Главная › Возврат › Во время хранения и. Хранение товаров. Изменение степени дисперсности капель плазмы в масле

Во время хранения и. Хранение товаров. Изменение степени дисперсности капель плазмы в масле

Как указывалось, разные виды плодов следует хранить при определенной температуре и влажности воздуха. Поэтому в каждом хранилище необходимо иметь термометр для измерения температуры и психрометр для измерения относительной влажности воздуха. Под относительной влажностью воздуха понимается отношение содержащихся в воздухе водяных паров к предельному количеству паров, которые способны насытить воздух при данной температуре, Относительная влажность воздуха выражается в процентах и ее не следует смешивать с абсолютной влажностью воздуха, выражающей вес водяных паров в граммах на 1 куб. м воздуха.

Обычно применяется психрометр Августа, который состоит из двух точных термометров с делениями в 0,2°, укрепленных на подставке. Ртутный шарик одного термометра обернут батистом, конец которого опущен в стаканчик с водой. Этот термометр показывает температуру более низкую, чем сухой термометр, или же одинаковую с ним. По разности температур сухого и смоченного термометров при помощи специальной таблицы определяют относительную влажность воздуха. Чем меньше разность в показаниях обоих термометров, тем выше влажность воздуха, и, наоборот, чем она больше, тем влажность воздуха ниже. Так, при показаниях сухого термометра +2° и смоченного +1° (разность 1°) относительная влажность воздуха равна 82%; при тех же показаниях сухого термометра (+2°) и смоченного -4-1,8° (разность 0,2°) влажность воздуха равна 96%.

Психрометр помещается в середине хранилища на уровне 1,5 м от пола, а термометр - на расстоянии 1 м от входа в камеру хранения, на высоте 20 см от пола. Данные по температуре и относительной влажности воздуха нужно ежедневно заносить в специальный журнал.

Перед закладкой. на хранение плоды должны быть хорошо рассортированы и упакованы. В процессе хранения следует избегать переборки плодов, так как при этих работах, как бы они аккуратно ни проводились, продукты повреждаются, а здоровые плоды, кроме того, заражаютсяіот больных. Следует систематически осматривать отдельные ящики с плодами и на основании качественного состояния плодов решать вопрос о возможности их дальнейшего хранения.

Очень важно во-время закончить хранение плодов. Нередко бывает так, что плоды удается прекрасно сохранить в течение 6-7 месяцев, а при последующем хранении в течение двух недель порча достигает 20% и более. Если при осмотре контрольных ящиков обнаружится, что в них в различных местах содержатся плоды с признаками порчи, такую партию плодов следует в кратчайший срок реализовать. Если же в ящиках будут обнаружены единичные экземпляры порченых плодов, нужно внимательно изучить причины, вызвавшие порчу. В случае порчи отдельных плодов из-за нанесения им механических повреждений, например при забивке ящика, такие плоды нет нужды перебирать, и их хранение может быть продолжено.

Укладывать ящики с плодами в хранилищах надо штабелями, причем должна быть обеспечена хорошая циркуляция воздуха. В каждый штабель укладывают плоды определенного помологического и товарного сортов, близких по срокам уборки. Ближе к двери размещают плоды менее лежких сортов, реализуемых в первую очередь. Способы укладки ящиков с плодами в хранилищах изображены па рисунке 134.

Во избежание излишнего испарения влаги из яиц, которое довольно значительно во время хранения (в среднем 0.15% веса яйца в день), рекомендуется в яйцехранилище поддерживать относительную влажность, равную 70-75%.

Эта величина влажности подобрана работниками инкубации эмпирически. Салганник считает необходимым поддерживать в яйцехранилище более высокую влажность - 85-90%. Еще более высокую влажность (94-97%) рекомендует Орлов. Этот вывод автора связан не только с большим процентом потери веса яйца (около 3% при 15-дневном и около 4-5% при 25-дневном хранении), но и с тем, что долго хранившиеся яйца имеют тенденцию и в дальнейшем, во время инкубации, больше испарять воду. Автор отметил, что те яйца, из которых затем вылупились цыплята, имели меньшую потерю веса во время хранения (2.03%), чем яйца, в которых эмбрионы погибли в течение инкубации (2.87%). Поэтому для долго хранившихся яиц автор рекомендует в течение первой половины инкубации особый режим, с более высокой влажностью. Потере веса яиц во время хранения посвящено исследование Владимировой. Автор показала, что яйца кур, характеризующиеся меньшей потерей в весе во время хранения, дают лучшую выводимость. Интенсивность потери в весе куриных яиц во время хранения неодинакова и зависит от многих факторов: возраста кур, величины яйца, физических свойств скорлупы, температуры, влажности и вентиляции яйцехранилища и др. Камар отмечает, что большая пористость утиных яиц обусловливает быструю порчу содержимого во время их хранения.

Рассмотрим вопрос о вентиляции яйцехранилища. К моменту снесения яйца эмбрион еще слишком мал, и во время хранения он находится в анабиотическом состоянии; следовательно, потребление кислорода и выделение углекислоты им совершенно незначительно. Но содержимое яйца (белок и желток) выделяет углекислоту и кислород, что обусловлено повышенной концентрацией этих газов в яйцеводе несушки. Следовательно, довольно значительные количества кислорода и особенно углекислоты выделяются яйцами во время хранения. Холл и Романов хранили яйца в дистиллированной воде, а также после опускания их в желатин или кремниевый натрий. Авторы обнаружили при этих условиях хранения яиц лишь небольшое снижение выводимости, считая это показателем того, что яйца могут почти не дышать атмосферным воздухом. Но Кирсанов, сравнивая условия хранения яиц в разных совхозах, отметил, что чем меньше яиц приходилось на 1 м 3 яйцехранилища, тем выше была выводимость цыплят. Автор приходит к выводу, что в яйцехранилище должна быть хорошая вентиляция.

Исходя из предположения, что значительная часть нарушений в долго хранившихся яйцах обусловлена выделением из них углекислоты и сдвигом pH в связи с этим, Еремеев провел опыты по содержанию куриных и утиных яиц перед инкубацией в углекислоте (до 82.5% СO 2). 2-4-часовое содержание яиц в углекислоте значительно повысило выводимость утят и особенно цыплят. Владимирова провела сходные опыты с гусиными и куриными яйцами. 5-часовое содержание гусиных яиц в углекислоте повысило выводимость гусят, а более длительное не имело эффекта. Не наблюдалось также положительного действия содержания в углекислоте перед инкубацией куриных яиц.

В последние годы за рубежом, особенно в США, распространился метод хранения яиц в пластмассовых мешочках. Бекер с соавторами сообщает о хранении и перевозке на пароходе индюшиных яиц в двух типах мешочков: 1) сохраняющих только влагу, но пропускающих углекислоту и 2) не пропускающих из яиц ни влаги, ни углекислоты. Наивысший процент вывода индюшат был подучен после хранения в мешочках 2-го типа, ниже - в мешочках 1-го типа и еще значительно ниже - при обычном хранении яиц. Следовательно, потеря жизнеспособности эмбрионов в долго Хранившихся яйцах в значительной мере обусловливается потерей из них влаги и углекислоты.

Рассмотрим вопрос о том, в каком положении (вертикальном или горизонтальном, острым концом вниз или вверх) лучше всего хранить яйца, предназначенные для инкубации, и следует ли их переворачивать во время хранения. Пенионжкевич провел детальное исследование этого вопроса. По данным автора, для хранения куриных яиц лучше горизонтальное положение, а переворачивание яиц необходимо только при хранении яиц дольше 10-18 дней. Для хранения утиных яиц, наоборот, лучше вертикальное положение, а переворачивание яиц дает заметный положительный эффект при хранении свыше 5 дней. Фарнсворс и Варрен подтвердили, что при хранении куриных яиц свыше 18 дней поворачивание яиц дважды в день несколько повышает выводимость цыплят.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Хранение — этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества.

Создание запасов товаров народного потребления является не целесообразным, но вынужденным пребыванием готовой продукции в сфере обращения. Это явление обусловлено необходимостью непрерывности процесса производства, постоянного обеспечения населения всеми требуемыми для жизни предметами потребления и образования резервов. Объем и ассортиментная структура товарных запасов определяются, с одной стороны, объемом и структурой производства товаров, а с другой — объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивают бесперебойное снабжение потребителей, предотвращают образование излишних, сверхнормативных запасов, а также способствуют ускорению их оборачиваемости.

Товарные запасы могут находиться на прифабричных складах промышленных предприятий или в районах заготовок сельскохозяйственных продуктов; на базах и складах оптовой торговли; в розничных торговых организациях и предприятиях; в пути.

В самом начале процесса перехода к рыночным отношениям торговые предприятия создавали максимальные запасы товаров, в результате чего нередко нарушались сроки их реализации, а их оборачиваемость резко снижалась. В настоящее время вопросы хранения приобретают важнейшее экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. По официальным данным, потери сельскохозяйственных продуктов в процессе их уборки, транспортирования и хранения составляют от 40 до 50 %.

В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на две группы:

скоропортящиеся — отличаются высоким содержанием воды, их длительное хранение возможно только с применением каких-либо способов консервирования. В соответствии с санитарными правилами к особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода; к скоропортящимся товарам относят мясо, рыбу, молоко, яичные товары, многие виды плодоовощей (ягоды, салатно-шпинатные овощи, косточковые плоды и др.);

товары, пригодные для длительного хранения, — те, которые содержат небольшое количество воды или были подвергнуты консервированию: мука, крупы, макароны, сахар, сушеные овощи и фрукты, вина и ликероводочные изделия, баночные консервы, поздние сорта некоторых плодоовощей и др.

Во время хранения пищевые продукты претерпевают различные изменения. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, подразделяют на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные.

К физическим относятся процессы, вызывающие изменения физических свойств продукта — температуры, плотности, цвета, формы, консистенции, теплопроводности, радиоактивности и др.

Химические — это процессы, которые вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (карамелизация сахаров, кислотный гидролиз веществ), или процессы, которые протекают между отдельными химически активными веществами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере (образование меланоидинов, ацеталей, прогоркание жиров и др.). Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

Некоторые продукты (сушеные плоды, овощи) могут подвергаться неферментативному потемнению (покоричневению) — меланоидинообразованию, возникающему в результате реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменению не только цвета, но вкуса и запаха продукта, что отрицательно сказывается на его пищевой ценности. Положительную роль меланоидины играют при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, способствуя образованию специфического вкуса, аромата и цвета.

При хранении консервов в результате взаимодействия кислот консервированных продуктов с металлом банки может возникать химический бомбаж. В отдельных случаях наблюдается переход металла тары в продукты, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека при употреблении этих продуктов. При длительном хранении пищевых продуктов в результате химических превращений содержание биологически активных веществ (витаминов, органических кислот и др.) в их составе значительно уменьшается.

К биохимическим следует отнести процессы, вызывающие превращения химических составных частей продуктов под влиянием находящихся в них биологических катализаторов — ферментов или внесенных извне ферментных препаратов. Биохимическими процессами являются дыхание, автолиз, гликолиз и др. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия.

Дыхание сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и теплоты, изменением состава окружающей атмосферы. Дыхание происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке. При интенсивном дыхании продукты теряют много Сахаров, кислот и других питательных веществ. При этом возникают увлажнение и самосогревание продукта (зерно, овощи и др.).

Автолиз — ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате его гликоген превращается в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшаются вкус, запах, нежность и сочность мяса. Однако при глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного кислого вкуса.

Под действием ферментов гидролаз в пищевых продуктах протекают гидролитические процессы. В большинстве случаев они приводят к ухудшению вкуса и запаха продуктов и являются причиной их значительных потерь.

Микробиологические процессы являются разновидностью биохимических процессов в пищевых продуктах, поскольку изменение качества продукта наступает вследствие деятельности ферментов, находящихся в микроорганизмах, которые попадают в продукт случайно (брожение, гниение, плесневение) или вносятся искусственно (применение микроорганизмов при изготовлении молочнокислых продуктов, вин и др.).

Брожение — это расщепление безазотистых органических веществ (углеводов, спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое брожение и др.

Гниение — глубокий процесс распада белков под влиянием ротеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол и другие вещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком, — мясо, рыба, яйца и др.

Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятный вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц и др.

К биологическим относятся процессы, вызываемые биологическими объектами — грызунами и вредителями пищевых продуктов. Эти изменения также оказывают большое влияние на качество и сроки их хранения.

Во время перевозки и хранения продуктов все перечисленные процессы протекают не изолированно друг от друга — они взаимосвязаны и взаимообусловлены, поэтому одни изменения часто влекут за собой и другие. В этом смысле можно говорить о комбинированных процессах, протекающих при переработке сырья, перевозке и хранении пищевых продуктов.

Анализ процессов, происходящих в пищевых продуктах, приводит к выводу, что одни из них обусловлены внутренними особенностями самих пищевых продуктов, а другие — влиянием внешней среды. Пищевые продукты различаются между собой по химическому составу, характеру и интенсивности указанных процессов.

По наиболее характерным для хранения признакам все пищевые продукты можно разделить на три основные группы.

Первая группа — свежие пищевые продукты животного и растительного происхождения (целые организмы, или их органы, или отдельные части), в которых происходят биохимические, физические и химические процессы (например, зерно, овощи, плоды, мясо, рыба и др.). Особенно активно в них протекают биохимические процессы.

Вторая группа — продукты, полученные из животного или растительного сырья. В них наиболее активно протекают химические и физические процессы и очень слабо биохимические. Это хлебобулочные товары, сахар и кондитерские изделия, сушеные плоды и овощи, соленые, копченые и вареные продукты.

Третья группа — консервированные продукты, в которых благодаря специальной обработке и герметичной упаковке биохимические процессы практически приостановлены, а физические и химические — совершенно подавлены.

Принципиальные различия между тремя группами состоят в том, что продукты первой группы могут быть хорошо сохранены лишь при постоянном их взаимодействии с внешней средой (т.е. при поддержании в их тканях постоянного обмена веществ), а продукты третьей группы — при полной изоляции от внешней среды. Соответственно сроки хранения продуктов первой группы зависят от их физико-химических особенностей и условий внешней среды, а третьей группы — от способа обработки и степени герметизации. Промежуточное положение занимают продукты второй группы. Основные процессы, происходящие в пищевых продуктах этой группы при хранении, обусловлены прежде всего их физической структурой и химическим составом. Полностью избежать этих процессов нельзя, но можно в значительной мере замедлить, что предупредит существенные изменения качества продукта даже при длительном хранении. На протяжении всего периода хранения необходимо поддерживать на определенном уровне свойственные пищевым продуктам физические, химические и биохимические процессы.

Физические и физико-химические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции, т.е. поглощение влаги, может иметь место при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. При этом продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются. При десорбции происходит усыхание продукта, в результате чего уменьшается его масса и ухудшается качество. Данный процесс присущ свежим плодам и овощам, хлебу, печенью и др. В некоторых продуктах (кондитерских изделиях, варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению внешнего вида, консистенции и вкуса продукта.

Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняются худшая набухаемость крупы, муки, бобовых, увеличение продолжительности их приготовления.

Механические повреждения вызывают деформацию кондитерских изделий, хлеба, макарон, плодов и овощей, что приводит к снижению качества или полной непригодности товара к потреблению.

Некоторые товары обладают сильно выраженным запахом, который может поглощаться другими продуктами. Поэтому такие продукты, как мясокопчености, сельдь, сыры, нельзя хранить вместе с кондитерскими изделиями, хлебом, сливочным маслом и др.

Замедление или ускорение различных процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещенности помещения, товарного соседства, упаковки и укладки товаров и многих других факторов.

Температура воздуха оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов и вредителей, активность ферментов и скорость химических реакций. Повышение температуры на 10 °С ускоряет ферментативные реакции в 1,3—5 раз, а химические еще сильнее. Поэтому большинство продовольственных товаров хранят при пониженных температурах, которые губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят к минимуму ферментативные и химические процессы. Для продуктов длительного хранения температура в хранилище не должна превышать 1 °С, а для скоропортящихся — не более 6 °С. Для особо скоропортящихся продуктов максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают пребывание продукции на предприятии-изготовителе, транспортирование и хранение на предприятиях общественного питания и торговли. Предприятие-изготовитель должно маркировать каждую партию особо скоропортящейся продукции, указывая на ярлыках или упаковке температуру и окончание срока хранения. Сохранность многих товаров наилучшим образом обеспечивается путем создания непрерывной холодильной цепи от производителя до потребителя.

Влажность воздуха при хранении товара также имеет первостепенное значение. Атмосферный воздух всегда содержит водяные пары. Относительная влажность воздуха — это процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому их количеству, которое требуется для его полного насыщения при данных температуре и давлении. Чем ниже процент относительной влажности, тем меньше водяных паров содержится в воздухе. Влажность воздуха подвержена колебаниям в зависимости от температуры.

Колебания относительной влажности воздуха вызывают изменение влажности товаров. Каждому виду товара свойственна определенная влажность, отклонение от которой может изменить направление химических и биохимических процессов. Поэтому влажность воздуха необходимо поддерживать на таком уровне, чтобы исключить как увлажнение сухих товаров, так и высыхание товаров с высоким содержанием влаги. Для хранения товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать относительную влажность воздуха на уровне 80—95 %. Товары с невысокой влажностью (сахар, мука, соль, сухари и др.), а также способные окисляться (жиры) следует хранить при относительной влажности воздуха 65—75 %.

Состав газовой среды хранилища оказывает заметное влияние на сохранность продуктов. В помещении для хранения многих товаров должен быть следующий состав воздуха: 78 % азота, 21 % кислорода и 0,03 % углекислого газа. Поскольку многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей воздуха, прежде всего кислорода. Так, фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в атмосфере с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа.

Вентиляция воздуха положительно влияет на сохранность многих товаров. Она способствует понижению температуры в хранилище, удалению из него лишних паров влаги, снижению концентрации углекислого газа, а также активизирует защитные функции товаров — зерна, свежих плодов, овощей и др. В зависимости от способа подачи воздуха различают естественную, принудительную и активную вентиляцию.

Свет при хранении большинства продуктов играет отрицательную роль: ускоряет процессы дыхания, окисления и разрушения многих витаминов. Под воздействием света может происходить обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, позеленение и прорастание картофеля и овощей, окисление жиров, прогоркание круп и муки. Поэтому многие товары хранят в затемненных помещениях.

Тара и упаковочные материалы также влияют на сохранность пищевых продуктов. Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, света, посторонних запахов, микроорганизмов и т.д.

Укладка товаров в складах проводится отдельно по их названиям, видам, типам, сортам и партиям. Каждый товар имеет свои особенности укладки.

Холодильная обработка является не только самым универсальным и весьма эффективным способом сохранения качества пищевых продуктов, но и необходимым условием получения высокого качества продуктов при различных способах консервирования (производство ветчины, кисломолочных продуктов, малосоленой рыбы и т.д.). Хранение многих пищевых продуктов в свежем (мясо, плоды, овощи и др.) или замороженном (мясо, рыба и др.) виде основано на использовании холода. Охлажденные продукты хранят от 10—30 дней (мясо, рыба) до нескольких месяцев (плоды, овощи, яйца), замороженные — до года и более. Холод подавляет, но не останавливает полностью процессы, вызывающие порчу продукта; охлаждение и замораживание сопровождаются подавлением жизнедеятельности микроорганизмов и их отмиранием, но не обеспечивают стерильности продуктов.

Охлаждением называют процесс, при котором температура продукта снижается до криоскопической (температуры начала замерзания) или на 1—2 °С ниже ее. Способ охлаждения выбирают в зависимости от вида и состояния продукта, необходимой скорости проведения процесса, дальнейшей технологии обработки. Применяют охлаждение в воздушной среде, в жидкостях, тающем льде или под вакуумом. Универсальным способом является воздушное охлаждение. В воздухе охлаждают мясо и мясные продукты, птицу, яйца, плоды и овощи, масло, молочные и другие продукты. В жидкостях (холодная вода, рассол) охлаждают рыбу, птицу, некоторые овощи, напитки в бутылках. Охлаждение под вакуумом применяют для плодов и овощей.

Замораживанием называют процесс частичного или полного превращения в лед воды, содержащейся в продукте. Замораживание применяют для обеспечения стойкости продукта при длительном хранении (мясо, рыба и др.) или придания продуктам особых вкусовых свойств (мороженое и др.). В воде, содержащейся в пищевых продуктах, растворены различные минеральные и органические вещества, поэтому температура начала замерзания, или криоскопическая точка, большей части натуральных пищевых продуктов близка к О °С (у мясного сока от —0,6 до —1,2 °С; у яичного желтка —0,1 °С; у молока —0,94 °С и т.д.). Повреждение структуры тканей при замораживании тем меньше, чем ниже температура и интенсивнее процесс. При хранении замороженных продуктов нежелательны колебания температуры свыше 1 °С. Они усиливают процесс перекристаллизации влаги (увеличение размеров более крупных кристаллов льда за счет мелких), ухудшают структуру ткани и увеличивают усушку продукта.

При хранении охлажденных продуктов особенно велика роль относительной влажности воздуха. Для разных охлажденных продуктов относительная влажность воздуха должна быть 75—95 %; в камерах хранения мороженых продуктов — близкой к 100%.

От микробиологической порчи пищевые продукты можно предохранять с помощью химических средств. В настоящее время известно более 100 таких веществ. Однако большинство из них могут отрицательно влиять на здоровье человека или заметно ухудшать натуральные свойства продукта. В России для защиты продуктов от порчи применяют такие химические средства, как сернистый ангидрид и бензойнокислый натрий.

Сернистый ангидрид используют преимущественно для заготовки плодово-ягодного сырья, чтобы удлинить сезон его переработки (сульфитация), а также для сохранения винограда в свежем виде. Сернистый ангидрид довольно быстро улетучивается из тканей ягод (что важно для сохранения пищевых свойств винограда), поэтому обработку периодически повторяют путем введения в хранилища сернистого ангидрида из баллонов или сжигания серы (5 г серы на 1 м 2 помещения). Кроме того, сернистый ангидрид используется путем закладки бисульфита натрия в ящики с виноградом (или другими ягодами). Медленно разлагаясь во время хранения и вступая в реакцию с водой, выделяемой виноградом, бисульфит натрия образует небольшое количество сернистого ангидрида, вполне достаточное для предупреждения порчи ягод.

Бензойнокислый натрий может применяться лишь при консервировании пищевых продуктов.

Сорбиновая кислота в последнее время получила большое распространение в сохранении и консервировании продуктов (для плодово-ягодных соков, плодовых и овощных консервов и полуфабрикатов). Применение этого химического препарата перспективно для предохранения от порчи сгущенного молока, сыра, колбас, рыбы, сухих и полусухих вин, безалкогольных напитков и других продуктов. Наиболее сильно сорбиновая кислота подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов. Однако она мало влияет на развитие многих бактерий, в том числе молочнокислых. Поэтому ее можно использовать для предупреждения порчи квашеной капусты от плесеней и дрожжей (без подавления жизнедеятельности молочнокислых бактерий).

Биомицин (хлортетрациклин) является эффективным антибиотиком. Использование льда, к которому добавлен биомицин (5 г на 1 т льда), удлиняет срок хранения свежей рыбы почти в 2 раза. Содержание биомицина в продукте не должно превышать 0,25 мг/кг.

Ионизирующие излучения широко применяют для сохранения пищевых продуктов, прежде всего β -лучи, рентгеновские лучи. Наиболее распространена радуризация (от radiare — излучать, durare — продлевать) — радиационная обработка пищевых продуктов при дозах, подавляющих жизнедеятельность микроорганизмов без ухудшения внешнего вида, вкуса, запаха, питательных свойств продуктов, в результате которой увеличивается срок их хранения. Этот термин был предложен специальной комиссией

Международного агентства по мирному использованию атомной энергии (МАГАТЭ) взамен широко распространенного термина «радиопастеризация» для того, чтобы избежать ошибочных аналогий с пастеризацией теплотой.

Микроорганизмы, обусловливающие порчу пищевых продуктов, значительно различаются по устойчивости к ионизирующей радиации. Особенно устойчивы споры ботулинуса, при развитии которых образуется токсин, способный вызвать сильное отравление. Они погибают лишь при дозах около 5 крад. Гораздо менее устойчивы споры плесневых грибов, многие из которых теряют жизнедеятельность при дозах 200—500 крад. Жизнеспособность разных дрожжей уменьшается в 10 раз при дозах 25-250 крад.

По-разному реагируют на облучение и пищевые продукты. Установлены пороговые дозы, выше которых изменяются цвет и вкус продукта: для свежих плодов и овощей от 40 (салат листовой) до 900 крад (черешня); для плодоовощной продукции от 70 (лимонный сок) до 500 крад (чернослив сушеный); для свежей рыбы от 500 (карп свежий) до 1800 крад (судак); для мяса от 300 (баранина) до 2100 крад (бекон); для молочных продуктов (молоко, сыр) около 70 крад.

Радуризация позволяет значительно продлить сроки хранения многих пищевых продуктов и в некоторых случаях заменить холодильное хранение. Опытные перевозки из Австралии и Новой Зеландии в Англию полутуш баранины и четвертин говяжьих туш, облученных при дозе 0,4 крад, показали, что они могут транспортироваться не хуже замороженного мяса. По данным Института биохимии им. А.Н. Баха, краткосрочное облучение картофеля и овощей полностью исключает их прорастание, благодаря чему их можно хранить в обычных хранилищах при относительно высокой температуре. Результаты исследований, проведенных в США, Канаде, Франции, России и других странах, свидетельствуют о том, что все подверженные испытаниям продукты, облученные рекомендуемыми дозами, не содержали вредных веществ. В США разрешено употребление в пищу облученных зерна и зернопродуктов, картофеля, апельсинов, бекона, рыбного филе из трески, камбалы, морского окуня.

Министерством здравоохранения РФ разрешается применять радуризацию малолежких плодов и овощей, сроки хранения которых определяются неделями, днями и в значительной мере зависят от степени обсеменения микроорганизмами. Здесь продление сроков хранения даже на несколько дней может иметь важное значение. Например, земляника при холодильном хранении может быть сохранена в течение 4—5 дней, а при дополнительном облучении — 10—12 дней. В 2 раза можно продлить сроки хранения облученной черешни, красных томатов и др.

Способ регулируемой газовой среды находит все более широкое применение для длительного и качественного хранения свежей плодоовощной продукции. Этот способ основан на поддержании определенного газового состава воздуха (кислорода, углекислого газа и азота) в зависимости от особенностей продукта. Углекислый газ и кислород по-разному влияют на качество продуктов и возбудителей их порчи. Так, хранение мяса, рыбы и других продуктов в регулируемой газовой среде основано на использовании антисептических свойств углекислого газа. Для этого содержание углекислого газа в среде должно превышать 20 %.

Свежие плоды и овощи не выдерживают таких высоких концентраций углекислоты. В их тканях возникают серьезные нарушения обмена веществ, и качество плодоовощной продукции быстро ухудшается. Поэтому хранение плодов и овощей в регулируемой среде основано не на подавлении жизнедеятельности фитопатогенных микроорганизмов, а на поддержании в тканях плодов и овощей метаболизма веществ на таком уровне, который обеспечивает более медленное их созревание и лучшее сохранение присущей им устойчивости к функциональным и инфекционным болезням.

В газовой среде в основном хранят плоды. Сочетание низкой температуры с определенным газовым составом позволяет устранить недостатки, свойственные хранению плодов в обычных холодильниках. В зависимости от вида и сорта плодов применяют различный газовый состав: азота 79—97 %, кислорода 2—16 %, углекислого газа 0—10 %. Неодинаковая реакция отдельных плодов на газовый режим объясняется различной проницаемостью газов в плоды, зависящей от толщины и химического состава кожицы, внутреннего объема газов, химического состава клеточного сока.

Газовая среда для хранения плодов бывает двух типов: о нормальные газовые смеси, в которых суммарное содержание кислорода и углекислого газа то же, что и в воздухе, т.е. 21 %; О субнормальные газовые смеси, в которых суммарная концентрация кислорода и углекислого газа ниже 21 % (С0 2 ; 0 2 ; N 2 — 5; 2; 93 или 0; 3; 97 — субнормальные смеси; 10; 10; 80 или 5—10; 11 — 16; 74-79 — нормальные смеси).

Применение регулируемой газовой среды позволяет повысить температуру хранения многих сортов плодоовощной продукции на 1—2 °С и продлить сроки хранения на 1—3 и даже 4 месяца.

Хранилища с регулируемой газовой средой представляют собой холодильники с герметичными камерами вместимостью от 50 до 200 т плодов. Для автоматического поддержания уровня газового состава и его регистрации в хранилищах устанавливаются электронные газоанализаторы, а также система приборов для контроля температуры и др.

Естественная убыль — товарные потери, обусловленные естественными процессами, вызывающими уменьшение количества товаров.

Метод хранения — совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.

Нормы естественной убыли — предельный размер товарных потерь, устанавливаемый нормативным документом по конкретному виду товара.

Правило товарного соседства — требование к совместному содержанию товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами; основано на принципе совместимости разных товаров, которые не оказывают взаимного вредного воздействия.

Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

Тара — упаковка, представляющая собой изделие для размещения и пространственного перемещения продукции. Тара бывает потребительской, производственной и транспортной.

Тара потребительская — тара, поступающая к потребителю с продукцией и не выполняющая функцию транспортной тары.

Транспортная тара — тара, образующая самостоятельную транспортную единицу.

Упаковка — средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь, а окружающую среду — от загрязнений.

Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в складских помещениях.

Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение сохранности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Статья . Договор хранения

1. По договору хранения одна сторона (хранитель) обязуется хранить вещь, переданную ей другой стороной (поклажедателем), и возвратить эту вещь в сохранности.

2. В договоре хранения, в котором хранителем является коммерческая организация либо некоммерческая организация, осуществляющая хранение в качестве одной из целей своей профессиональной деятельности (профессиональный хранитель), может быть предусмотрена обязанность хранителя принять на хранение вещь от поклажедателя в предусмотренный договором срок.

Статья . Форма договора хранения

1. Договор хранения должен быть заключен в письменной форме в случаях, указанных в статье 161 настоящего Кодекса. При этом для договора хранения между гражданами (подпункт 2 пункта 1 статьи 161) соблюдение письменной формы требуется, если стоимость передаваемой на хранение вещи превышает не менее чем в десять раз установленный законом минимальный размер оплаты труда.

Договор хранения, предусматривающий обязанность хранителя принять вещь на хранение, должен быть заключен в письменной форме независимо от состава участников этого договора и стоимости вещи, передаваемой на хранение.

Передача вещи на хранение при чрезвычайных обстоятельствах (пожаре, стихийном бедствии, внезапной болезни, угрозе нападения и т.п.) может быть доказываема свидетельскими показаниями.

2. Простая письменная форма договора хранения считается соблюденной, если принятие вещи на хранение удостоверено хранителем выдачей поклажедателю:

сохранной расписки, квитанции, свидетельства или иного документа, подписанного хранителем;

номерного жетона (номера), иного знака, удостоверяющего прием вещей на хранение, если такая форма подтверждения приема вещей на хранение предусмотрена законом или иным правовым актом либо обычна для данного вида хранения.

3. Несоблюдение простой письменной формы договора хранения не лишает стороны права ссылаться на свидетельские показания в случае спора о тождестве вещи, принятой на хранение, и вещи, возвращенной хранителем.

Статья . Исполнение обязанности принять вещь на хранение

1. Хранитель, взявший на себя по договору хранения обязанность принять вещь на хранение (пункт 2 статьи 886), не вправе требовать передачи ему этой вещи на хранение.

Однако поклажедатель, не передавший вещь на хранение в предусмотренный договором срок, несет ответственность перед хранителем за убытки, причиненные в связи с несостоявшимся хранением, если иное не предусмотрено законом или договором хранения. Поклажедатель освобождается от этой ответственности, если заявит хранителю об отказе от его услуг в разумный срок.

2. Если иное не предусмотрено договором хранения, хранитель освобождается от обязанности принять вещь на хранение в случае, когда в обусловленный договором срок вещь не будет ему передана.

Статья . Срок хранения

1. Хранитель обязан хранить вещь в течение обусловленного договором хранения срока.

2. Если срок хранения договором не предусмотрен и не может быть определен исходя из его условий, хранитель обязан хранить вещь до востребования ее поклажедателем.

3. Если срок хранения определен моментом востребования вещи поклажедателем, хранитель вправе по истечении обычного при данных обстоятельствах срока хранения вещи потребовать от поклажедателя взять обратно вещь, предоставив ему для этого разумный срок. Неисполнение поклажедателем этой обязанности влечет последствия, предусмотренные статьей 899 настоящего Кодекса.

Статья . Хранение вещей с обезличением

В случаях, прямо предусмотренных договором хранения, принятые на хранение вещи одного поклажедателя могут смешиваться с вещами того же рода и качества других поклажедателей (хранение с обезличением). Поклажедателю возвращается равное или обусловленное сторонами количество вещей того же рода и качества.

Статья . Обязанность хранителя обеспечить сохранность вещи

1. Хранитель обязан принять все предусмотренные договором хранения меры для того, чтобы обеспечить сохранность переданной на хранение вещи.

При отсутствии в договоре условий о таких мерах или неполноте этих условий хранитель должен принять для сохранения вещи также меры, соответствующие обычаям делового оборота и существу обязательства, в том числе свойствам переданной на хранение вещи, если только необходимость принятия этих мер не исключена договором.

2. Хранитель во всяком случае должен принять для сохранения переданной ему вещи меры, обязательность которых предусмотрена законом, иными правовыми актами или в установленном ими порядке (противопожарные, санитарные, охранные и т.п.).

3. Если хранение осуществляется безвозмездно, хранитель обязан заботиться о принятой на хранение вещи не менее, чем о своих вещах.

Статья . Пользование вещью, переданной на хранение

Хранитель не вправе без согласия поклажедателя пользоваться переданной на хранение вещью, а равно предоставлять возможность пользования ею третьим лицам, за исключением случая, когда пользование хранимой вещью необходимо для обеспечения ее сохранности и не противоречит договору хранения.

Статья . Изменение условий хранения

1. При необходимости изменения условий хранения вещи, предусмотренных договором хранения, хранитель обязан незамедлительно уведомить об этом поклажедателя и дождаться его ответа.

Если изменение условий хранения необходимо для устранения опасности утраты, недостачи или повреждения вещи, хранитель вправе изменить способ, место и иные условия хранения, не дожидаясь ответа поклажедателя.

2. Если во время хранения возникла реальная угроза порчи вещи, либо вещь уже подверглась порче, либо возникли обстоятельства, не позволяющие обеспечить ее сохранность, а своевременного принятия мер от поклажедателя ожидать нельзя, хранитель вправе самостоятельно продать вещь или часть ее по цене, сложившейся в месте хранения. Если указанные обстоятельства возникли по причинам, за которые хранитель не отвечает, он имеет право на возмещение своих расходов на продажу за счет покупной цены.

Статья . Хранение вещей с опасными свойствами

1. Вещи, легковоспламеняющиеся, взрывоопасные или вообще опасные по своей природе, если поклажедатель при их сдаче на хранение не предупредил хранителя об этих свойствах, могут быть в любое время обезврежены или уничтожены хранителем без возмещения поклажедателю убытков. Поклажедатель отвечает за убытки, причиненные в связи с хранением таких вещей хранителю и третьим лицам.

При передаче вещей с опасными свойствами на хранение профессиональному хранителю правила, предусмотренные абзацем первым настоящего пункта, применяются в случае, когда такие вещи были сданы на хранение под неправильным наименованием и хранитель при их принятии не мог путем наружного осмотра удостовериться в их опасных свойствах.

При возмездном хранении в случаях, предусмотренных настоящим пунктом, уплаченное вознаграждение за хранение вещей не возвращается, а если оно не было уплачено, хранитель может взыскать его полностью.

2. Если принятые на хранение с ведома и согласия хранителя вещи, указанные в абзаце первом пункта 1 настоящей статьи, стали, несмотря на соблюдение условий их хранения, опасными для окружающих либо для имущества хранителя или третьих лиц и обстоятельства не позволяют хранителю потребовать от поклажедателя немедленно их забрать либо он не выполняет это требование, эти вещи могут быть обезврежены или уничтожены хранителем без возмещения поклажедателю убытков.

Поклажедатель не несет в таком случае ответственности перед хранителем и третьими лицами за убытки, причиненные в связи с хранением этих вещей.

Статья . Передача вещи на хранение третьему лицу

Если договором хранения не предусмотрено иное, хранитель не вправе без согласия поклажедателя передавать вещь на хранение третьему лицу, за исключением случаев, когда он вынужден к этому силою обстоятельств в интересах поклажедателя и лишен возможности получить его согласие.

О передаче вещи на хранение третьему лицу хранитель обязан незамедлительно уведомить поклажедателя.

При передаче вещи на хранение третьему лицу условия договора между поклажедателем и первоначальным хранителем сохраняют силу и последний отвечает за действия третьего лица, которому он передал вещь на хранение, как за свои собственные.

Статья . Вознаграждение за хранение

1. Вознаграждение за хранение должно быть уплачено хранителю по окончании хранения, а если оплата хранения предусмотрена по периодам, оно должно выплачиваться соответствующими частями по истечении каждого периода.

2. При просрочке уплаты вознаграждения за хранение более чем на половину периода, за который оно должно быть уплачено, хранитель вправе отказаться от исполнения договора и потребовать от поклажедателя немедленно забрать сданную на хранение вещь.

3. Если хранение прекращается до истечения обусловленного срока по обстоятельствам, за которые хранитель не отвечает, он имеет право на соразмерную часть вознаграждения, а в случае, предусмотренном пунктом 1 статьи 894 настоящего Кодекса, на всю сумму вознаграждения.

Если хранение прекращается досрочно по обстоятельствам, за которые хранитель отвечает, он не вправе требовать вознаграждение за хранение, а полученные в счет этого вознаграждения суммы должен вернуть поклажедателю.

4. Если по истечении срока хранения находящаяся на хранении вещь не взята обратно поклажедателем, он обязан уплатить хранителю соразмерное вознаграждение за дальнейшее хранение вещи. Это правило применяется и в случае, когда поклажедатель обязан забрать вещь до истечения срока хранения.

5. Правила настоящей статьи применяются, если договором хранения не предусмотрено иное.

Статья . Возмещение расходов на хранение

1. Если иное не предусмотрено договором хранения, расходы хранителя на хранение вещи включаются в вознаграждение за хранение.

2. При безвозмездном хранении поклажедатель обязан возместить хранителю произведенные им необходимые расходы на хранение вещи, если законом или договором хранения не предусмотрено иное.

Статья . Чрезвычайные расходы на хранение

1. Расходы на хранение вещи, которые превышают обычные расходы такого рода и которые стороны не могли предвидеть при заключении договора хранения (чрезвычайные расходы), возмещаются хранителю, если поклажедатель дал согласие на эти расходы или одобрил их впоследствии, а также в других случаях, предусмотренных законом, иными правовыми актами или договором.

2. При необходимости произвести чрезвычайные расходы хранитель обязан запросить поклажедателя о согласии на эти расходы. Если поклажедатель не сообщит о своем несогласии в срок, указанный хранителем, или в течение нормально необходимого для ответа времени, считается, что он согласен на чрезвычайные расходы.

В случае, когда хранитель произвел чрезвычайные расходы на хранение, не получив от поклажедателя предварительного согласия на эти расходы, хотя по обстоятельствам дела это было возможно, и поклажедатель впоследствии не одобрил их, хранитель может требовать возмещения чрезвычайных расходов лишь в пределах ущерба, который мог быть причинен вещи, если бы эти расходы не были произведены.

3. Если иное не предусмотрено договором хранения, чрезвычайные расходы возмещаются сверх вознаграждения за хранение.

Статья . Обязанность поклажедателя взять вещь обратно

1. По истечении обусловленного срока хранения или срока, предоставленного хранителем для обратного получения вещи на основании пункта 3 статьи 889 настоящего Кодекса, поклажедатель обязан немедленно забрать переданную на хранение вещь.

2. При неисполнении поклажедателем своей обязанности взять обратно вещь, переданную на хранение, в том числе при его уклонении от получения вещи, хранитель вправе, если иное не предусмотрено договором хранения, после письменного предупреждения поклажедателя самостоятельно продать вещь по цене, сложившейся в месте хранения, а если стоимость вещи по оценке превышает сто установленных законом минимальных размеров оплаты труда, продать ее с аукциона в порядке, предусмотренном настоящего Кодекса.

Сумма, вырученная от продажи вещи, передается поклажедателю за вычетом сумм, причитающихся хранителю, в том числе его расходов на продажу вещи.

Статья . Обязанность хранителя возвратить вещь

1. Хранитель обязан возвратить поклажедателю или лицу, указанному им в качестве получателя, ту самую вещь, которая была передана на хранение, если договором не предусмотрено хранение с обезличением ().

2. Вещь должна быть возвращена хранителем в том состоянии, в каком она была принята на хранение, с учетом ее естественного ухудшения, естественной убыли или иного изменения вследствие ее естественных свойств.

3. Одновременно с возвратом вещи хранитель обязан передать плоды и доходы, полученные за время ее хранения, если иное не предусмотрено договором хранения.

Статья . Основания ответственности хранителя

1. Хранитель отвечает за утрату, недостачу или повреждение вещей, принятых на хранение, по основаниям, предусмотренным статьей 401 настоящего Кодекса.

Профессиональный хранитель отвечает за утрату, недостачу или повреждение вещей, если не докажет, что утрата, недостача или повреждение произошли вследствие непреодолимой силы, либо из-за свойств вещи, о которых хранитель, принимая ее на хранение, не знал и не должен был знать, либо в результате умысла или грубой неосторожности поклажедателя.

2. За утрату, недостачу или повреждение принятых на хранение вещей после того, как наступила обязанность поклажедателя взять эти вещи обратно (пункт 1 статьи 899), хранитель отвечает лишь при наличии с его стороны умысла или грубой неосторожности.

Статья . Размер ответственности хранителя

1. Убытки, причиненные поклажедателю утратой, недостачей или повреждением вещей, возмещаются хранителем в соответствии со статьей 393 настоящего Кодекса, если законом или договором хранения не предусмотрено иное.

2. При безвозмездном хранении убытки, причиненные поклажедателю утратой, недостачей или повреждением вещей, возмещаются:

1) за утрату и недостачу вещей - в размере стоимости утраченных или недостающих вещей;

2) за повреждение вещей - в размере суммы, на которую понизилась их стоимость.

3. В случае, когда в результате повреждения, за которое хранитель отвечает, качество вещи изменилось настолько, что она не может быть использована по первоначальному назначению, поклажедатель вправе от нее отказаться и потребовать от хранителя возмещения стоимости этой вещи, а также других убытков, если иное не предусмотрено законом или договором хранения.

Статья . Возмещение убытков, причиненных хранителю

Поклажедатель обязан возместить хранителю убытки, причиненные свойствами сданной на хранение вещи, если хранитель, принимая вещь на хранение, не знал и не должен был знать об этих свойствах.

Статья . Прекращение хранения по требованию поклажедателя

Хранитель обязан по первому требованию поклажедателя возвратить принятую на хранение вещь, хотя бы предусмотренный договором срок ее хранения еще не окончился.

Статья . Применение общих положений о хранении к отдельным его видам

Общие положения о хранении (статьи 886 - 904) применяются к отдельным его видам, если правилами об отдельных видах хранения, содержащимися в статьях 907 - 926 настоящего Кодекса и в других законах, не установлено иное.

Статья . Хранение в силу закона

Правила настоящей главы применяются к обязательствам хранения, возникающим в силу закона, если законом не установлены иные правила.

2. ХРАНЕНИЕ НА ТОВАРНОМ СКЛАДЕ

Статья . Договор складского хранения

1. По договору складского хранения товарный склад (хранитель) обязуется за вознаграждение хранить товары, переданные ему товаровладельцем (поклажедателем), и возвратить эти товары в сохранности.

Товарным складом признается организация, осуществляющая в качестве предпринимательской деятельности хранение товаров и оказывающая связанные с хранением услуги.

2. Письменная форма договора складского хранения считается соблюденной, если его заключение и принятие товара на склад удостоверены складским документом (статья 912).

Статья . Хранение товаров складом общего пользования

1. Товарный склад признается складом общего пользования, если из закона, иных правовых актов вытекает, что она обязана принимать товары на хранение от любого товаровладельца. (в ред. Федерального закона от 10.01.2003 N 15-ФЗ)

2. Договор складского хранения, заключаемый товарным складом общего пользования, признается публичным договором ().

Статья . Проверка товаров при их приеме товарным складом и во время хранения

1. Если иное не предусмотрено договором складского хранения, товарный склад при приеме товаров на хранение обязан за свой счет произвести осмотр товаров и определить их количество (число единиц или товарных мест либо меру - вес, объем) и внешнее состояние.

2. Товарный склад обязан предоставлять товаровладельцу во время хранения возможность осматривать товары или их образцы, если хранение осуществляется с обезличением, брать пробы и принимать меры, необходимые для обеспечения сохранности товаров.

Статья . Изменение условий хранения и состояния товаров

1. В случае, когда для обеспечения сохранности товаров требуется изменить условия их хранения, товарный склад вправе принять требуемые меры самостоятельно. Однако он обязан уведомить товаровладельца о принятых мерах, если требовалось существенно изменить условия хранения товаров, предусмотренные договором складского хранения.

2. При обнаружении во время хранения повреждений товара, выходящих за пределы согласованных в договоре складского хранения или обычных норм естественной порчи, товарный склад обязан незамедлительно составить об этом акт и в тот же день известить товаровладельца.

Статья . Проверка количества и состояния товара при возвращении его товаровладельцу

1. Товаровладелец и товарный склад имеют право каждый требовать при возвращении товара его осмотра и проверки его количества. Вызванные этим расходы несет тот, кто потребовал осмотра товара или проверки его количества.

2. Если при возвращении товара складом товаровладельцу товар не был ими совместно осмотрен или проверен, заявление о недостаче или повреждении товара вследствие его ненадлежащего хранения должно быть сделано складу письменно при получении товара, а в отношении недостачи или повреждения, которые не могли быть обнаружены при обычном способе принятия товара, в течение трех дней по его получении.

При отсутствии заявления, указанного в абзаце первом настоящего пункта, считается, если не доказано иное, что товар возвращен складом в соответствии с условиями договора складского хранения.

Статья . Складские документы

1. Товарный склад выдает в подтверждение принятия товара на хранение один из следующих складских документов:

двойное складское свидетельство;

простое складское свидетельство;

складскую квитанцию.

2. Двойное складское свидетельство состоит из двух частей - складского свидетельства и залогового свидетельства (варранта), которые могут быть отделены одно от другого.

3. Двойное складское свидетельство, каждая из двух его частей и простое складское свидетельство являются ценными бумагами.

4. Товар, принятый на хранение по двойному или простому складскому свидетельству, может быть в течение его хранения предметом залога путем залога соответствующего свидетельства.

Статья . Двойное складское свидетельство

1. В каждой части двойного складского свидетельства должны быть одинаково указаны:

1) наименование и место нахождения товарного склада, принявшего товар на хранение;

2) текущий номер складского свидетельства по реестру склада;

3) наименование юридического лица либо имя гражданина, от которого принят товар на хранение, а также место нахождения (место жительства) товаровладельца;

4) наименование и количество принятого на хранение товара - число единиц и (или) товарных мест и (или) мера (вес, объем) товара;

5) срок, на который товар принят на хранение, если такой срок устанавливается, либо указание, что товар принят на хранение до востребования;

6) размер вознаграждения за хранение либо тарифы, на основании которых он исчисляется, и порядок оплаты хранения;

7) дата выдачи складского свидетельства.

Обе части двойного складского свидетельства должны иметь идентичные подписи уполномоченного лица и печати товарного склада.

2. Документ, не соответствующий требованиям настоящей статьи, не является двойным складским свидетельством.

Статья . Права держателей складского и залогового свидетельств

1. Держатель складского и залогового свидетельств имеет право распоряжения хранящимся на складе товаром в полном объеме.

2. Держатель складского свидетельства, отделенного от залогового свидетельства, вправе распоряжаться товаром, но не может взять его со склада до погашения кредита, выданного по залоговому свидетельству.

3. Держатель залогового свидетельства, иной, чем держатель складского свидетельства, имеет право залога на товар в размере выданного по залоговому свидетельству кредита и процентов по нему.

При залоге товара об этом делается отметка на складском свидетельстве.

Статья . Передача складского и залогового свидетельств

Складское свидетельство и залоговое свидетельство могут передаваться вместе или порознь по передаточным надписям.

Статья . Выдача товара по двойному складскому свидетельству

1. Товарный склад выдает товар держателю складского и залогового свидетельств (двойного складского свидетельства) не иначе как в обмен на оба эти свидетельства вместе.

2. Держателю складского свидетельства, который не имеет залогового свидетельства, но внес сумму долга по нему, товар выдается складом не иначе как в обмен на складское свидетельство и при условии представления вместе с ним квитанции об уплате всей суммы долга по залоговому свидетельству.

3. Товарный склад, вопреки требованиям настоящей статьи выдавший товар держателю складского свидетельства, не имеющему залогового свидетельства и не внесшему сумму долга по нему, несет ответственность перед держателем залогового свидетельства за платеж всей обеспеченной по нему суммы.

4. Держатель складского и залогового свидетельств вправе требовать выдачи товара по частям. При этом в обмен на первоначальные свидетельства ему выдаются новые свидетельства на товар, оставшийся на складе.

Статья . Простое складское свидетельство

1. Простое складское свидетельство выдается на предъявителя.

2. Простое складское свидетельство должно содержать сведения, предусмотренные подпунктами 1, 2, 4 - 7 пункта 1 и последним абзацем статьи 913 настоящего Кодекса, а также указание на то, что оно выдано на предъявителя.

3. Документ, не соответствующий требованиям настоящей статьи, не является простым складским свидетельством.

Статья . Хранение вещей с правом распоряжения ими

Если из закона, иных правовых актов или договора следует, что товарный склад может распоряжаться сданными ему на хранение товарами, к отношениям сторон применяются правила главы 42 настоящего Кодекса о займе, однако время и место возврата товаров определяются правилами настоящей главы.

3. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ ХРАНЕНИЯ

Статья . Хранение в ломбарде

1. Договор хранения в ломбарде вещей, принадлежащих гражданину, является публичным договором ().

2. Заключение договора хранения в ломбарде удостоверяется выдачей ломбардом поклажедателю именной сохранной квитанции.

3. Вещь, сдаваемая на хранение в ломбард, подлежит оценке по соглашению сторон в соответствии с ценами на вещи такого рода и качества, обычно устанавливаемыми в торговле в момент и в месте их принятия на хранение.

4. Ломбард обязан страховать в пользу поклажедателя за свой счет принятые на хранение вещи в полной сумме их оценки, произведенной в соответствии с пунктом 3 настоящей статьи.

Статья . Не востребованные из ломбарда вещи

1. Если вещь, сданная на хранение в ломбард, не востребована поклажедателем в обусловленный соглашением с ломбардом срок, ломбард обязан хранить ее в течение двух месяцев с взиманием за это платы, предусмотренной договором хранения. По истечении этого срока невостребованная вещь может быть продана ломбардом в порядке, установленном пунктом 5 статьи 358 настоящего Кодекса.

2. Из суммы, вырученной от продажи невостребованной вещи, погашается плата за ее хранение. Остаток суммы возвращается ломбардом поклажедателю. (в ред. Федерального закона от 18.07.2007 N 197-ФЗ)

Статья . Хранение ценностей в банке

1. Банк может принимать на хранение ценные бумаги, драгоценные металлы и камни, иные драгоценные вещи и другие ценности, в том числе документы.

2. Заключение договора хранения ценностей в банке удостоверяется выдачей банком поклажедателю именного сохранного документа, предъявление которого является основанием для выдачи хранимых ценностей поклажедателю.

Статья . Хранение ценностей в индивидуальном банковском сейфе

1. Договором хранения ценностей в банке может быть предусмотрено их хранение с использованием поклажедателем (клиентом) или с предоставлением ему охраняемого банком индивидуального банковского сейфа (ячейки сейфа, изолированного помещения в банке).

По договору хранения ценностей в индивидуальном банковском сейфе клиенту предоставляется право самому помещать ценности в сейф и изымать их из сейфа, для чего ему должны быть выданы ключ от сейфа, карточка, позволяющая идентифицировать клиента, либо иной знак или документ, удостоверяющие право клиента на доступ к сейфу и его содержимому.

Условиями договора может быть предусмотрено право клиента работать в банке с ценностями, хранимыми в индивидуальном сейфе.

2. По договору хранения ценностей в банке с использованием клиентом индивидуального банковского сейфа банк принимает от клиента ценности, которые должны храниться в сейфе, осуществляет контроль за их помещением клиентом в сейф и изъятием из сейфа и после изъятия возвращает их клиенту.

3. По договору хранения ценностей в банке с предоставлением клиенту индивидуального банковского сейфа банк обеспечивает клиенту возможность помещения ценностей в сейф и изъятия их из сейфа вне чьего-либо контроля, в том числе и со стороны банка.

Банк обязан осуществлять контроль за доступом в помещение, где находится предоставленный клиенту сейф.

Если договором хранения ценностей в банке с предоставлением клиенту индивидуального банковского сейфа не предусмотрено иное, банк освобождается от ответственности за несохранность содержимого сейфа, если докажет, что по условиям хранения доступ кого-либо к сейфу без ведома клиента был невозможен либо стал возможным вследствие непреодолимой силы.

4. К договору о предоставлении банковского сейфа в пользование другому лицу без ответственности банка за содержимое сейфа применяются правила настоящего Кодекса о договоре аренды.

Статья . Хранение в камерах хранения транспортных организаций

1. Находящиеся в ведении транспортных организаций общего пользования камеры хранения обязаны принимать на хранение вещи пассажиров и других граждан независимо от наличия у них проездных документов. Договор хранения вещей в камерах хранения транспортных организаций признается публичным договором ().

2. В подтверждение принятия вещи на хранение в камеру хранения (за исключением автоматических камер) поклажедателю выдается квитанция или номерной жетон. В случае утраты квитанции или жетона сданная в камеру хранения вещь выдается поклажедателю по представлении доказательств принадлежности ему этой вещи.

3. Срок, в течение которого камера хранения обязана хранить вещи, определяется правилами, установленными в соответствии с абзацем вторым пункта 2 статьи 784 настоящего Кодекса, если соглашением сторон не установлен более длительный срок. Вещи, не востребованные в указанные сроки, камера хранения обязана хранить еще в течение тридцати дней. По истечении этого срока невостребованные вещи могут быть проданы в порядке, предусмотренном пунктом 2 статьи 899 настоящего Кодекса.

4. Убытки поклажедателя вследствие утраты, недостачи или повреждения вещей, сданных в камеру хранения, в пределах суммы их оценки поклажедателем при сдаче на хранение подлежат возмещению хранителем в течение двадцати четырех часов с момента предъявления требования об их возмещении.

Статья . Хранение в гардеробах организаций

1. Хранение в гардеробах организаций предполагается безвозмездным, если вознаграждение за хранение не оговорено или иным очевидным способом не обусловлено при сдаче вещи на хранение.

Хранитель вещи, сданной в гардероб, независимо от того, осуществляется хранение возмездно или безвозмездно, обязан принять для обеспечения сохранности вещи все меры, предусмотренные пунктами 1 и 2 статьи 891 настоящего Кодекса.

2. Правила настоящей статьи применяются также к хранению верхней одежды, головных уборов и иных подобных вещей, оставляемых без сдачи их на хранение гражданами в местах, отведенных для этих целей в организациях и средствах транспорта.

Статья . Хранение в гостинице

1. Гостиница отвечает как хранитель и без особого о том соглашения с проживающим в ней лицом (постояльцем) за утрату, недостачу или повреждение его вещей, внесенных в гостиницу, за исключением денег, иных валютных ценностей, ценных бумаг и других драгоценных вещей.

Внесенной в гостиницу считается вещь, вверенная работникам гостиницы, либо вещь, помещенная в гостиничном номере или ином предназначенном для этого месте.

2. Гостиница отвечает за утрату денег, иных валютных ценностей, ценных бумаг и других драгоценных вещей постояльца при условии, если они были приняты гостиницей на хранение либо были помещены постояльцем в предоставленный ему гостиницей индивидуальный сейф независимо от того, находится этот сейф в его номере или в ином помещении гостиницы. Гостиница освобождается от ответственности за несохранность содержимого такого сейфа, если докажет, что по условиям хранения доступ кого-либо к сейфу без ведома постояльца был невозможен либо стал возможным вследствие непреодолимой силы.

3. Постоялец, обнаруживший утрату, недостачу или повреждение своих вещей, обязан без промедления заявить об этом администрации гостиницы. В противном случае гостиница освобождается от ответственности за несохранность вещей.

4. Сделанное гостиницей объявление о том, что она не принимает на себя ответственности за несохранность вещей постояльцев, не освобождает ее от ответственности.

5. Правила настоящей статьи соответственно применяются в отношении хранения вещей граждан в мотелях, домах отдыха, пансионатах, санаториях, банях и других подобных организациях.

Статья . Хранение вещей, являющихся предметом спора (секвестр)

1. По договору о секвестре двое или несколько лиц, между которыми возник спор о праве на вещь, передают эту вещь третьему лицу, принимающему на себя обязанность по разрешении спора возвратить вещь тому лицу, которому она будет присуждена по решению суда либо по соглашению всех спорящих лиц (договорный секвестр).

2. Вещь, являющаяся предметом спора между двумя или несколькими лицами, может быть передана на хранение в порядке секвестра по решению суда (судебный секвестр).

Хранителем по судебному секвестру может быть как лицо, назначенное судом, так и лицо, определяемое по взаимному согласию спорящих сторон. В обоих случаях требуется согласие хранителя, если законом не установлено иное.

3. На хранение в порядке секвестра могут быть переданы как движимые, так и недвижимые вещи.

4. Хранитель, осуществляющий хранение вещи в порядке секвестра, имеет право на вознаграждение за счет спорящих сторон, если договором или решением суда, которым установлен секвестр, не предусмотрено иное.

Ключевые слова

М""ЯСО / ЯЛОВИЧИНА / ЗАМОРОЖЕННЯ / ЗБЕРіГАННЯ / БЕЗПЕЧНіСТЬ / МіКРОФЛОРА / МАФАНМ / ENTEROBACTERIACEAE / ПСИХРОТРОФИ / ГРИБИ і ДРіЖДЖі / МЯСО / ГОВЯДИНА / ЗАМОРАЖИВАНИЕ / ХРАНЕНИЕ / БЕСПЕЧНОСТЬ / МИКРОФЛОРА / ПСИХРОТРОФЫ / ГРИБЫ И ДРОЖЖИ / MEAT / BEEF / FREEZING / STORAGE / SAFETY / MICROFLORA / MAFANM / PSYCHROTROPHY / FUNGI AND YEAST

Аннотация научной статьи по сельскому хозяйству, лесному хозяйству, рыбному хозяйству, автор научной работы - Салата В.З.

Во время хранения мясо и мясопродукты поддаются влиянию факторов окружающей среды, которая приводит к нежелательным для потребителя изменениям, которые происходят в химическом составе продукта. Чаще всего изменения случаются при действии ферментов микроорганизмов. Целью работы было исследовать микрофлору замороженной говядины при разных температурах хранения . Отбор проб мяса и мясопродуктов проводили согласно ГОСТ 7269. Микробиологические исследования мяса и мясных продуктов проводили согласно ГОСТ 21237 и Регламента комиссии ЕС №2073/2005. Хранения мяса проводили согласно ДСТУ 4426 и ДСТУ 6030. Установлено, что во время хранения говядины замороженной при температуре -12 °С в течение 8 месяцев происходит уменьшение почти всей микрофлоры на поверхности, кроме грибов и дрожжей . Количество МАФАнМ (мезофильные аэробные факультативно анаэробные микроорганизмы) в смывах с полутуш говядины уменьшалось в 7,9 раза (Р ≤ 0,05), психротрофные бактерии и золотистый стафилококк в 1,6 раза (Р ≤ 0,05), энтерококки в 8,2 раза (Р ≤ 0,05). Наиболее губительно температура -12 °С влияла на бактерии семейства Enterobacteriaceae содержимое их уменьшился в 16,2 раза и составляло 2,1 ± 0,1×101 КУО/см3 смыва из поверхности. В то же время количество грибов и дрожжей на поверхности замороженной в течение 8 месяцев говядины выросло в 1,9 раза (Р ≤ 0,05). Следовательно, результаты исследований свидетельствуют о том, что при температуре хранения -12 °С медленнее всего отмирают психротрофные микроорганизмы, а количество грибов и дрожжей даже растет. Это указывает, что при хранении при такой температуре необходимо обращать внимание на начальное количество грибковой и психротрофной микрофлоры . Во время хранения говядины замороженной при температуре -20 °С в течение 14 месяцев происходит уменьшение микрофлоры на поверхности мяса . Количество МАФАнМ в смывах из полутуш говядины уменьшалось в 9,4 раза (Р ≤ 0,05), психротрофных микроорганизмов в 1,7 раза (Р ≤ 0,05), энтерококков в 8,8 раза (Р ≤ 0,05). Содержимое бактерий семейства Enterobacteriaceae уменьшалось в 20 раз. Грибы и дрожжи при этой температуре не размножались и их количество оставалось на одном уровне. Следовательно, температура замораживания -20 °С более губительно действует на микрофлору мяса , сравнительно с температурой -12 °С. При хранении мяса в замороженном состоянии при температуры -25 °С на протяжении 18 мес., микробиологические процессы имеют практически аналогичный характер, как при температуре -20 °С на протяжении 14 мес. То есть микробиологические исследования указывают, что для длительного хранения говядины дольше 12 мес. можно ограничиться температурой -20 °С. Это позволит уменьшить потери на электроэнергию, которая тратится для понижения температуры до -25 °С. Кроме того, заморожено до -25 °С мясо будет дольше проходить процесс дефростации, сравнительно с мясом замороженным до -20 °С.

Текст научной работы на тему «Микробиологические показатели замороженной говядины во время хранения»

HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^OHaibHoro ymBepcurery BeTepHHapHoi" MegnuUHH Ta 6i0TexH0iroriH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies

doi: 10.15421/nvlvet8206

ISSN 2518-7554 print ISSN 2518-1327 online

http://nvlvet.com.ua/

УДК 637.5:04/07

Мжробшлопчш показники заморожено!1 яловичини пщ час зберiгання

Львiвський нацiональний ^верситет ветеринарног медицини та бютехнологш iменi С.З. Гжицького,

вул. Пекарська, 50, м. Львiв, 79010, Украна

Пгд час зберггання м "ясо г м "ясопродукти тддаються впливу чинниюв навколишнього середовища, що приводить до не-бажаних для споживача змгн, якг проходять у хгмгчному складг продукту. Найчастгте змгни вгдбуваються за дгг ферментгв мгкрооргатзмгв. Метою роботи було дослгдити мгкрофлору замороженог яловичини за ргзних температур зберггання. Вгдбгр проб м "яса г м "ясопродуктгв проводили зггдно з ГОСТ 7269. Мгкробюлоггчнг дослгдження м "яса г м "ясних продуктгв проводили зггдно з ГОСТ 21237 та Регламенту комгсп СС №2073/2005. Зберггання м "яса проводили зггдно з ДСТУ 4426 та ДСТУ 6030.

Встановлено, що пгд час зберггання яловичини замороженою за температури -12 °С протягом 8 мгсяцгв вгдбуваеться зментення майже усгег мгкрофлори на поверхш, кргм грибгв г дргжджгв. Так, кглькгсть МАФАнМ (мезофыьш аеробш факультативно анаеробш мгкрооргашзми) у змивах з твтут яловичини зментувалася у 7,9 раза (Р < 0,05), психротрофнг бак-тергг г золотистий стафтокок - у 1,6 раза (Р < 0,05), ентерококи - у 8,2 раза (Р < 0,05). Найбтьт згубно температура -12 °С впливала на бактери родини Еп1егоЪас1еггасеаг - вмгст гх зментився у 16,2 раза г становив 2,1 ± 0,1^101 КУО/см3 змиву з поверхш. В той же час кглькгсть грибгв г дргжджгв на поверхш замороженог протягом 8 мгсяцгв яловичини зроста-лау 1,9раза (Р < 0,05). Отже, результати дослгджень свгдчать про те, що за температури зберггання -12 °С найповть-ште вгдмирають психротрофнг мгкрооргашзми, а кглькгсть грибгв г дргжджгв навть зростае. Це вказуе, що при збергганнг за таког температури необхгдно звертати увагу на початкову ктьюсть грибковог та психротрофног мгкрофлори.

Пгд час зберггання яловичини замороженог за температури -20 °С протягом 14 мгсяцгв вгдбуваеться зментення мгкрофлори на поверхнг м"яса. Так, ктьюсть МАФАнМу змивах з твтут яловичини зментувалася у 9,4 раза (Р < 0,05), психрот-рофних мгкрооргатзмгв у 1,7раза (Р < 0,05), ентерокоюв - у 8,8 раза (Р < 0,05). Вмгст бактерш родини ЕМегоЪа^епасеае зментувався у 20 разгв. Гриби г дргжджг за цгег температури не розмножувалися г гх кглькгсть залиталася на одному ргвнг. Отже, температура заморожування -20 °С бтьт згубно дге на мгкрофлору м "яса, поргвняно з температурою -12 °С.

При збергганнг м"яса в замороженому стан за температури -25 °С упродовж 18 мгс., мгкробюлоггчнг процеси мають практично аналоггчний характер, як за температури -20 °С упродовж 14 мгс. Тобто мгкробгологгчнг дослгдження вказу-ють, що для тривалого зберггання яловичини довте 12 мгс. можна обмежитися температурою -20 °С. Це дозволить зме-нтити витрати на електроенерггю, яка витрачаеться для пониження температури до -25 °С. Кргм того, заморожене до -25 °С м "ясо буде довте проходити процес дефростацгг, поргвняно з таким замороженим до -20 °С.

Ключовi слова: м"ясо, яловичина, замороження, зберггання, безпечтсть, мжрофлора, МАФАнМ, ЕМегоЪааепасвав, психротрофи, гриби г дргжджг.

Микробиологические показатели замороженной говядины

во время хранения

В.З. Салата [email protected]

Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицького,

ул. Пекарская, 50, г. Львов, 79010, Украина

Salata, V. (2017). Microbiological characteristics of frozen beef during storage. Scientific Messenger LNUVMB, 19(82), 25-29.

Установлено, что во время хранения говядины замороженной при температуре -12 °С в течение 8 месяцев происходит уменьшение почти всей микрофлоры на поверхности, кроме грибов и дрожжей. Количество МАФАнМ (мезофильные аэробные факультативно анаэробные микроорганизмы) в смывах с полутуш говядины уменьшалось в 7,9 раза (Р < 0,05), псих-ротрофные бактерии и золотистый стафилококк - в 1,6 раза (Р < 0,05), энтерококки - в 8,2 раза (Р < 0,05). Наиболее губительно температура -12 °С влияла на бактерии семейства Enterobacteriaceae - содержимое их уменьшился в 16,2 раза и составляло 2,1 ± 0,1x101 КУО/см3 смыва из поверхности. В то же время количество грибов и дрожжей на поверхности замороженной в течение 8 месяцев говядины выросло в 1,9 раза (Р < 0,05). Следовательно, результаты исследований свидетельствуют о том, что при температуре хранения -12 °С медленнее всего отмирают психротрофные микроорганизмы, а количество грибов и дрожжей даже растет. Это указывает, что при хранении при такой температуре необходимо обращать внимание на начальное количество грибковой и психротрофной микрофлоры.

Во время хранения говядины замороженной при температуре -20 °С в течение 14 месяцев происходит уменьшение микрофлоры на поверхности мяса. Количество МАФАнМ в смывах из полутуш говядины уменьшалось в 9,4 раза (Р < 0,05), психротрофных микроорганизмов в 1,7раза (Р < 0,05), энтерококков - в 8,8раза (Р < 0,05). Содержимое бактерий семейства Enterobacteriaceae уменьшалось в 20 раз. Грибы и дрожжи при этой температуре не размножались и их количество оставалось на одном уровне. Следовательно, температура замораживания -20 °С более губительно действует на микрофлору мяса, сравнительно с температурой -12 °С.

При хранении мяса в замороженном состоянии при температуры -25 °С на протяжении 18 мес., микробиологические процессы имеют практически аналогичный характер, как при температуре -20 °С на протяжении 14 мес. То есть микробиологические исследования указывают, что для длительного хранения говядины дольше 12 мес. можно ограничиться температурой -20 °С. Это позволит уменьшить потери на электроэнергию, которая тратится для понижения температуры до -25 °С. Кроме того, заморожено до -25 °С мясо будет дольше проходить процесс дефростации, сравнительно с мясом замороженным до -20 °С.

Ключевые слова: мясо, говядина, замораживание, хранение, беспечность, микрофлора, МАФАнМ, Enterobacteriaceae, психротрофы, грибы и дрожжи.

Microbiological characteristics of frozen beef during storage

V. Salata [email protected]

Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine

It has been established that during storage of beeffrozen at -12 °С for 8 months there is a decrease in almost the entire microflora on the surface, except for mushrooms and yeast. Thus, the number of MAFAnM (mesophilic aerobic facultative anaerobic microorganisms) in flushing with half a dozen beef was reduced by 7.9 times (P < 0.05), psychrotrophic bacteria and golden staphylococci - by 1.6 times (P < 0.05), enterococci - by 8.2 times (P < 0.05). The most harmful temperature -12 °C affects the bacteria of the Enterobacteriaceae family - their content decreased by 16.2 times and amounted to 2.1 ± 0.1 x 101 CFU/cm3 from the surface. At the same time, the number of fungi and yeast on the surface of the frozen for 8 months of beef increased by 1.9 times (P < 0.05). Consequently, the results of studies indicate that at the temperature of storage -12 °С the most slowly die psychrotrophic microorganisms, and the number of fungi and yeast even increases. This indicates that when storing at such a temperature it is necessary to pay attention to the initial number offungal and psychrotrophic microflora.

During storage offrozen beef at -20 °С for 14 months there is a decrease in the microflora on the surface of the meat. Thus, the number of MAFAnM in the washings from the half a beef decreased by 9.4 times (P < 0.05), the psychrotrophic microorganisms by 1.7 times (Р < 0.05), enterococci - by 8.8 times (Р < 0.05). The bacteria content of the genus Enterobacteriaceae was decreased by 20 times. Mushrooms and yeast at this temperature were not multiplied and their number is remained at one level. Consequently, the temperature of freezing -20 °C is more detrimental to the microflora of meat, compared with the temperature -12 °C.

When storing meat in a frozen state at a temperature of -25 °C for 18 months, the microbiological processes are practically similar in nature, as at -20 °C for 14 months. That is, microbiological studies indicate that for prolonged storage of beeffor longer than 12 months. you can limit the temperature to -20 °C. This will reduce the cost of electricity consumed to lower the temperature to -25 °C. In addition, the frozen to -25 °C meat will be longer than the defrosting process, compared to that frozen to -20 °C.

Key words: meat, beef, freezing, storage, safety, microflora, MAFAnM, Enterobacteriaceae, psychrotrophy, fungi and yeast.

Одним i3 найважливших завдань агропромислово-го комплексу Укра!ни е круглорiчне постачання насе-лення безпечними i яшсними харчовими продуктами. Проте, в умовах ктмату Укра!ни, для збереження якостi i безпечностi бшыпосл м"ясних продуктiв не-обхiдно використовувати холодильне оброблення за рiзних температур (Bal"-Prilipko et al., 2006; Maslikov, 2007). Пiд час зберiгання м"ясо i м"ясопродукти тд-даються впливу чинник1в навколишнього середовища, що приводить до небажаних для споживача змш, як1 проходять у хiмiчному склад продукту. Найчастiше змiни вiдбуваються за Aii" ферментiв мiкроорганiзмiв (Salata et al., 2017; Salata and Kukhtyn, 2017). Застосу-вавши ту чи шшу температуру для зберiгання м"яса i м"ясопродуктiв можна загальмувати або сповшьнити дiяльнiсть мiкрофлори. Так, в неохолодженому м"ясi та продуктах буде переважати мезофтна аеробна i факультативно анаеробна мжрофлора. В той же час, за!х зберiгання в охолодженому станi буде дом^ва-ти холодолюбива мiкрофлора, i саме вона, буде спри-чиняти технологiчнi вади та впливати на саштарно-ппешчш показники (Salata and Kukhtyn, 2017).

Ниш актуальною у м"яснш промисловосп залиша-еться проблема нормування вмюту психротрофно! мiкрофлори та методи визначення и в свгжому, охолодженому м"яс та готових м"ясних продуктах, як зберiгаються в умовах холодильника. Адже, пвд час зберiгання охолодженого м"яса i м"ясних продуктiв шльшсний i як1сний склад мiкрофлори поступово змiнюеться i, як ми ввдшчали, така група мжрооргаш-змiв як мезофшьна (МАФАнМ) втрачае свое показове значення ппетчно! безпеки продукци. В той же час, психротрофна мжрофлора продовжуе активно розви-ватися i стае домiнантною, а також, розмножуеться не тiльки на поверхнi, а й в середин м"ясного продукту (Salata and Kukhtyn, 2017).

Саме тому, для визначення норматогав якосп та безпеки щодо контамшаци охолодженого м"яса i м"ясних продуктiв психроторфною мiкрофлорою необхiдно комплексно вирiшити ряд завдань, яш перед нами ставить ця група мiкрофлори. Зокрема, дета-льне вивчення бюлопчно! сутносп, основних власти-востей, гiгiенiчного i технологiчного значення, природного резервуару, шляхiв циркуляци, факторiв пе-редачi та стiйкостi, видового складу, ветеринарно-санiтарного значення психротрофно! мiкрофлори в технолопчному ланцюгу виробництва м"яса i м"ясопродуктiв (ферма - забiйний цех - переробка -реалiзацiя).

Метою роботи було дослвдити мiкрофлору заморожено! яловичини за рiзних температур збериання.

Матерiали i методи дослщжень

Експериментальнi дослiдження проводили в лабо-раторiях Тернопiльсько! дослiдно! станцi! 1нституту ветеринарно! медицини НААН, Львiвського нацюна-льного унiверситету ветеринарно! медицини та бюте-хнологiй iм. С.З. Гжицького та на забшних цехах Львiвсько! i Тернопiльсько! областей.

В1дб1р проб м"яса i м"ясопродукпв проводили зп-дно з ГОСТ 7269 (Mjaso..., 2006). Мiкробiологiчнi дослiдження м"яса i м"ясних продуктiв проводили згiдно з ГОСТ 21237 (Mjaso., 2006) та Регламенту комки ЕС №2073/2005 (Rehlament..., 2005). Збериан-ня м"ясопродуктiв проводили зпдно з ДСТУ 4426 (Miaso yalovychyna u vidrubakh, 2006) та ДСТУ 6030 (Miaso..., 2008).

Кшьшсть мезофiльних аеробних та факультатив-но-анаеробних мiкроорганiзмiв визначали за темпера-тури 30 °С та iнкубацiï посiвiв протягом 72 год. на середовищi МПА, кiлькiсть психротрофних мшроор-ганiзмiв - за температури 6,5 °С та iнкубацiя посiвiв протягом 10 дiб на середовищi МПА. Видшення ста-фiлококiв проводили на середовищi Baird-Parker Agar, бактерiй родини Enterobacteriaceae - на Endo Agar, титр БГКП - на середовищi Кеслер, грибiв та др1ж-дж1в - на середовищi Сабуро, ентерокок1в - на енте-рококагарi, сальмонел - на 3M Petrifilm Salmonella Express System (3M Petrifilm SALX), а лютерш - на 3М Petrifilm Environmental Listeria (EL) Plate. 1денти-фiкацiю видiлених мiкроорганiзмiв проводили зпдно з 9-им виданням визначника бактерш Берджi (Krig and Snit, 1997).

Результати та ïx обговорення

Згщно з ДСТУ 6030:2008 (Miaso., 2008) ялови-чину в твтушах i чвертках можна зберiгати заморо-женою за температури -12 °С протягом 8 мiсяцiв, -18 °С - 12 мiс., -20 °С - 14 м1с. i -25 °С - 18 мс. Результати дослiджень кiлькостi мiкрофлори яловичини замороженоï за рiзних температур i часу збериання наведено в табл. 1, 2 i 3. У дослщ використали ялови-чину, яка вiдповiдаe вимогам Регламенту £С №2073/2005 (Rehlament., 2005)- допустимий вмюг МАФАнМ до 100 тис. КУО/см2 поверхнi або до 1 млн. КУО/см3 змиву з поверхш. Кшьшсть бактерш родини Enterobacteriaceae до 316,22 КУО/см2 поверх-ш або до 3162,2 КУО/см3 змиву).

Як видно з табл. 1, що тд час збериання яловичи-ни замороженою за температури -12 °С протягом 8 мюящв вщбувасться зменшення майже усieï мжро-флори на поверхнi, крiм грибiв i дрiжджiв. Так, кiль-шсть МАФАнМ у змивах з твтуш яловичини змен-шувалася у 7,9 раза (Р < 0,05), психротрофш бактерiï i золотистий стафiлокок - у 1,6 раза (Р < 0,05), ентеро-коки - у 8,2 раза (Р < 0,05). Найбшьш згубно температура -12 °С впливала на бактерiï родини Enterobacteriaceae - вмют зменшився у 16,2 раза i становив 2,1 ± 0,1х101 КУО/см3 змиву з поверхш. В той же час шльшсть грибiв i др1ждшв на поверхнi заморожено!" протягом 8 мюяшв яловичини зростала у 1,9 раза (Р < 0,05). Це, ймовiрно, пов"язано iз здатшстю плiсеневих грибiв проявляти фiзiологiчну актившсть за низьких температур.

Отже, результати дослщжень свiдчать про те, що за температури збериання -12 °С найповшьшше вiд-мирають психротрофнi мiкроорганiзми, а шльшсть грибiв i дрiжджiв навиъ зростае. Це вказуе, що при зберианш за такоï температури необхщно звертати

увагу на початкову шльшсть грибково! та психротро фно! мжрофлори.

Дослвдження мшрофлори яловичини заморожено! за температури -20 °С наведено в табл. 2.

Таблиця 1

Мшробюлопчш показники заморожено"1 яловичини при 36epiraHHi за температури -12 °С протягом

8 мпсящв, КУО/см3 змиву з поверхнi, M ± m, n = 6

1 доба (остигле м"ясо) 8 мiсяцiв

КМАФАнМ 7,7 ± 0,3х104 9,7 ± 0,5х103*

Вмют Enterobacteriaceae 3,4 ± 0,2х102 2,1 ± 0,2х10"

Вмют психротрофних мжрооргашзмш 6,2 ± 0,3х103 4,0 ± 0,2х103*

Вмiсг сальмонел 0 0

Вмiсг лiсгерiй 0 0

Вмют грибгв, дрiжджiв 1,1 ± 0,1х103 2,1 ± 0,1х103*

Staphylococcus aureus 1,4 ± 0,1х102 8,5 ± 0,7х10"*

Вмют ентерокоюв, в т. ч. E. faecalis 1,6 ± 0,1х103 2,0 ± 0,1х102*

5,3 ± 0,2х102 9,0 ± 0,2х10"*

Приметка: * - Р < 0,05- порiвняно до 1 доби Таблиця Мшробюлопчш показники замороженоТ яловичини при зберiгaннi за температури -20 °С протягом 14 мкящв, КУО/см3 змиву з поверхнi, M ± m, n = 6

Вмiсг бактерш у змивах з поверхш через

Показники 1 доба (остигле м"ясо) 14 мiсяцiв

КМАФАнМ 7,7 ± 0,3х104 8,2 ± 0,4х103*

Вмют Enterobacteriaceae 3,4 ± 0,2х102 1,7 ± 0,2х10"

Вмют психротрофних мгкрооргатзмгв 6,2 ± 0,3х103 3,6 ± 0,2х103*

Вмют сальмонел 0 0

Вмют лютерш 0 0

Вмют грибiв, дрiжджiв 1,1 ± 0,1х103 1,1 ± 0,1х103

Staphylococcus aureus 1,4 ± 0,1х102 7,7 ± 0,3х10"

Вмют ентерокоюв, 1,6 ± 0,1х103 1,8 ± 0,1х102 *

в т. ч. E. faecalis 5,3 ± 0,2х102 4,1 ± 0,1х101

Примгтки: *- Р < 0,05 - поргвняно до 1 доби

Встановлено, що щд час збертання яловичини заморожено! за температури -20 °С протягом 14 мюящв ввдбувасться зменшення мшрофлори на поверхш м"яса. Так, шлькють МАФАнМ у змивах з твтуш яловичини зменшувалася у 9,4 раза (Р < 0,05), психро-трофних м1крооргашзм1в у 1,7 раза (Р < 0,05), ентеро-кок1в - у 8,8 раза (Р < 0,05), i стафшокошв у 1,8 раза. Вмют бактерiй родини Enterobacteriaceae зменшував-ся у 20 разiв. Гриби i дрiжджi за цie! температури не розмножувалися i !х шльшсть залишалася на одному рiвнi. Даш результати вказують на те, що збер^ання

яловичини заморожено! за температури -12 °С протягом 8 мюящв i -20 °С протягом 14 мюящв е найкра-щими способами консервування та дозволяють збере-гти мiкробiологiчну безпечнiсть сировини протягом довготривалого термiну. Також необхвдно вiдмiтити, що температура заморожування -20 °С б№ш згубно дiе на мiкрофлору м"яса, порiвняно з температурою -12 °С.

У табл. 3 наведено результати дослщжень змiни мiкрофлори при збер^анш яловичини у заморожено-му сташ за температури -25 °С упродовж 18 мюящв.

Таблиця 3

Встановлено, що щд час збертання яловичини заморожено! за температури -20 °С протягом 14 мюящв вгдбуваеться зменшення мшрофлори на поверхнi м"яса. Так, шлькють МАФАнМ у змивах з твтуш яловичини зменшувалася у 9,4 раза (Р < 0,05), психро-трофних мiкроорганiзмiв у 1,7 раза (Р < 0,05), ентеро-кок1в - у 8,8 раза (Р < 0,05), i стафiлококiв у 1,8 раза. Вмют бактерiй родини Enterobacteriaceae зменшував-ся у 20 разiв. Гриби i дрщдж за цiе! температури не розмножувалися i !х кiлькiсть залишалася на одному рiвнi. Данi результати вказують на те, що збер^ання

яловичини заморожено! за температури -12 °С протягом 8 мюящв i -20 °С протягом 14 мюящв е найкра-щими способами консервування та дозволяють збере-гти мжробюлопчну безпечнiсть сировини протягом довготривалого термшу. Також необхвдно вiдмiтити, що температура заморожування -20 °С бiльш згубно дiе на мiкрофлору м"яса, порiвняно з температурою -12 °С.

У табл. 3 наведено результати дослщжень змши мiкрофлори при зберiганнi яловичини у заморожено-му станi за температури -25 °С упродовж 18 мюящв.

Таблиця 3

Мшробюлопчш показники заморожено!" яловичини при зберiгaннi за температури -25 °С протягом

ю -ш^л/«..3 „--, „ - пл _l « - i

Показники Вмют бактерш у змивах з поверхш через

1 доба (остигле м"ясо) 18 мюящв

КМАФАнМ 7,7 ± 0,3х104 5,7 ± 0,2х103*

Вмют Enterobacteriaceae 3,4 ± 0,2х102 1,1 ± 0,2х10"

Вмют психротрофних мжрооргашзмш 6,2 ± 0,3х103 1,4 ± 0,1х103*

Вмют сальмонел 0 0

Вмют лютерш 0 0

Вмют грибiв, дрiжджiв 1,1 ± 0,1х103 8,8 ± 0,3х102

Staphylococcus aureus 1,4 ± 0,1х102 3,1 ± 0,3х10"

Вмют ентерококгв, в т. ч. E. faecalis 1,6 ± 0,1х103 1,1 ± 0,1х102 *

5,3 ± 0,2х102 1,0 ± 0,1х101

Примгтки: *- Р < 0,05 - поргвняно до 1 доби

З даних табл. 3 видно, що при збертанш м"яса в замороженому сташ за температури -25 °С упродовж 18 мю., мжробюлопчш процеси мають практично аналогiчний характер, як за температури -20 °С упро-

довж 14 мю. Тобто мшробюлопчш дослгдження вказують, що для тривалого зберiгання яловичини довше 12 мiс. можна обмежитися температурою -20 °С. Це дозволить зменшити витрати на електроенергiю, яка

витрачаеться для понижения температури до -25 °С. Крiм того, заморожене до -25 °С м"ясо буде довше проходити процес дефростацп, порiвияно з таким замороженим до -20 °С.

Щдсумовуючи дослiдження, яш наведенi у табл. 1-3, можна вщзначити наступне. За температури збериання яловичини замороженоï при -20-25 °С мiкробiологiчний процес повнiстю припиняеться. У той же час, при зберианш яловичини за -12 °С гриби i дрiжджi активно розмножуються. Тому при закладан-нi м"яса на збериання за температури -12 °С необхщ-но контролювати початковий вмют грибковоï мжроф-лори, адже за meï температури вони будуть впливати на безпечнiсть м"яса. Також необхщно звертати увагу на вмiст психротрофноï мiкрофлори, так як вона не гине за -12 °С, а залишаеться в анабiотичному станi.

Висновки

1. При зберiганнi м"яса яловичини за температури -12 °С протягом 8 мюящв вiдбуваеться зупинення розвитку мезофiльноï i психротрофноï мiкрофлори. Найбшьш згубно температура -12 °С впливае на бак-тери родини Enterobacteriaceae, вмют, яких зменшив-ся у 16,2 раза. У той же час, розмноження грибiв i дрiжджiв продовжуеться, хх к1льк1сть протягом даного перюду зросла у 1,9 раза.

2. За температур -20-25 °С протягом 14-18 шсящв вся мжрофлора на поверхнi м"яса не розмножуеться, а навiть поступово гине. Це вказуе, що для тривалого збериання яловичини довше 12 мю. можна обмежи-тися температурою -20 °С.

Перспективи подальших дослiджень полягають у вивченi бiохiмiчних змiн тд час зберiгання яловичини за рiзних температур заморожування i розморожу-вання.

Бiблiографiчнi посилання

Maslikov, M.M. (2007). Kholodylna tekhnolohiia kharchovykh produktiv: navch. posib. K.: NUKhT (in Ukrainian).

Bal"-Prilipko, L.V., Zadorozhnyj, V.I., Onishhenko, L.V. (2006). Vlijanie razlichnyh faktorov na srok i kachestvo hranenija mjasnyh produktov. Mjasnoe delo. 8, 53-55 (in Russian).

Salata, V.Z., Kukhtyn, M.D., Semaniuk, V.I., Perkii, Yu.B. (2017). Dynamika mikroflory okholodzhenoi i prymorozhenoi yalovychyny za yii zberihannia. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii im. S.Z. Hzhytskoho. 19(73), 178-182 (in Ukrainian).

Salata, V.Z., Kukhtyn, M.D. (2017). Mikroflora okholodzhenoi i prymorozhenoi yalovychyny za kholodylnoho zberihannia. Zbirnyk naukovykh prats Kharkivskoi derzhavnoi zooveterynarnoi akademii. 2(34), 332-336 (in Ukrainian).

Salata, V.Z., Kukhtyn, M.D. (2017). Fizyko-khimichni mikrobiolohichni zminy v okholodzhenii i prymorozhenii yalovychyni pid chas yii zberihannia. Ahrarnyi visnyk Prychornomoria. Odesa, TYS. 83, 217-223 (in Ukrainian).

Mjaso (2006). Metody otbora obrazcov i organolepticheskie metody opredelenija svezhesti (M"jaso. Metodi vidbirannja zrazkiv ta organoleptichni metodi viznachannja svizhosti) GOST 7269-79 . Izmenenie 18.10.2016. M.: Standartinform

(Mezhgosudarstvennyj standart).(in Russian).

Mjaso (2006). Metody bakteriologicheskogo analiza (M"jaso. Metodi bakteriologichnogo analizuvannja) GOST 21237-75 . Izmenenie 01.07.1987. M.: Standartinform. (Mezhgosudarstvennyj standart) (in Russian).

Rehlament №2073/2005 (2005). Komisii (IeS) pro mikrobiolohichni kryterii, yaki zastosovuiutsia do kharchovykh produktiv. Briussel, 26 (in Ukrainian).

Miaso yalovychyna u vidrubakh (2006). Tekhnichni umovy. DSTU 4426:2005. . K.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy (Natsionalnyi standart Ukrainy) (in Ukrainian).

Miaso (2008). Yalovychyna ta teliatyna v tushakh, pivtushakh i chetvertynakh. Tekhnichni umovy. DSTU 6030:2008. K.: Derzhspozhyvstandart (in Ukrainian).

Во время хранения и. Хранение товаров. Изменение степени дисперсности капель плазмы в масле

Статья . Договор хранения

Статья . Форма договора хранения

Статья . Исполнение обязанности принять вещь на хранение

Статья . Срок хранения

Статья . Хранение вещей с обезличением

Статья . Обязанность хранителя обеспечить сохранность вещи

Статья . Пользование вещью, переданной на хранение

Статья . Изменение условий хранения

Статья . Хранение вещей с опасными свойствами

Статья . Передача вещи на хранение третьему лицу

Статья . Вознаграждение за хранение

Статья . Возмещение расходов на хранение

Статья . Чрезвычайные расходы на хранение

Статья . Обязанность поклажедателя взять вещь обратно

Статья . Обязанность хранителя возвратить вещь

Статья . Основания ответственности хранителя

Статья . Размер ответственности хранителя

Статья . Возмещение убытков, причиненных хранителю

Статья . Прекращение хранения по требованию поклажедателя

Статья . Применение общих положений о хранении к отдельным его видам

Статья . Хранение в силу закона

2. ХРАНЕНИЕ НА ТОВАРНОМ СКЛАДЕ

Статья . Договор складского хранения

Статья . Хранение товаров складом общего пользования

Статья . Проверка товаров при их приеме товарным складом и во время хранения

Статья . Изменение условий хранения и состояния товаров

Статья . Проверка количества и состояния товара при возвращении его товаровладельцу

Статья . Складские документы

Статья . Двойное складское свидетельство

Статья . Права держателей складского и залогового свидетельств

Статья . Передача складского и залогового свидетельств

Статья . Выдача товара по двойному складскому свидетельству

Статья . Простое складское свидетельство

Статья . Хранение вещей с правом распоряжения ими

3. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ ХРАНЕНИЯ

Статья . Хранение в ломбарде

Статья . Не востребованные из ломбарда вещи

Статья . Хранение ценностей в банке

Статья . Хранение ценностей в индивидуальном банковском сейфе

Статья . Хранение в камерах хранения транспортных организаций

Статья . Хранение в гардеробах организаций

Статья . Хранение в гостинице

Статья . Хранение вещей, являющихся предметом спора (секвестр)

Аннотация научной статьи по сельскому хозяйству, лесному хозяйству, рыбному хозяйству, автор научной работы - Салата В.З.

Похожие темы научных работ по сельскому хозяйству, лесному хозяйству, рыбному хозяйству, автор научной работы - Салата В.З.

Текст научной работы на тему «Микробиологические показатели замороженной говядины во время хранения»