Какие есть виды макаронных изделий. Какими бывают макароны: виды и сорта
Наверное, первые изобретатели макарон даже не предполагали, как далеко пойдёт их творение и насколько популярным оно станет во всем мире. Сегодня макароны не пробовали разве что туземцы, вовсе не общающиеся с окружающим миром. Сухие мучные изделия, изготавливаемые из муки разных сортов и по разным рецептам, в зависимости от состава исходного сырья, формы изготовления и даже возможных начинок, макароны сегодня делятся специалистами и гурманами на несколько сотен сортов. Некоторые виды макарон известны только очень узкому кругу поваров, другие популярны во всем мире, и наиболее знаменитые и часто употребляемые из них следует перечислить.
Какие бывают макароны
По сути макароны - это пшеничное тесто, высушенное с приданием ему определённой формы. Именно в зависимости от формы выделяются следующие виды макарон:
Спагетти (ит. Spaghetti - “маленькие веревки”).
Самые, пожалуй, популярный во всем мире сорт макарон. Спагетти имеют среднюю толщину до 2 мм и длину 25 см. Ранее стандартными спагетти считались 50-сантиметровые, но сейчас такая длина макарон рассматривается как избыточная, и полуметровые спагеттины продаются только в упаковках с маркировкой «Спецформат». Употребляются в горячем виде самостоятельно или в составе рагу с добавлением , и соусов.
Вермишель (ит. Vermicelli - “маленькие червячки”).
От спагетти отличаются только меньшей толщиной - от 1,4 мм до 1,8 мм. Употребляются, как и спагетти, но иногда могут входить в состав холодных блюд.
Капеллини (ит. Capellini – “волоски”).
Самые тонкие из круглых видов макаронных изделий. Их диаметр обычно составляет 1,2 - 1,4 мм. Этот сорт макарон называют ещё волосами ангела и употребляют только в горячем виде в составе соусов, бульонов и рагу.
Лингвини (ит. Linguine - “маленькие язычки”).
Похожи на обычные спагетти, только уплощенной формы.
Феттучине.
Очень популярный вид плоских макарон шириной до 7 мм, продающиеся обычно в виде пучков таких полос. Подаются в бульоне или самостоятельно, но только в горячем виде.
Лазанья.
Очень широкие полосы теста. Иногда их ширина равняется длине, и макароны становятся похожими на квадратные блины. По желанию изготовителя могут иметь ровные или резные края. Подается как пирог или своеобразная закрытая пицца с начинкой только в горячем виде.
Спиральки и фузилли.
Закрученные макаронные изделия, подаваемые горячими или холодными. Разница в этих видах заключается только в длине - фузилли длиннее и имеют больше вариаций толщины.
Папарделле или яичная лапша.
Очень широкие плоские полосы, продаваемые свежими или сушеными. Считаются традиционным Тосканским блюдом и подаются с различными овощами в горячем виде.
Тальятелле.
Похожие на лингвини, но только закрученные в клубки. Именно они используются для приготовления Эмилья-Романья.
Рожки
Знаменитые на постсоветстком пространстве. С сыром и овощами подаются в составе как горячих, так и холодных блюд. Уменьшенная копия рожек - Диталлини.
Трубки.
Имеют разные названия в зависимости от размеров и наличия бороздок - Ригатонни, Капеллони, Пенне, Маникотти. Эти сорта макарон подаются горячими с различными начинками. Крупные трубочки фаршируют, наполняя их начинкой изнутри.
Ракушки.
Именуются Кончилье или Кончильони. Очень декоративны и используются для приготовления горячих гарниров.
Равиоли.
Небольшие ломтики теста, содержащие определённую начинку. Этот вид макарон напоминает вареники или маленькие пельмени. Они подаются непременно горячими.
Дополнительно выпускаются различные виды и сорта макарон в виде колес от повозок, зерен злаковых культур, букв алфавита, бантиков и пельменей. Тут уж разнообразие ограничивается только фантазией производителя. И на родине макарон - в Италии, и в других странах мира активно производятся разноцветные макароны - зелёные, коричневые, красные. Цвет в них создаётся за счёт добавления специй, муки другого сорта, и лишь у некоторых производителей - за счёт красителя.
От формы макаронных изделий могут зависеть и их свойства: мелкие и тонкие макароны полнее усваиваются, а толстые и изготовленные из муки грубого помола содержат больше веществ, присутствовавших в самой .
Но чаще макароны выбирают не по их питательности и полезности, а по привлекательности формы и личным вкусовым пристрастиям. В пищевой промышленности существует классификация макарон по сортам в зависимости от вида муки, и по группам.
Сорта макарон
Различают:
- макароны группы А. Изготовляются из твердозерновой муки (в качестве сырья обычно выступает пшеница дурум).
- макароны группы Б. Делаются из стекловидной пшеницы первого и высшего сортов;
- макароны группы В. Изготавливаются из простой хлебопекарской муки первого и высшего сортов.
Кроме того, иногда для полной характеристики макаронного продукта указывают наличие в нём яиц и степень готовности. Например, знаменитая лапша Мивина готовится в течение нескольких минут, а некоторые традиционные рожки требуют минимум 20 минут варки.
Не удивительно, что полки с макаронными изделиями в супермаркетах сегодня буквально завалены продуктами, среди которых с большим трудом можно найти два одинаковых сорта. И для потребителя это хорошо: имея огромный выбор, покупатель может выбрать именно тот вид макарон, что подходит ему наилучшим образом.
В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы - А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А - из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б - из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В - из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс - изделия из муки высшего сорта и 2-й класс - изделия из муки 1-го сорта.
При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.
Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия - в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные - в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные - в виде лент различных длины и ширины; фигурные - прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.
Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки - изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья - трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм - соломка, 4,1-5,5 мм - особые, 5,6-7,0 мм - обыкновенные и более 7 мм - любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см - крошкой.
Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая - не более 1,2; обыкновенная - не более 1,5; любительская - не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.
Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края - прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина - не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.
Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия - в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия - в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм - штампованных и 3,0 мм - прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.
Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.
Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и"набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус - нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:
Изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;
Изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;
Изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты - томатные, 30% шпината и щавеля - шпинатные, 15% морковного сока - морковные;
Изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда - изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты - изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.
В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли - 60%, овощного концентрата - 20, глуамата натрия - 10, карамели - 1, чеснока - 0,1, перца - 0,1, муки - 0,1, порошкообразного соевого соуса - 5, глюкозы - 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3-4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.
Макаронные изделия мы ценим за привлекательную стоимость, вписывающуюся в бюджет и студента, и пенсионера. Любим за простоту приготовления, доступную и ребенку, и молодой хозяйке, и закоренелому холостяку. И обожаем за универсальность, из них можно приготовить разнообразные гарниры, вкусные вторые блюда, сытные супы , творожные и мясные запеканки, сладкие десерты и множество национальных блюд.
В больших супермаркетах макаронным изделиям отведены целые отделы. Ассортимент этой продукции ставит в тупик. Попробуем разобраться – есть ли отличия между изделиями и в чем именно они заключаются. Сегодня мы расмотрим всевозможные виды макарон.
Мнение экспрета общества по защите прав потребителя, чем же отличаются макароны и как их выбирать:
Сорта макаронных изделий
Мука – основа любых макаронных изделий. Чаще всего для их производства используют пшеничную муку, но иногда можно встретить продукцию из ржаной, рисовой или гречишной муки. Макароны из пшеничной муки принято подразделять по сортам сырья, из которого они изготовлены. Для производства используют муку высшего, первого и второго сорта.
Помимо сорта на упаковке указывают группу изделий. Обязательно обращайте внимание на этот показатель. Макароны группы А производят из твердых сортов пшеницы, а Б и В – из мягких сортов. Наибольшую ценность представляют изделия из твердых сортов пшеницы. Они не развариваются, сохраняют фигурную форму и содержат больше питательных веществ.
Можно ли верить производителям и всему, что написано на упаковке? Научитесь определять правду:
Виды макарон
Давайте попробуем разложить по полочкам то изобилие макаронных изделий, которым балуют нас производители. В разговорной форме мы часто называем «макаронами» все макаронные изделия, но в действительности этим термином принято обозначать длинные трубочки, пористые внутри. Все остальные изделия (или паста, как их называют на родине) входят в другие группы.
В отдельную группу фигурных изделий можно вынести полые фигурки, предназначенные для фаршировки . Идея наполнять трубочки и ракушки мясным фаршем пришла из Италии, поэтому и представляют эту группу «чистокровные итальянцы»: каннеллони, маникотти, конкильони.
Специально для малышей выпускают фигурные макаронные изделия в виде забавных зверей, птичек, звездочек, цветочков. Особенно интересны детям цветные изделия. Чтобы их получить, производители добавляют в тесто пищевые красители.
Безусловно, это далеко не все виды макарон, имеющиеся в ассортименте бакалейных отделов. Я надеюсь, что вы еще больше полюбите пасту и увереннее будете брать в руки пачки с незнакомыми названиями.
И воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.
Классификация и ассортимент
Все макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В; сорта (высший, первый, второй). Обозначения макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, дополняются соответствующим названием, например лапша высшего сорта яичная.
Сорт изделий определяется сортом муки . Стандартом предусмотрен выпуск макаронных изделий высшего сорта (из муки высшего сорта — крупки), первого сорта (из муки первого сорта — полукрупки), второго сорта (из муки второго сорта — полукрупки).
Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:
- высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;
- томатные первого и высшего сортов;
- молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока;
- творожные первого и высшего сортов;
- витаминизированные первого и высшего сортов;
- быстроразваривающиеся;
- макароны с овощами;
- изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом;
- изделия с соевой мукой;
- изделия с рыбным белковым концентратом.
Макаронные изделия специального назначения изготовляют, например, для детского и диетического питания:
- мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казеиита, глицерофосфата железа, витаминов В 1 ,В 2 и РР;
- безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете; вырабатываются из смеси кукурузного крахмала с добавлением витаминов;
- изделия для вторых блюд. Сформированную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при 70-130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;
- изделия для длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при 100-160 °С в течение 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуются, и сохраняемость их увеличивается.
Помимо сортовых различий товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы — на подтипы.
Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа: трубчатые изделия, нитеобразные, ленточные, фигурные.
Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.
К трубчатым изделиям относят три подтипа — макароны, рожки, перья.
Макароны подразделяются наследующие виды: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), обыкновенные гофрированные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,0-5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0-5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), любительские гофрированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм).
Длина макарон коротких 15-30 см, длинных-более 30 см.
Рожки — коротко резанные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,1-5,56 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).
Перья — коротко резанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм) и особые (диаметром 4,1-5,56 мм).
К нитеобразным изделиям относятся вермишель паутинка (сечением не более 0,8 мм), обыкновенная (сечением не более 0,9-1,5 мм) и любительская (сечением от 1,6 до 3,5 мм).
Лентообразные изделия включают прежде всего лапшу, которая выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.п. Размеры лапши произвольные, однако ширина ленты должна быть не менее 3 мм, толщина не более 2 мм. Лапша выпускается узкой (до 7,0 мм включительно) и широкой (от 7,1 до 25,0 мм).
Фигурные изделия подразделяются на следующие виды: алфавит и фигурки размером 8х2х10 мм; ушки и бантики; ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм); звездочки, шестеренки, колечки (диаметром 10 мм и толщиной 1,55 мм); крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм); квадраты, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм); болонские штамповые изделия (размеры пластинок от 10x10 до 50x50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).
В приведенном классификационном перечне в качестве признака для подразделения макаронных изделий принята их форма. Нередко пользуются другими признаками, например технологическими, размером, характером поперечного сечения и т.п.
В зависимости от способа формирования различают прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные получают прессованием.
В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и коротко резанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).
В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все коротко резанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).
Ассортимент макаронных изделий постоянно пополняется.
Макаронные изделия характеризуются высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Они содержат не менее 11 — 12 % белковых веществ, 70-72 % углеводов (в основном крахмала), 13 % влаги и 0,5-0,7 % жира, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усвояемых организмом, незначительно.
Пищевая ценность
Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий являются:
- высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ;
- высокая усвояемость белков (86 %), жиров (90 %) и углеводов (98 %);
- кулинарные достоинства — быстрота и простота приготовления блюд (продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных — 15-20 мин).
Пищевая ценность и потребительские достоинства зависят от сорта и состава и применяемых обогатителей.
Факторы, формирующие качество
Основным сырьем для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28 % клейковины и воды.
К дополнительному сырью относят: обогатительные добавки — яйца, яйцепродукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки — овощные и фруктовые соки; витаминные препараты — В 1 , В 2 , РР; улучшители — поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств.
Процесс производства макаронных изделий в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.
Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая — к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20-90 мин при температуре 50-70 °С, длинные — 16-40 мин при температуре 30-50 °С.
Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.
Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.
Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.
Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает надефекты сырья или обработки теста.
Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.
Вкус и запах сухих и сваренных изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов.
Состояние после варки — важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин макаронные изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, — сохраняемость сухого вещества.
Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.
Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о .
Макароны, или паста, как их называют теперь вслед за итальянцами во всем мире, давно и повсеместно стали одним самых популярных продуктов. Существуют десятки видов макарон, многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду. Часто в рецептах встречаются незнакомые названия макарон и хочется узнать, как же на самом деле они выглядят и с чем их едят. Если вам встретился незнакомый вид лапши или полых макарон, загляните в табличку, любая паста из этой же категории может заменить ее.
|
ДЛИННЫЕ ПРЯМЫЕ МАКАРОНЫ |
||||||||||
|
Название |
Форма |
В каком виде используется |
Как подавать |
|||||||
|
Capellini (капеллини) |
Длинные, округлые и очень тонкие. Их иногда еще называют "Волосы ангела". |
Употребляются только горячими |
С легкими соусами, бульонами, или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами |
|||||||
|
Vermicelli (вермишель) |
Длинные, округлые, тоньше, чем спагетти. На итальянском их название означает "маленькие червячки". |
Употребляются горячими, иногда холодными |
С легкими соусами или поломанными и перемешанными с овощными салатами |
|||||||
|
Linguine (лингвини) |
Длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского, как "маленькие язычки" |
Горячими, иногда холодными |
Достаточно крупные, чтобы подаваться с густыми соусами, например с соусом маринара. |
|||||||
|
Spaghetti (спагетти) |
Самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые средней толщины. Их название переводится, как "маленькие веревки". |
Только горячими |
С томатными соусами или в запеканках |
|||||||
|
Fettuccine (фетуччине) |
Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвине, но во всех рецептах могут заменять лингвине. |
Только горячими |
С густыми соусами, особенно хороши со сливочными |
|||||||
|
Lasagna (лазанья) |
Длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми. Точно также называется и запеканка, с их использованием |
Только горячими |
Их укладывают в форму, слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают |
|||||||
|
КУДРЯВЫЕ И ИЗВИЛИСТЫЕ МАКАРОНЫ |
||||||||||
|
Rotini (спиральки) |
Очень короткие спиральки, выглядят, как пружинки, сделанные из спагетти |
Горячими или холодными |
С очень густыми соусами с кусочками или в макаронных салатах |
|||||||
|
Fusille (фузилли) |
Более длинные, чем rotini, тоже закрученные. На итальянском их название означает "маленькие колесики". Бывают разных видов: короткие и толстые, коротки и тонкие, длинные и тонкие |
Горячими или холодными |
Очень много применений - подают почти со всеми соусами, в супах или в макаронном салате |
|||||||
|
Pappardelle (яичная лапша) |
Широкая длинная лапша. Один из немногих традиционных видов Тоскани. Их можно купить в свежем (тогда они варятся всего пару минут) или сухом виде. |
Горячими |
В запеченных блюдах, с густыми соусами |
|||||||
|
Tagliatelle (тальятелле - яичная лапша) |
Такой же ширины как фетуччине или лингвине, но не такие плоские. Классическая паста Emilia-Romagna. |
Горячими |
В запеканках, супах, строганов |
|||||||
|
ПОЛЫЕ МАКАРОНЫ |
||||||||||
|
Ditalini (диталини) |
Маленькие, очень короткие трубки, на итальянском их название обозначает "наперсток". |
Горячими или холодными |
В супах или макаронных салатах |
|||||||
|
Elbow macaroni (рожки) |
Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese |
Горячими или холодными |
В запеченных блюдах или в макаронных салатах |
|||||||
|
Perciatelli (печутелле - длинные macaroni) |
Длинные, тонкие и прямые трубки, толще, чем спагетти |
Горячими |
Используйте их вместо спагетти с соусом рагу, другими мясными соусами и запеченными с баклажанами |
|||||||
|
Ziti |
Дугообразные трубки, но шире и длиннее, чем elbow macaroni. Бывает и короткая их разновидность, которая называется cut ziti. |
Горячими или холодными |
Запеченными, в макаронных салатах и с густыми соусами |
|||||||
|
Penne (пенне) |
Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. Их еще называют иногда mostaccioli. Их диагональный среза напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название |
Горячими |
В супах, запеченными, с любыми соусами |
|||||||
|
Rigatoni (ригатони) |
Длинные, короткие трубки, шире, чем пенне, но тоже с бороздками |
С различными соусами: в бороздках по бокам хорошо задерживаются густые сливочные соусы |
||||||||
|
Cannelloni (каннеллони) |
Крупные, длинные трубки, как manicotti, но крупнее; в переводе с итальянского - "крупный тростник". |
Горячими |
Их фаршируют, обычно мясными начинками и запекают под соусом |
|||||||
|
Manicotti (маникотти) |
Длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. Маникотти также называется само блюдо, когда используются именно эти макароны, как в случае с лазаньей |
Горячими |
Подаются фаршированными мясными или сырными начинками. |
|||||||
|
МАКАРОНЫ ДРУГИХ ФОРМ |
||||||||||
|
Alphabets (алфавит) |
В форме небольших букв алфавита, одни из самых любимых детских макарон |
Горячими |
В супах |
|||||||
|
Anelli (анелли) |
Маленькие колечки |
Горячими |
В супах |
|||||||
|
Farfalle (Bow Tie Pasta) (бантики ) |
Квадратные кусочки пасты, собранные в центре, чтобы получился бантик; их название переводится с итальянского, как "бабочки" |
Горячими |
В супах с крупой, например, с гречкой, и в других блюдах |
|||||||
|
Conchiglie |
Ракушки с длинной и узкой полостью. На итальянском их название означает "раковина моллюска". Бывает разных размеров. |
Горячими или холодными |
В супах, запеченные и в макаронных салатах |
|||||||
|
Conchiglioni |
Выглядят, как обыкновенные ракушки (conchiglie), но заметно крупнее. Их подают по-разному, очень эффектно. |
Горячими |
Их фаршируют (попробуйте, например, смесь рикотты, кедровых орешков и шпината) |
|||||||
|
Orzo (орзо) |
И по размеру и по форме напоминают рис, с итальянского переводится, как "перловка". |
Горячими |
Как гарнир, в супах и овощных салатах |
|||||||
|
Radiatore |
С желобками и бороздками, как радиатор |
Горячими, могут подаваться и холодными |
С густыми сливочными соусами, в супах и салатах, в том числе фруктовых |
|||||||
|
Ruote |
В форме колес от повозки |
Горячими |
В супах, гуляшах, салатах и густых соусах |
|||||||
|
МАКАРОНЫ С НАЧИНКАМИ |
||||||||||
|
Agnolotti (ангелотти) |
Маленькие, в форме полу-месяца, их, как и пельмени, фаршируют различными начинками (мясом, творогом (рикоттой), шпинатом, сыром) |
Горячими |
С различными соусами |
|||||||
|
Gnocchi (ньокки) |
С итальянского переводятся, как "маленькие клецки", обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом |
Горячими |
Как гарнир и как основное блюдо, подают обычно с томатными соусами, но подойдет и любой другой |
|||||||
|
Tortellini тортеллинни) |
Маленькие фаршированные пельмешки из макаронного теста, уголки которых соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик. Их можно купить разных цветов - в зависимости от начинки. Начинкой может быть свекла, помидоры, шпинат или кальмары, которые добавляюти цвета и аромата. |
Горячими |
Отваренными с различными густыми соусами или их можно просто подавать, побрызгав оливковым маслом, чесноком, перцем, и пармезаном |
|||||||
|
Ravioli (равиоли) |
Квадратные равиоли из макаронного теста очень похожи на русские пельмени с различными начинками (либо очень мелко перемолотыми, либо порезанными маленькими кусочками). Их название переводится как "маленькая репка" |
Только горячими |
Запеченными; отваренными просто или в супе; их подают с различными соусами |
|||||||
