейте чайку. Кстати, если беда прошла стороной, и все получилось — все равно поставьте блюдо с котлетами в холодильник хотя бы минут на десять.

Приготовление

Традиционно, по-русски пожарские котлеты жарят на топленом масле. Нет вопросов, это вкусно, но мне больше нравится французская манера смешивать сливочное масло с оливковым.

Итак, разогрейте духовку до 180ºС (если же у вашей духовки имеется функция конвекции, то до 170ºС ). Поставьте на средний огонь большую сковороду с толстым дном, влейте в нее пару столовых ложек оливкового масла, затем положить небольшой кусочек сливочного. Когда сливочное масло растает, перемешайте оба вида масла вилкой, ложкой или быстрым качающим движением сковородки — и начинайте выкладывать котлеты. Делать это следует в темпе, сохраняя между котлетами интервал около сантиметра и в каком-то одном выбранном направлении, либо по часовой стрелке, либо против нее, так проще не запутаться с тем, какая котлета поджарена, а какая нет.

Когда сковорода будет полна, как раз настанет время переворачивать котлеты на другой бок. Когда же все они будут перевернуты, настанет время перекладывать их по одной на противень (советую застелить его фольгой, чтобы потом не мыть ). Некоторые повара отправляют котлеты в духовку прямо в сковороде, но мне нравится, когда они получаются снаружи чуть более сухими.

Противень с обжаренными котлетами поставьте в разогретую духовку. Сколько времени занимает доведение их до ума, сказать сложно. Зависит от размера котлет, качества ингредиентов и характера конкретной духовки. Могу только сказать, что известный мне минимум составляет семь минут, а максимум двенадцать.

Подача

К сожалению, пожарские котлеты нельзя разогревать, потому что разогрев приводит к утрате той самой очаровательной разницы внутренней и поверхностной консистенции, ради которой вся морока и затевалась. Потому их следует подавать к столу как можно скорее, и с как можно более незатейливым гарниром. Классики упоминают жареную и печеную картошку, мне нравится обжаренная на утином жиру гречневая каша, а то и просто кусок ржаного хлеба. Про вино, подобающее этому блюду, я никогда не думал, поскольку едят пожарские котлеты всегда молча, сосредоточенно и не отвлекаясь на ерунду.

Кто-то может заметить, что я не упомянул о куриной косточке, каковую иногда принято инкорпорировать в оные котлеты якобы для красоты — но если он при этом объяснит мне, в чем конкретно заключается красота обугленной кости, еще одной тайной в мире для меня станет меньше.

Пропорции

На 800 г свежего куриного мяса без костей, пленок и кожи требуется 400 г очищенного репчатого лука, 100-150 г свежего белого хлеба без корки и еще около 200 г такого же хлеба для панировки, 1 стакан хорошего молока или жирных сливок, а также хорошее сливочное масло, 150 г нарезать кубиками и заморозить, а еще около 50 г пойдет на обжаривание лука и самих котлет. Да, еще потребуется оливковое масло для обжаривания (не обязательно экстра вирджин, но хорошо, если так ), а также соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Пожарские котлеты - самая настоящая классика русской кухни. По одной из наиболее распространенных версий интересное название этого блюда связано с именем трактирщицы Дарьи Пожарской. Есть легенда, что рецептом поделился с хозяйкой один француз, у которого не хватало денег на ночлег. По другой версии котлеты изначально готовились из телятины, но однажды ее не оказалось в наличии, и было решено использовать курицу.

В современном понимании пожаркие котлеты представляют собой смесь куриного филе, сливочного масла, белого хлеба и молока (или сливок). Как и в случае с борщом, строгих ограничений в рецепте нет - каждая хозяйка готовит это популярное блюдо по-своему. Единственное общепринятое правило гласит, что в состав пожарских котлет не входят яйца и лук, хотя и это достаточно условно.

Ингредиенты:

Для фарша:

• курица (филе) - 800 г;
• сливочное масло - 50 г;
• батон (лучше черствый) - 100 г;
• сливки или молоко - около 150 мл;
• соль, перец - по вкусу.

Для панировки:

• батон черствый - около 100 г;

Для жарки котлет:

• сливочное масло - 2-3 ст. ложки;
• растительное масло - 2-3 ст. ложки.

Пожарские котлеты рецепт с пошаговым фото

1. Первым делом подготовим фарш. Срезав корки, нарезаем батон произвольными кусочками, заливаем молоком или сливками и оставляем минут на 5.
   
2. Параллельно измельчаем филе с помощью блендера, но не очень долго - превращать куриное мясо в однородное пюре пока необязательно.
   
3. Добавляем к мясной массе разбухший от жидкости батон, предварительно слегка раскрошив его. Бросаем соль, приправляем смесь молотым перцем.
   
4. Тщательно вымешиваем куриный фарш, снова воспользовавшись помощью блендера, или же пропускаем филе вместе с батоном через мясорубку. В последнем случае желательно слегка отбить массу для вязкости и пластичности.
   
5. Сливочное масло для нашего рецепта должно быть сильно твердым, поэтому лучше заблаговременно убрать его в морозильную камеру. Холодный брусок натираем на крупной терке, периодически перемешивая массу для равномерного распределения масляной стружки. Готовый фарш на полчаса убираем в холодильник - котлеты, сформированные из охлажденной массы, будут лучше держать форму в процессе жарки.
   
6. Тем временем готовим сухари для панировки. Для этого порцию черствого батона измельчаем в блендере или трем на крупной терке, предварительно срезав хлебные корки.
   
7. Смачиваем ладони водой и формируем из охлажденного фарша продолговатые заготовки, которые обваливаем в подготовленных сухарях. Из указанного в рецепте количества продуктов получается около 10 штук довольно крупных пожарских котлет.
   
   
8. Жарим котлеты на смеси сливочного и растительного масел. Выдерживаем на среднем огне до золотистой корочки снизу (около 5-7 минут).
   
9. Затем переворачиваем, вновь дожидаемся зарумянивания, после чего накрываем сковороду крышкой и томим котлеты на медленном огне еще минут 5 (до полной готовности). По желанию вместо жарки можно приготовить пожарские котлеты в духовке - для этого нужно запекать их около 30 минут при 200 градусах.
   
10. Подавать пожарские котлеты можно вкупе с картофельным пюре, отварным рисом, макаронами или любым гарниром на ваше усмотрение. Не забываем дополнить сытное блюдо свежими овощами и зеленью.
    

Пожарские котлеты готовы! Приятного аппетита!