Торговая классификация продовольственных товаров таблица. Классификация и ассортимент прод. Товаров растительного происхождения. Характеристика хлебных злаков
Назначение является важнейшим признаком для подразделения множества товаров как объектов коммерческой деятельности.
По назначению товары подразделяются:
1. Потребительские товары – предназначенные для личного использования индивидуальными потребителями.
2. Товары промышленного назначения – предназначенные для производства других товаров и создающие его сырьевое и технологическое обеспечение.
Сушка овощей и плодов
Мы также встречаем его со сливочным сыром. Как только мы увидим, что это не рядом с торговыми марками Филадельфии и «Борщем», мы проверяем их завод, который на самом деле не упоминается, с растительными жирами. Если вы покупаете сыр и сыр из окна магазина, вы можете легко узнать, какие продукты содержат не лакированные ингредиенты. Два типа продукта из белого кирпича разделены барьером от оставшихся сыров. В этой части окна дисплея есть надпись «Имитирующий продукт, содержащий молоко». Растительный сыр предлагается аналогичным образом - разделить с обеих сторон барьеры.
3. Оргтехнические товары – предназначенные для улучшения организации административно-управленческой деятельности.
Род товаров формируется из классов. Класс товаров – это множество товаров, удовлетворяющих обобщенные группы потребностей. Так род потребительских товаров (по назначению и удовлетворяемым потребностям) включает три класса: продовольственные, непродовольственные и медицинские товары.
Однако на стойке упакованных продуктов мы не заметили такого разделения. Чтобы проверить на основе растительных жиров на основе сыра, мы случайно выбрали предметы, ориентированные на более дешевые, для которых вероятность была больше. Метка любого продукта не указывала на наличие альтернативных жиров. Мы сделали аналогичный опыт в других разделах молочных продуктов. Мы не нашли таких ярлыков на этикетках свежего и йогурта. Никаких таких ингредиентов не было описано в составе расплавленных сыров и черенков.
Только на этикетке типа десерта было присутствие растительных жиров, но с полки магазина не было видно. На молочной стойке в магазине овощные жиры упоминаются в двух местах. Один из дешевых сыров называется Деликатес. На этикетке ниже написано «Белый рассол с растительным жиром». В дополнение к ярлыку, который находится на желтом фоне, на белой карте помечен «Имитирующий продукт, содержащий молоко». На картоне есть раскрашенный цветок. Он стоит 49 левов за упаковку и говорит, что это молочный продукт, содержащий растительные жиры.
В свою очередь классы, с учетом используемого сырья и назначения, делятся на подклассы, группы, подгруппы, виды и разновидности.
Подкласс товаров – множество товаров, удовлетворяющих аналогичные потребности, имеющие определенные различия.
Группа товаров – подмножество товаров, удовлетворяющих более специфические потребности, что обусловлено особенностями используемых сырья, материалов, конструкций.
Рядом с ним есть еще один сыр того же бренда, который уже является желтым сыром, и его цена составляет 29 левов. В витрине магазина мы не замечаем никаких растительных жировых продуктов. В случае сыров, упакованных в магазин, на витрине на острове поблизости, мы находим только один «вкусный продукт» по цене 99 левов за упаковку, а также самый дешевый сыр. Наиболее многочисленными являются надписи «имитация продукта, содержащего молоко» в сливках. Там он отмечен красной надписью на желтом фоне и стоит во многих местах, в основном на нижнем, и на некоторых верхних полках открытой холодильной витрины.
Подгруппа товаров – подмножество товаров, имеющих общее с группой основное назначение, но отличающихся только им присущим признаками (в группе кондитерских товаров две подгруппы: сахаристые и мучные товары, различающиеся отношением сахара, муки и жиров).
Вид товаров – это совокупность товаров, отличающихся индивидуальным назначением и идентификационными признаками. Часто вид товаров определяют по его внешнему виду, а вид пищевых продуктов – дополнительно по вкусу, запаху и консистенции.
Здесь разнообразие сливок и продуктов в группе действительно замечательно. Благодаря этой системе органы санитарного контроля имеют быстрый доступ к информации о продуктах, представляющих угрозу для здоровья потребителей. Надзор в форме официальной системы контроля и уведомления позволяет предоставлять упаковочные материалы, размещенные на рынке, с адекватным качеством здоровья. В этой статье мы сосредоточим внимание на исследованиях глобальной миграции, которые являются одним из критериев оценки безопасности упаковки.
Основой исследований глобальной миграции является предположение, что образцы материала или продукта взаимодействуют с модельной жидкостью, имитирующей продукты питания в момент времени и температуры, соответствующие фактическим условиям использования. Чтобы проверить соответствие материалов и продуктов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, требования относятся к образцам жидкостей, имитирующих продукты питания, так как невозможно применять конкретный пищевой продукт, с которым материал будет соприкасаться.
Разновидность товаров – совокупность товаров одного вида, отличающихся рядом частных признаков (две разновидности карамели по признаку содержания начинки – леденцы и с начинкой).
Наименование товаров – совокупность товаров определенного вида, отличающихся собственным названием и индивидуальными особенностями, обусловленными сырьем, материалами, технологией и конструкцией (могут быть номинальными и марочными).
Классификация модельных жидкостей была проведена на основе сходства с одним или несколькими видами пищи. Список использованных жидкостей модели приведен в таблице 1. Кратковременное распределение модельных жидкостей по типам пищевых продуктов приведено в таблицах 2 и 3.
Таблица 1 Список жидкостей моделирования, имитирующих продукты питания. Таблица 2 Назначение моделирования жидкостей для видов продуктов питания. Таблица 3 Назначение модельных жидкостей, имитирующих продукты питания для разных видов пищи. И исследования проводятся с использованием водных жидкостей модели и заменителей модельных имитаторов, имитирующих жиры.
Номинальные наименования представляют собой обобщенное название товара, выпускаемого разными изготовителями (колбаса «Брауншвейгская», сыр «Российский»).
Марочное наименование является индивидуальным названием товара, выпускаемого определенным изготовителем. Часто на это наименование выдается патент (обувь «Саламандра», белье «Милавица»).
В Лаборатории исследований непродовольственных товаров, как правило, глобальная миграция тестируется с использованием четырех методов, то есть путем полного погружения, с использованием желудочкового метода, с использованием кошелька и наполнения продукта. Проводятся односторонние испытания упаковки, в том числе используя измерительную камеру. Это метод, подходящий для тестирования пластмасс в виде фольги и пластин, и особенно для материалов, содержащих более одного слоя. Этот метод также используется для материалов, которые характеризуются различной миграцией, и их следует проверять с помощью моделей жидкостей, контактирующих только с поверхностью, предназначенной для контакта с пищевыми продуктами.
Общая товароведная классификация потребительских товаров (табл. 2.2. и 2.3.) включает классы, подклассы и группы.
Частная товароведная классификация, включающая деление групп на подгруппы, виды, разновидности и наименования, рассматривается в специальных разделах товароведения и выходит за рамки курса «Основы товароведения».
Из-за простоты сохранения повторяющейся геометрии образца этот способ выгоден для образцов, которые могут быть взяты с плоской поверхности, например, из листов. И используемая измерительная камера показана на фотографии №. Рис. 2 Измерительная камера для тестирования глобальной миграции.
Метод исследования с использованием кошелька также является односторонним исследованием. Он используется для пластмасс в виде фольги, которые соединены в результате температуры или давления. Он особенно используется для материалов, состоящих из более чем одного слоя, испытанного с образцами жидкостей, контактирующих только с этой поверхностью, предназначенной для контакта с пищевыми продуктами.
1.doc
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВУчебник
Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования
Издание пятое, дополненное и переработанное
РОСТОВ-НА-ДОНУ
феникс
ОАО «Московские Учебники» 2005
Характеристика хлебных злаков
Рис. 3 Сумки для тестирования глобальной миграции, выполненные из тестируемого продукта, помещенного в штатив. Глобальная миграция из пластика в виде контейнеров и других продуктов, которые могут быть заполнены, лучше всего указать, заполнив продукты модельной жидкостью.
Инспекция упаковочных продуктов путем проведения, среди прочего, исследований, таких как исследования глобальной миграции, является эффективным инструментом, ограничивающим воздействие потребителей на действие вредных для здоровья веществ. Благодаря тщательно подобранным условиям испытания мы можем отражать степень проникновения компонентов упаковки в пищу при фактическом использовании этой упаковки. Результат, полученный в исследовании, можно сравнить с допустимым пределом миграции и определить, не превышен ли он.
1. Общая часть товароведения
Предмет и задачи товароведения
Классификация продовольственных товаров
Качество продовольственных товаров
Химический состав продовольственных товаров
Методы определения качества товаров
Хранение продовольственных товаров
Консервирование пищевых продуктов
Сертификация как подтверждение соответствия
Основы стандартизации
Штриховое кодирование товаров
2.1. Зерно и продукты его переработки
Зерно
Крупа
Макаронные изделия
Хлеб и хлебобулочные изделия
Сухарные изделия
Бараночные изделия
Пищевая ценность свежих овощей и плодов
Клубнеплоды
Корнеплоды
Капустные овощи
Луковые овощи
Салатно-шпинатные овощи
Пряные овощи
Десертные овощи
Томатные овощи
Бобовые и зерновые овощи
Семечковые плоды
Косточковые плоды
Ягоды
Орехоплодные
Субтропические и тропические плоды
Переработанные овощи и плоды
Грибы свежие и переработанные
Чай и чайные напитки
Кофе и кофейные напитки
Пряности
Приправы
Алкогольные напитки
Слабоалкогольные напитки
Безалкогольные напитки
Табачные изделия
2.5.Кондитерские товары
2.5.1. Фруктово-ягодные кондитерские изделия
Шоколад и какао-порошок
Карамельные изделия
Конфетные изделия
Халва
Мучные кондитерские изделия
Восточные сладости
Кондитерские изделия специального назначения
Молоко и сливки
Молочные консервы
Кисломолочные продукты
Масло коровье
Твердые сычужные сыры
Мягкие сычужные сыры
Рассольные сыры
Кисломолочные сыры
Переработанные сыры
2.7. Пищевые жиры
Растительные масла
Животные топленые жиры
Маргарин
Кулинарные жиры
Мясо убойных животных
Мясные субпродукты
Мясо фасованное
Мясо домашней птицы и дичи
Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия
Колбасные изделия
Мясные копчености
Мясные консервы
Пищевые концентраты
Общие сведения о рыбе
Семейства важнейших промысловых рыб
Живая, охлажденная и мороженая рыба
Соленая рыба
Сушеная рыба
Вяленая рыба
Копченая рыба
Балычные изделия
Нерыбное водное сырье
Рыбные консервы и пресервы
^ 1.1. ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ
Товароведение - это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество общественно необходимого труда, затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, способность удовлетворять какую-либо потребность человека, называется потребительской стоимостью. Потребительская стоимость товара обусловлена его свойствами. Под свойством продукции понимают объективную особенность, которая проявляется при ее создании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.
Возникновение товароведения как науки относят к середине XVI в. В это время увеличиваются объем и номенклатура выпускаемых товаров, появляется необходимость в систематизированных сведениях и знаниях о них, т. е. в товароведении. По мере роста промышленного производства перед товароведением вставали различные задачи и, следовательно, менялось его содержание. В развитии товароведения можно выделить три важных этапа: первый - товароведно-описательный, когда основное внимание уделяли созданию руководств с описанием свойств и способов использования различных видов товаров (с середины XVI до начала XVII в.); второй - товароведно-технологический, основная задача которого состояла в изучении влияния технологических факторов (свойств сырья, материалов, технологий) на качество товаров (с XVIII до начала XX в.); третий - товароведно-формирующий, цель которого состоит в разработке научных основ формирования, оценки и управления потребительской стоимостью, качеством и ассортиментом товаров (с начала XX в. до настоящего времени).
Основоположником отечественного товароведения считается профессор М.Я. Киттары (1825-1880), который заложил научные основы товароведения: дал определение предмета и содержания курса, разработал классификацию и описал свойства товаров. Он считал, что изучение технологии и товароведения должно основываться на изучении химии, физики и других естественных наук.
Дальнейшее развитие товароведения связано с именами профессоров П.П. Петрова (1850-1928) и Я.Я. Никитинского (1854-1924). Они уточнили сущность, задачи и объем товароведения, показали егЬ связь с технологией производства и сельскохозяйственными и экономическими науками.
Развитие товароведения пищевых продуктов связано с именем профессора Ф.В. Церевитинова (1874-1947). Он впервые исследовал химические процессы, происходящие в плодах и овощах во время длительных перевозок и хранения при низких температурах. Ценный вклад в развитие данной отрасли товароведения внесли профессора B.C. Смирнов, Н.И. Козин, B.C. 1рюнер, А.А. Колесник.
Поскольку пищевые продукты значительно различаются по свойствам и предъявляемым к ним требованиям, то и в товароведении применяют знания и сведения из различных областей науки. Поэтому оно тесно связано со многими естественными, техническими и общественными научными дисциплинами. Экономика помогает вскрыть общественную сущность таких понятий, как потребительская стоимость, стоимость товара, товарное производство, товар, его исторический характер и т. д.; физика и химия дают общие сведения о строении, свойствах и пищевой ценности продуктов. Знания микробиологии, биохимии необходимы для правильного выбора режимов транспортирования и хранения пищевых продуктов. Связь товароведения с экономической географией, статистикой, экономикой и организацией торговли позволяет правильно организовать движение и учет товаров, определять потребность населения в них и т. д.
^ Основные задачи, стоящие перед товароведением:
Определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;
установление номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров;
изучение свойств и показателей ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торговой организации;
товароведная оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;
выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров;
обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла;
установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;
информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя.
^ 1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Классификация продовольственных товаров - это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является общепринятой.
^ По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы: зерно-мучные; плодоовощные товары и грибы; крахмал опродукты; сахар, мед, кондитерские товары; вкусовые; пищевые жиры; молочные товары; яичные; мясные; рыбные товары; пищевые концентраты. Приведенная классификация предусматривает группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (товары вкусовые, кондитерские, жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этому признаку. Однако, несмотря на такую непоследовательность, эта классификация оказалась удобной для изучения курса товароведения в учебных заведениях, близкой к практике торговли и поэтому наиболее употребительной.
В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.). Например, крупу в зависимости от культуры зерна делят на виды: гречневая, пшено, овсяная и т. д. По способу обработки крупа может быть нескольких разновидностей: шлифованная, цельная и дробленая (в стандартах разновидности иногда называют видами). По качеству отдельные разновидности крупы подразделяют на товарные сорта: высший, 1-й, 2-й. Следовательно, товарный сорт определяется качественными признаками товара.
Для ряда товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) в товароведении использована классификация, принятая в биологии. Например, рыбу подразделяют на семейства, роды, виды; зерно - на виды, разновидности, сорта.
В отличие от сортов товарных, природные сорта сгруппированы по ботаническим признакам и имеют определенные названия. Так, природные сорта плодов называют помологическими; винограда - ампелографическими; овощей - хозяйственно-ботаническими.
В зависимости от назначения пищевые продукты подразделяются на следующие группы:
Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения.
Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты - специально созданные для профилактического и лечебного питания (витаминизированные, низкожировые, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара и т. д.).
Продукты детского питания - специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.
Ассортиментом
называют набор (совокупность) товаров, объединенных по какому-либо признаку. Различают ассортимент промышленный и торговый. Промышленный
ассортимент
объединяет изделия, вырабатываемые на данном предприятии (ассортимент предприятия) или определенной отраслью промышленности (ассортимент отрасли). Торговый
ассортимент
- это номенклатура товаров, реализуемых через оптовую и розничную сеть. Он подразделяется на ассортимент предприятия (магазина, базы) и ассортимент товарной группы (кондитерских, молочных, мясных и т. д. товаров).
^
1.3. КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.
Пищевая ценность - это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.
^ Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков - 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов - 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.
Например. В сыре Голландском содержится (в %): белка - 23,5; жира - 30,9; углеводов - 0,2. Энергетическая ценность 100 г сыра будет равна: (23,5 х 4,1 ккал) (30,9 х 9,3 ккал) (0,2 х 3,75 ккал) = = 384,47 ккал.
Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости.
^ Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).
^ Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечнососудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.
^ Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.
^ Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров - 94, углеводов - 95,6%.
Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.). По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы: товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реализации без каких-либо ограничений); товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с устранимыми дефектами); опасные товары, непригодные к использованию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил).
Товары, пригодные к использованию по назначению, могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить их изготовителям уверенность в успехе своей деятельности. В переходный период многие предприятия России все еще не могут наладить выпуск конкурентоспособной продукции, и основными причинами такого положения являются низкий уровень технической оснащенности предприятий, недостаточная профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связанные с жесткой системой налогообложения, и др.
Физические свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков и условий хранения.
К физическим свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и др.
^ Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений - запахов. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), соленый (соль), кислый(уксус), горький (гликозиды алкалоиды). Запах - ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Запах является важным показателем при определении качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений.
Сохраняемость - свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (при соблюдении определенных условий), установленного стандартом или другим нормативным документом.
В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.); пригодные для длительного хранения (мука, крупы, сахар, баночные консервы и
др.).
^
1.4. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в организм человека вместе с пищей, которая является для него источником энергии, строительным (пластическим) материалом и участвует в регулировании процессов обмена веществ. Химический состав продуктов разнообразен и зависит от химического состава исходного сырья, технологического режима и способа производства, условий хранения и перевозки и других факторов.
В состав продовольственных товаров входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам
относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим
- углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины, органические кислоты, красящие, ароматические и др.
Вода
имеет важное значение для организма человека, так как является составной частью его клеток и тканей и необходима для осуществления биохимических процессов. Она играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела. Взрослому человеку необходимо в среднем 1750-2200 г воды в сутки. Эта потребность покрывается прежде всего за счет питьевой воды и пищи. Живой организм очень чувствителен к недостатку воды: при потере 10% влаги человек испытывает тяжелое недомогание, а при потере 20% наступает смерть.
Вода находится во всех продуктах, но в различных количествах: в сахаре - 0,14%; в крупах, муке - 12-14; в хлебе - 40-50; в мясе, рыбе - 65-80; в овощах, плодах - 65-95%, и т. д.
Воду, содержащуюся в пищевых продуктах, условно делят на свободную и связанную. Она существенно влияет на питательную ценность, пригодность для хранения, вкус, консистенцию продуктов. Продукты, содержащие большое количество свободной воды, относятся к скоропортящимся, так как она является благоприятной средой для микроорганизмов и продукты быстро подвергаются порче (гниению, плесневению, брожению). Наоборот, продукты, в которых мало воды, более стойки в хранении. В то же время продукты, богатые влагой, имеют низкую энергетическую ценность (хотя биологическая ценность их может быть высокой). Каждый продукт должен содержать воду в определенных количествах, что предусмотрено во многих стандартах и является одним из основных показателей качества. В зависимости от особенностей самих продуктов, а также условий внешней среды они могут терять влагу или, наоборот, увлажняться. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают сахар, соль, мука, сушеные плоды и овощи, карамель и другие продукты. Уменьшение влаги в свежих плодах, овощах, вареных колбасах, мясе, рыбе и других при хранении приводит к снижению качества и товарным потерям.
К питьевой воде предъявляются определенные требования. Она должна быть чистой, прозрачной, бесцветной, без запаха, посторонних привкусов и вредных микроорганизмов, умеренной жесткости или мягкой.
Минеральные вещества иначе называют зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются в виде золы. Зольные элементы имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме приводит к тяжелым заболеваниям. Организму человека требуется в сутки 20-30 г зольных элементов.
В зависимости от содержания в продуктах зольные элементы делят на макроэлементы (кальций, фосфор, сера, калий, натрий, железо, магний, хлор и др.) и микроэлемены (йод, медь, алюминий, цинк, кобальт, марганец, фтор и др.). Выделяют также и ультрамикроэлементы (радий, торий, ртуть и др.). Каждое из минеральных веществ играет определенную роль в жизнедеятельности организма. Например, фосфор участвует в дыхании, необходим для нормальной деятельности нервной системы и работы мышц; калий способствует выделению из организма воды и солей натрия; железо участвует в образовании гемоглобина крови; йод обеспечивает нормальную деятельность щитовидной железы; марганец и фтор способствуют формированию костей и т. д.
Некоторые элементы необходимы для организма в очень малых количествах (медь, свинец, цинк, олово и др.) и при содержании их в значительных количествах становятся ядовитыми и опасными для жизни. Особенно большую опасность в этом отношении представляют консервированные пищевые продукты, обработанные в медной аппаратуре и хранившиеся в герметически закрытых металлических банках в течение длительного времени. Поэтому содержание меди, цинка, олова строго ограничивается в продуктах питания, а присутствие солей ртути, свинца, мышьяка не допускается.
Источниками минеральных элементов являются продукты растительного и животного происхождения, а также питьевая вода. Особенно богаты минеральными солями овощи, плоды, зерномучные, продукты моря и др.
Зольность является показателем качества при определении сорта муки, крахмала, а также характеризует степень чистоты продукта (сахар, какао-порошок).
Углеводы содержатся в основном в продуктах растительного происхождения. Они играют определенную роль в пластических процессах и функциональной деятельности отдельных органов, обмене веществ и защитных реакциях организма. В среднем взрослому человеку требуется в сутки 400-500 г углеводов. При недостатке в пищевом рационе углеводов на производство энергии в организме расходуется больше белка, а избыток углеводов приводит к образованию и отложению в теле человека жира. При окислении 1 г усвояемых углеводов в организме выделяется 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.
Углеводы делят на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (сложные сахара) и полисахариды (несахароподобные).
Моносахариды (глюкоза - виноградный сахар; фруктоза - плодовый сахар). Они сладкие, хорошо растворяются в воде, легко усваиваются организмом человека, легко сбраживаются дрожжами, молочнокислыми бактериями (эти свойства используются при производстве спирта, вин, хлеба, квашеных плодов и овощей, кисломолочных продуктов).
Олигосахариды (сахароза - свекловичный или тростниковый сахар; мальтоза - солодовый сахар; лактоза - молочный сахар). Все они в процессе обмена веществ превращаются в моносахариды. Они, как и моносахариды, сладкие, хорошо растворяются в воде, легко усваиваются организмом человека; под действием ферментов пищеварительного тракта легко гидролизуются, а в промышленности это свойство используется при получении искусственного меда; при нагревании карамелизуются (образуются темноокрашенные вещества); кристаллизуются, т. е. засахариваются (при хранении варенья, конфет, карамели, меда).
Полисахариды (крахмал, гликоген, инулин, клетчатка и др.) не обладают сладким вкусом, поэтому называются несахароподобны-ми углеводами.
Крахмал накапливается в виде зерен характерных формы и размера в клубнях, корнях, стеблях, семенах растений. Наиболее богаты крахмалом зерна злаков, картофель, мука, хлеб. В воде крахмал не растворяется, а в горячей - набухает и образует клейстер. Под действием ферментов, кислот крахмал расщепляется до глюкозы и хорошо усваивается организмом человека.
Гликоген (животный крахмал) выполняет роль резервного питательного вещества в организме, образуется из глюкозы. Содержится в печени, мясе, рыбе. Гликоген участвует в ферментативных процессах при созревании мяса после убоя животного.
^ Инулин встречается в растениях реже, чем крахмал. Находится в корнях цикория, клубнях топинамбура и др.
Клетчатка (целлюлоза) входит в состав покровных тканей растений, составляя основу клеточных стенок. Организмом человека почти не усваивается из-за отсутствия ферментов для ее расщепления до глюкозы, однако она усиливает перистальтику кишечника, секрецию желудочного сока и способствует передвижению пищи. Высокое содержание клетчатки в продукте понижает его питательную ценность и усвояемость.
Жиры - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот. В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К), являются источником энергии (при окислении I г жира выделяется 9,3 ккал (37,7 кДж). Суточная потребность в жирах в среднем составляет 80-100 г.
^ По происхождению различают жиры растительные, животные, комбинированные; в зависимости от консистенции и те, и другие бывают жидкими и твердыми.
Жиры имеют ряд общих свойств. Они легче воды; растворимы в органических растворителях (бензине, ацетоне, эфире); с водой жиры в присутствии слабых щелочей, белков или других коллоидов могут образовывать эмульсии, т. е. распределяться в воде в виде мельчайших шариков (в молоке), или наоборот, мельчайшие капельки воды распределяются в жире (в маргарине, майонезе); жиры нелетучи, но при сильном нагревании (240-250°С) они разлагаются с образованием веществ, имеющих неприятный запах и раздражающих слизистую оболочку глаз. При хранении на воздухе (в присутствии света, кислорода, тепла) жиры окисляются, что приводит к прогорканию и осаливанию, снижению качества продуктов и образованию альдегидов, кетонов и других вредных для организма веществ.
Кроме жиров в состав пищевых продуктов входят жироподобные вещества. Наибольшее значение имеет лецитин (в сметане, сливках, сливочном масле, яйцах, печени, икре и др.). Он способствует правильному обмену жиров в организме, задерживает развитие атеросклероза, препятствует отложению жира в печени.
Белки - главная составная часть пищи. Без них не может существовать ни одна живая клетка. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел; как строительный, пластический и энергетический материал (1 г белка дает 4,1 ккал (16,7 кДж). Недостаток белка в питании приводит к задержке роста детей и к целому ряду тяжелых расстройств в организме взрослых. Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80-100 г, в том числе половину должны составлять животные белки.
Белки состоят из аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются в организме, но имеется девять аминокислот, которые в организме не могут синтезироваться, они являются незаменимыми. Белки, в которые входят все незаменимые аминокислоты, называются полноценными (белки мяса, рыбы, яиц, молока). Белки, не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокислоты, относят к неполноценным (белки проса, кукурузы и др.). Поэтому для удовлетворения потребностей организма в аминокислотах нужно использовать различные сочетания продуктов. Так, белки зерномучных товаров целесообразно сочетать с белками молока, мяса, рыбы.
По составу белки делят на простые (протеины) и сложные (протеиды). К простым белкам относятся: альбумины, глобулины, глютелины, проламины; к сложным - фосфоропротеиды, хромопротеиды, глюкопротеиды.
В организме животных, растениях и продуктах питания белки находятся в жидком состоянии (молоко, кровь), полужидком (яйца) и твердом (сухожилия, волосы, ногти).
Белки имеют ряд общих свойств: при нагревании выше 50-60°С денатурируются (при варке яиц, получении сыра и кисломолочных продуктов образуется сгусток); почти все белки набухают в воде и увеличиваются в объеме (при производстве хлеба, варке макаронных изделий, круп); под действием ферментов, кислот, щелочей - гидролизуются (при созревании сыров; порче мяса, рыбы).
Ферменты - это вещества белковой природы, ускоряющие химические реакции, которые протекают в живом организме. Иначе их называют биокатализаторами. Нет ни одного процесса жизнедеятельности, который обходился бы без участия тех или иных ферментов. Вырабатываются ферменты только живыми клетками растений, животных, микроорганизмов, но проявляют свое действие как в клетке, так и вне ее.
Ферменты имеют исключительно важное значение в питании человека. Переваривание и усвоение белков, жиров, углеводов протекают при участии ферментов, выделяемых клетками организма.
Ферменты играют большую роль в производстве многих продовольственных товаров (хлеба, пива, чая, квашеных плодов и овощей, кисломолочных продуктов, сыра и др.). В промышленности широко используют различные ферментные препараты для сокращения продолжительности процессов производства и улучшения качества продуктов. В процессе хранения ферменты могут оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на качество. Положительное действие ферментов проявляется, например, при дозревании плодов и овощей, созревании мяса и рыбы, хранении муки, сыра и других товаров. В некоторых случаях ферменты могут вызывать ухудшение качества или порчу пищевых продуктов (скисание молока, прогоркание жиров, прорастание зерна, появление сладкого вкуса в картофеле, порча мяса, рыбы и т. д.).
Ферменты обладают свойствами белковых веществ, они подвергаются набуханию, денатурации и другим изменениям под влиянием химических и физических воздействий. Характерными особенностями ферментов являются: специфичность (каждый фермент действует лишь на определенное вещество, например, фермент сахараза расщепляет только сахарозу; лактаза - лактозу); чуствительность к изменению температуры - наиболее благоприятная 30-50°С (при нагревании до 70-80°С и выше ферменты разрушаются, а при минусовой температуре они сохраняются, но активность резко снижается). Повышение влажности продукта усиливает действие ферментов, при высушивании активность их замедляется; одни ферменты действуют только в кислой среде, другие - в нейтральной, некоторые проявляют активность в щелочной среде.
Витамины. Они незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма, повышают сопротивляемость его к заболеваниям. При длительном отсутствии витаминов в пище возникают тяжелые заболевания - авитаминозы, при недостатке их - гиповитаминозы, избыточное поступление их в организм приводит к гипервитаминозу. Большинство витаминов обозначают буквами латинского алфавита, но установлены также наименования витаминов по их химическому составу. Все витамины условно делят на жирорастворимые (A, D, Е, К), водорастворимые (С, Р, РР, группы В и др.) и витаминоподобные вещества.
Недостаток витамина А (ретинол) в организме приводит к задержке роста, заболеваниям глаз, снижению сопротивляемости организма инфекциям. Витамин А встречается в продуктах животного происхождения (печень трески, сливочное масло, яичный желток и др.). В растительной пище он находится в виде каротина, который под действием ферментов превращается в организме в витамин А. Много каротина в моркови, абрикосах, тыкве и др.; он лучше усваивается организмом вместе с жирами.
Витамин D (кальциферол) регулирует усвоение кальция и фосфора организмом. Содержится в продуктах животного происхождения (рыбьем жире, сливочном масле, печени животных, желтке куриных яиц). Он имеет провитамины, которые под действием солнечных лучей могут превращаться в организме человека в витамины D 2 , D 3 .
Витамин Е (токоферол) называют фактором размножения. Богаты им облепиховое, кукурузное, соевое масло, зародыши пшеницы, ячменя, ржи и др.
Витамин AT (филлохинон) играет важную роль в процессах свертывания крови. Много его в капусте, тыкве, крапиве и др.
Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, активно участвует в синтезе многих веществ, которые расходуются на построение костной и соединительной ткани, предохраняет от заболевания цингой. Основным источником витамина С являются плоды, овощи (черная смородина, капуста, цитрусовые и др.). Витамин С нестоек, легко разрушается при доступе кислорода, нагревании. При квашении, замораживании он сохраняется сравнительно хорошо.
Витамин В х (тиамин) активно участвует в ферментативных процессах, обмене веществ. Отсутствие его в пище приводит к заболеванию нервной системы. Богаты витамином В, сухие пивные дрожжи, горох, свинина, хлеб из обойной муки.
Витамин В 2 (рибофлавин) способствует росту организма, участвует в углеводном обмене веществ, окислительно-восстановительных процессах. Содержится в тех же продуктах, что и витамин В,.
Прочие вещества пищевых продуктов. Кроме рассмотренных основных веществ пищевые продукты содержат органические кислоты, эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, дубильные, красящие вещества, фитонциды, экстрактивные, пектиновые вещества.
^ Органические кислоты содержатся в плодах и овощах в свободном состоянии, а также образуются в процессе их переработки (при квашении). К ним относят уксусную, молочную, лимонную, яблочную, бензойную и другие кислоты. Небольшое количество кислот, содержащихся в пище, оказывает возбуждающее действие на пищеварительные железы и способствует лучшему усвоению веществ. Помимо вкусового органические кислоты имеют и консервирующее значение. Поэтому квашеные и маринованные продукты, клюква и брусника, содержащие повышенное количество кислот, хорошо сохраняются. Кислотность является важным показателем качества многих продуктов питания. Дневная потребность взрослого человека в кислотах составляет 2 г.
^ Эфирные масла обусловливают аромат пищевых продуктов. Общее количество их для большинства продуктов определяется долями процента. Аромат пищевых продуктов является важным показателем качества. Приятный аромат пищи вызывает аппетит и улучшает ее усвоение. Свойство ароматических веществ легко испаряться нужно учитывать при кулинарной обработке и хранении некоторых пищевых продуктов (пряностей, чая, кофе). При порче продуктов появляются неприятные запахи, обусловленные образованием таких веществ, как сероводород, аммиак, индол, скатол и др.
Гликозиды - производные углеводов, содержащиеся в плодах и овощах (соланин, синигрин, амигдалин и др.). Они обладают резким запахом и горьким вкусом, в малых дозах возбуждают аппетит, в больших - являются ядами для организма.
Алкалоиды - вещества, возбуждающе действующие на нервную систему, в больших дозах являются ядами. Содержатся в чае, кофе (кофеин), шоколаде (теобромин), представляют собой азотосодержащие органические вещества.
^ Дубильные вещества придают пищевым продуктам (чаю, кофе, некоторым плодам) специфический вяжущий вкус. Под действием кислорода воздуха окисляются и приобретают темную окраску. Этим объясняется темный цвет чая, потемнение на воздухе нарезанных яблок и т. д.
^ Красящие вещества обусловливают цвет пищевых продуктов. К ним относят хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигменты, ан-тоцианы, хромопротеиды и др.
Хлорофилл - зеленый пигмент, находящийся в плодах и овощах. Хорошо растворяется в жирах, при нагревании в кислой среде превращается в феофитин - вещество бурой окраски (при варке плодов и овощей).
Каротиноиды - пигменты, придающие продуктам желтую, оранжевую и красную окраску. К ним относят каротин, ликопин, ксантофилл и др. Каротин находится в моркови, абрикосах, цитрусовых, салате, шпинате и др.; ликопин придает томатам красный цвет; ксантофилл окрашивает продукты в желтый цвет.
Флавоновые пигменты придают растительным продуктам желтую и оранжевую окраску. По химической природе они относятся к гликозидам. Содержатся в чешуе репчатого лука, кожице яблок, чае.
Антоцианы - пигменты различной окраски. Придают окраску кожице винограда, вишни, брусники, содержатся в свекле и др.
Хромопротеиды - пигменты, обусловливающие красную окраску крови, мяса.
Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, содержатся в луке, чесноке, хрене.
^ Экстрактивные вещества содержатся в мясе, рыбе и придают запах и аромат бульону.
Пектиновые вещества
содержатся в плодах, ягодах, овощах и обладают
способностью образовывать студни в присутствии сахара и кислоты.
Это свойство широко используется в кондитерской промышленности при производстве мармелада, пастилы, джема, желе и др.
^
1.5. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ
В зависимости от средств анализа и измерения показатели качества определяют органолептическим, инструментальным (лабораторным), а также экспертным, измерительным, регистрационным, расчетным или социологическим методами.
Органолептический метод - это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный, а недостатком является субъективность (неточность).
В определении качества пищевых продуктов важную роль играет зрение (зрительные ощущения). Оценка осуществляется в определенной последовательности и при соблюдении необходимых условий. Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о продукте, а цвет - впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света. После этого определяют запах, консистенцию и, наконец, оценивают вкус (сочность, крошливость, вкусность). Цвет (окраску) продукта определяют по эталонам (жареный кофе), по цветовой шкале (чай) или по специальным прописям (вино). Блеск характеризуется способностью продукта отражать большую часть лучей и зависит от гладкости его поверхности (например, блеск или люстр крахмальных зерен). Прозрачность определяют у жидких продуктов (вино, соки), при этом оценивают степень прохождения света через слой жидкости определенной толщины, отмечают содержание осадка или мути. Визуально определяют также наличие на поверхности продукта плесени или слизи, характер рисунка поверхности или разреза, наличие посторонних включений, признаков брожения и т. п.
С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах, аромат, букет. Запах определяется при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовой полости. Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, то обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым. Интенсивность запаха зависит от количества выделяемых из продукта летучих веществ и от его химической природы. Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие испарению пахучих веществ, например увеличивают поверхность или повышают температуру продукта. Так, запах растительного масла определяют после растирания его по тыльной стороне ладони, а запах муки и крупы - после согревания их в ладони дыханием; запах муки устанавливают и после некоторого настаивания ее в теплой воде. При определении запаха продуктов с плотной консистенцией (мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож». При этом деревянную иглу или подогретый нож вводят глубоко в те части продукта, которые наиболее подвержены порче, и после извлечения быстро определяют запах.
Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства. Консистенцию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием продукта указательным и большим пальцами, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (фарш, желе, мясо, джем), размазыванием (паштет, повидло, джем), разжевыванием (хруст капусты, огурцов, сухарей), постукиванием мороженных товаров. С помощью осязания можно получить представление об упругости охлажденных мяса и рыбы или клейковины пшеничного теста, о пропеченности мякиша хлеба, степени измельчения муки. При оценке консистенции учитывают нежность, сочность, упругость, твердость, рассыпчатость, крошливость, мягкость, однородность, присутствие твердых частиц (например, крупинок в паштете или песка в томатопродуктах).
Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товаров. Вкус - это ощущение, которое возникает при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки верхней стороны языка. Вкус вызывают только вещества, растворимые в воде или слюне, а на вкусовые ощущения оказывают влияние также консистенция и запах продукта. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и соленый . Они образуют сложные вкусы - кисло-сладкий (вкус плодов и ягод), кисло-соленый (квашеных овощей), сладковато-горький (шоколада). Вкусовые ощущения могут быть различными: вкус вяжущий, острый, терпкий, едкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый.
Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры их определения. Сладкий вкус лучше проявляется при температуре 37"С, соленый - при 18, а горький - при 10°С. При температуре 0°С вкусовые ощущения резко ослабевают или исчезают. Поэтому рекомендуется определять вкус продукта при температуре 20-40^.
^ Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского и газированных напитков углекислым газом и в некоторых других случаях.
^
Балльный способ оценки
- обозначение показателей качества с помощью условной системы баллов. Пользуются им обычно для выражения показателей качества, определяемых органолептически. В нашей стране приняты 10-, 20- и 100-балльная системы. Сущность их заключается в том, что важнейшие качественные признаки оцениваются определенным количеством баллов в зависимости от их значимости. При наличии в товаре дефектов делается соответствующая скидка баллов. Результаты балльной оценки суммируются. В зависимости от общей суммы баллов (в том числе по вкусу и запаху) устанавливается товарный сорт продукта. Важнейшими показателями являются вкус и запах продукта, на которые выделяют от 40 до 50% всех баллов. По другим показателям баллы распределяются в соответствии с весомостью показателей в образовании качества данного продукта. Например, коровье масло оценивается по 20-балльной системе, при этом вкусу и запаху отводится 10 баллов, внешнему виду и консистенции - 5, цвету - 2, упаковке и маркировке - 3 балла. Общая балльная оценка коровьего масла высшего сорта находится в пределах 13-20 баллов, в том числе оценка по вкусу и запаху должна быть не менее 6 баллов, а ограничительные баллы для масла 1-го сорта составляют 6-12, в том числе по вкусу и запаху - 2 балла.
Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для выявления химического состава, безвредности, пищевого достоинства пищевых продуктов, используются физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические методы исследования. Достоинством лабораторных методов является точность результатов.
^ Экспертный метод - это метод определения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высококвалифицированные специалисты по оцениваемой продукции - ученые, конструкторы, дизайнеры, технологи, а также товароведы и другие работники торговли.
^ Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованного помещения и подготовленных для проведения анализа людей.
С помощью регистрационного метода показатели качества определяют на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Метод базируется на информации, получаемой путем регистрации и подсчета числа определенных данных, например количества дефектной тары или дефектных изделий в партии товара при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации товарно-материальных ценностей.
При расчетном методе показатели качества определяют на основе использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.
При социологическом методе
показатели качества продукции определяют на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей. Отношение потребителей к качеству продукции выявляется путем учета заполненных ими анкет-вопросников, а также путем организации покупательских конференций, выставок-продаж, дегустаций и других мероприятий.
^
1.6. ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Хранение - этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации.
Основная задача при хранении - сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. Создание запасов товаров народного потребления является нецелесообразным, но вынужденным пребыванием готовой продукции в сфере обращения. Это явление обусловлено необходимостью осуществления непрерывности процесса производства, постоянного обеспечения людей всеми требуемыми для жизни продуктами потребления и образования резервов. В то же время объем товарных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.
В настоящее время вопросы хранения приобретают важнейшее экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в нем процессов.
При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.
Физические
процессы (увлажнение и высыхание) изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность других процессов. Замедлить эти изменения можно путем соблюдения температурных условий, относительной влажности воздуха, а также правильным подбором упаковки.
Химические процессы протекают в пищевых продуктах без участия ферментов (карамелизация Сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов). Скорость химических процессов замедляют понижением температуры хранения, применением упаковки, изолирующей продукт от действия света и кислорода воздуха.
Биохимические процессы обусловлены действием ферментов, находящихся в продуктах. Биохимическими процессами являются дыхание, гидролиз (автолиз), в результате которых происходят потеря сухих веществ, увлажнение и самосогревание (зерно, овощи), т. е. уменьшается содержание Сахаров, кислот, белков, жиров, витаминов и др., таким образом снижается пищевая биологическая ценность продукта. Замедлить дыхание можно понижением температуры, влажности воздуха.
Микробиологические процессы вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой. К ним относятся брожение, плесне-вение, гниение.
Брожение - это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. При хранении продовольственных товаров наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое.
Плесневение происходит в результате развития на пищевых продуктах (плодах, овощах, хлебе, мясных, рыбных изделиях и т. д.) плесневых грибов. Развитие плесеней вызывает появление своеобразного плесневелого запаха, налета на поверхности продукта и накопления токсинов (ядовитых веществ).
Гниение - это разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых. Чаще всего гниению подвержены продукты, богатые белком: мясо, рыба, яйца.
Биологические процессы - это процессы, вызываемые биологическими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями), которые наносят большой ущерб товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками микроорганизмов. Поэтому при хранении всех продовольственных товаров необходимо соблюдать санитарный режим, проводить обеззараживание складских помещений.
Основная задача при хранении товаров состоит в том, чтобы не допустить или затормозить нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества или порче. Замедление или ускорение различных процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещенности помещения, товарного соседства, упаковки и укладки товаров и многих других факторов.
^ Температура воздуха оказывает большое влияние на активность ферментов, скорость химических реакций, развитие микроорганизмов и вредителей. Поэтому большинство продовольственных товаров хранят при пониженных температурах, которые губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до минимума ферментативные и химические процессы. Для продуктов длительного хранения температура должна не превышать ICC, а для скоропортящихся - быть не выше 0°С.
^ Влажность воздуха при хранении товара также имеет важное значение. Чем выше влажность окружающего воздуха, тем больше влаги поглощается продуктом, и наоборот. Поэтому влажность воздуха необходимо поддерживать на таком уровне, чтобы исключить как увлажнение товаров, так и высыхание. При хранении товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха - 80-95%, а товары с невысокой влажностью (сахар, мука, соль, крахмал, макаронные изделия, крупа и др.) следует хранить при влажности воздуха 65-75%.
^ Состав воздуха оказывает существенное влияние на сохранение продукта. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей его и прежде всего кислорода (вызывает окисление жиров). Воздух должен быть чистым, не иметь посторонних запахов.
^ Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению температуры воздуха в помещении. Различают вентиляцию естественную, принудительную и активную.
Освещенность (свет) при хранении большинства продуктов играет отрицательную роль: ускоряет процессы дыхания, прогоркания жиров и разрушения многих витаминов; прорастания и позеленения картофеля; изменяет цвет, запах и вкус многих пищевых продуктов, которые поэтому хранят преимущественно в затемненных помещениях.
^ Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не допускается совместное хранение сухих продуктов с продуктами, содержащими более 40% влаги, так как первые будут увлажняться и плесневеть, вторые - чрезмерно усыхать.
Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, от света, посторонних запахов, микроорганизмов и т. д. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными. Тара для продовольственных товаров характеризуется большим разнообразием. Ее классифицируют по различным признакам: по виду материала (деревянная, картонная, металлическая, полимерная, текстильная, керамическая, стеклянная, комбинированная); по сопротивляемости механическим воздействиям (жесткая и мягкая); по количеству оборотов (однооборотная и многооборотная).
^ Порядок укладки и размещения товаров необходимо учитывать при хранении, так как неправильная укладка может привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и других дефектов.
^ Потери продовольственных товаров. При хранении, транспортировании и реализации возникают количественные потери товаров, которые подразделяют на нормируемые и актируемые. К нормируемым потерям относят естественную убыль массы и предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже(зачистка колбасы, рыбы, сливочного масла; образование крошки при продаже сахара-рафинада, кондитерских изделий и др.). Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания.
^ Естественная убыль - это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др. На размер естественной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения, вид упаковки, климатические условия и времена года. Для снижения потерь необходимо осуществлять тщательный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения, расширять продажу фасованных товаров.
Фактические размеры естественной убыли определяют после снятия остатков (инвентаризации). Выявленный недостаток товаров сопоставляют с утвержденными нормами естественной убыли. К естественной убыли не относятся отходы от зачистки верхнего слоя (штаф) сливочного масла; отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас (бечевка, концы оболочек), битой домашней птицы (бумага), а также мясокопченостей и рыбных товаров, продаваемых после разделки (кожа окороков, кости), и др. Эти потери нормируются отдельно. Потери товаров - лом, бой, возникшие в результате недобросовестного отношения, также не относятся к естественной убыли и списываются за счет виновных лиц. Списание недостачи может производиться только после инвентаризации товаров. Порядок списания недостач, хищений и потерь от порчи ценностей регулируется законодательством и учредительными документами предприятия.
^
1.7. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания можно с помощью консервирования. Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу. По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физико-химические, химические и биохимические.
Физические методы консервирования - консервирование низкими и высокими температурами.
^ Консервирование низкими температурами основано на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов. При охлаждении температуру продукта снижают до О-5"С, не допуская его замораживания. В охлажденных продуктах хорошо сохраняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества. Этот способ консервирования широко используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов.
Для более длительного хранения пищевые продукты быстро замораживают при температуре от -18 до -25°С. Внутри продукта температура достигает от -6 до -8°С. При этом продукт быстро промораживается по всей массе без существенного изменения структуры тканей. В таких продуктах создаются неблагоприятные осмотические условия для развития микроорганизмов и биохимических процессов. Замораживание используют для хранения мяса, рыбы, овощей. В настоящее время широкое применение получило быстрое замораживание готовых блюд. Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным, так как при оттаивании питательные вещества частично теряются.
К консервированию действием высоких температур относят пастеризацию и стерилизацию.
Пастеризация заключается в нагревании продукта до температуры 63-65°С в течение 30-40 мин (длительная пастеризация) и до температуры 85-90°С в течение 1-1,5 мин (кратковременная пастеризация). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, однако споры некоторых из них остаются, поэтому пастеризованные продукты долго не хранятся. Иногда применяют многократную пастеризацию, удлиняющую сроки хранения продуктов. Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки, пиво.
Стерилизация заключается в тепловой обработке герметически закрытого продукта при температуре 113-120°С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погибают. Поскольку попадание новых микробов в продукт исключается герметичностью упаковки, стерилизованные продукты могут храниться длительное время. Однако пищевая ценность их снижается, так как белки при стерилизации частично гидролизуются и денатурируют, крахмал и сахар частично расщепляются, часть витаминов разрушается.
Перспективным методом сохранения качества продукта является асептическая стерилизация - горячий розлив жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130-150°С, с последующим быстрым их охлаждением до 30-40°С. Горячий продукт разливают в стерилизованную тару и укупоривают стерилизованными крышками. Консервы, стерилизованные асептическим методом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, в них хорошо сохраняются цвет, аромат, витамины.
Физико-химические методы консервирования -консервирование солью и сахаром, сушка и копчение.
^ Консервирование солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление. При 10%-ной концентрации соли прекращается развитие гнилостных бактерий. Поваренная соль сильно повышает осмотическое давление в продукте, вызывая плазмолиз клеток микробов (обезвоживание), в результате чего они прекращают свою жизнедеятельность. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо. Соленые продукты хорошо сохраняются, но при солении из тканей продукта вместе с водой частично удаляются растворимые белки, витамины и др.
Консервирование сахаром применяют при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока и др. Концентрация сахара при этом должна быть не менее 60-65%. Продукты с концентрацией сахара менее 65% для лучшей сохраняемости пастеризуют в герметично закрытой посуде.
Сушка - старейший способ сохранения пищевых продуктов, который основан на удалении части воды из продукта, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, повышается концентрация сухих веществ (особенно Саха ров, кислот - выполняют дополнительно роль консерванта). Сушеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой энергетической ценностью, однако при высоких температурах сушки могут происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, образование меланоидинов, потеря ароматических веществ. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу.
Различают сушку естественную и искусственную (в специальных сушилках). Сушка замороженных продуктов в вакууме называется сублимационной. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, запах, первоначальный объем.
Копчение, вяление - комбинированные способы консервирования. Перед копчением продукт вначале подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптильной жидкостью): фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смолы и пр. При вялении продукт предварительно солят, а затем медленно сушат в естественных или искусственных условиях; при этом удаляется часть воды. Коптят мясо, рыбу.
Химические и биохимические методы консервирования - маринование, квашение, консервирование антисептиками.
^ Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задерживать развитие большинства микроорганизмов. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту, а при квашении в нем образуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения Са харов, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергают плоды и овощи; маринованию - плоды, овощи, грибы.
Для консервирования антисептиками
применяют сернистую кислоту или окуривание сернистым газом (сульфитация плодов, овощей), бензойную кислоту, буру. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продуктов; в небольших дозах она безвредна для человека. Сорбиновая кислота используется для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и др.
^
1.8. СЕРТИФИКАЦИЯ КАК ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ
Сертификация в России начала проводиться в 1993 г. в соответствии с Законами РФ «О защите прав потребителей» и «О сертификации продукции и услуг». Сертифицированные товары пользуются большим спросом на рынке (особенно международном), чем несертифицированные, что позволяет производителям выжить в конкурентной борьбе.
К объектам сертификации относятся не только продукция, но и услуги, системы качества, персонал, рабочие места и др.
Поскольку сертификация является одним из видов деятельности по оценке соответствия, то ниже рассматриваются некоторые термины и определения.
Оценка соответствия - прямое или косвенное определение соблюдения требований, предъявляемых к объекту.
Подтверждение соответствия - документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.
Подтверждение соответствия может носить добровольный (в форме добровольной сертификации) или обязательный (в формах принятия декларации о соответствии и обязательной сертификации) характер.
Заявитель - физическое или юридическое лицо, осуществляющее обязательное подтверждение соответствия.
Сертификация - форма осуществления органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.
Сертификат соответствия - документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов и условиям договоров.
Знак соответствия - обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или национальному стандарту.
Система сертификации - совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил, функционирования системы сертификации в целом.
Участниками сертификации могут выступать изготовители продукции, исполнители услуг, заказчики-продавцы, а также органы по сертификации, испытательные лаборатории (центры).
Сертификация как процедура подтверждения соответствия направлена на достижение следующих целей:
удостоверение соответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации работ, услуг или иных объектов техническим регламентам, стандартам, условиям договоров;
содействие потребителям в компетентном выборе продукции, работ, услуг;
повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках;
создание условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории Российской Федерации, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли.
^ Обязательная сертификация является формой государственного контроля и может осуществляться лишь в случаях, предусмотренных законодательными актами РФ, т. е. законами и нормативными актами Правительства РФ. Основная цель проведения обязательной сертификации товаров (работ, услуг) - подтверждение их безопасности для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды и предотвращение причинения вреда имуществу потребителя Добровольная сертификация проводится по инициативе заявителей (изготовителей, продавцов, исполнителей) в целях подтверждения соответствия продукции (услуг) требованиям стандартов, технических условий и других документов, определяемых заявителем. Основная цель проведения добровольной сертификации - обеспечение конкурентоспособности продукции (услуги) предприятия; реклама продукции (услуги), соответствующей не только требованиям безопасности, но и требованиям, обеспечивающим качество выпускаемой продукции (услуги). Таким образом, добровольная сертификация решает более широкий круг задач и является более привлекательной и информативной для покупателя, чем обязательная.
В России в настоящее время преобладает обязательная сертификация, за рубежом - добровольная.
Наметившаяся тенденция сокращения номенклатуры продукции, подлежащей обязательной сертификации, будет способствовать расширению добровольной сертификации.
На сертифицированный товар выдается сертификат соответствия - документ, системы сертификации.
Продукция, на которую выдан сертификат, маркируется знаком соответствия, принятым в системе (рис. I).
а 6
Рис. 1. Знаки соответствия в системе ГОСТ Р: а - знак соответствия при обязательной сертификации; б - знак соответствия «Системы добровольной сертификации» Госстандарта России
Маркирование продукции знаком соответствия осуществляет изготовитель (продавец). Исполнение знака соответствия должно быть контрастным на фоне поверхности, на которую он нанесен. Маркирование продукции следует осуществлять способами, обеспечивающими стойкость знака соответствия к внешним воздействующим факторам.
Сертификаты соответствия вступают в силу с даты их регистрации в установленном порядке. Срок действия сертификата устанавливает орган по сертификации, не более чем на 3 года.
Хотя Закон РФ «О защите прав потребителей» предусматривает единственным источником информации о сертификации маркировку знаком соответствия и указание в технической документации сведений о проведении сертификации, правительственный документ (Правила продажи отдельных видов товаров от 19 января 1998 г.) допускает и такой источник информации, как копия сертификатом. Копии сертификатов может выдать орган по сертификации, выдавший подлинник, либо другой орган по сертификации при предъявлении ему подлинника. Могут использоваться также и копии сертификатов, заверенные в нотариальной конторе или предприятиями - держателями первой копии сертификатов. Госстандартом разрешено подтверждение при инспекционном контроле наличия (у продавца) путем представления товарно-накладной со штампом, на котором должны быть указаны номер регистрации сертификата, дата его выдачи, срок действия и наименование органа, выдавшего сертификат. Кроме этого должны быть указаны адрес, телефон и фамилия держателя сертификата-подлинника или сертификата первой копии.
Копия сертификата должна быть двусторонней, выполнена электрографическим способом и заверена подписью ответственного лица и печатью организации, на каждую копию должен ставиться штамп организации и указываться количество продукции, на которое распространяется эта копия.
Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» (в ред. от 31.07.98) определил не обязательность, а возможность подтверждения соответствия установленным требованиям в форме декларации о соответствии. Утвержденный Правительством Перечень продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией (он постоянно расширяется), по существу содержит малоопасные виды товаров: фотообъективы, тетради, обои, сахар, хлебобулочные изделия, сахаристые кондитерские изделия, жиры животные пищевые, изделия макаронные и пр.
Введение декларирования соответствия в России вызвано необходимостью: придания большей гибкости процедурам обязательного подтверждения соответствия; снижения затрат на их проведение без увеличения риска опасности реализуемой на российском рынке продукции; ускорения товарооборота; создания благоприятных условий развития межгосударственной торговли и вступления России во Всемирную торговую организацию (ВТО).
Отличительные признаки декларации соответствия от сертификации соответствия:
процедуру соответствия (испытания) осуществляет первая сторона - поставщик компетентными испытательными лабораториями;
срок действия декларации соответствия устанавливается поставщиком, но не более чем на 3 года;
Регистрации в органе по сертификации, аккредитованном в установленном порядке. Информация, сопровождающая товар, - это маркировка знаком соответствия и запись в сопроводительной документации о принятой и зарегистрированной декларации. Сопровождение товара копиями декларации не предусмотрено.
В ближайшей перспективе декларирование соответствия станет, как и за рубежом, преобладающей формой обязательного подтверждения соответствия.
Ответственность за нарушение правил сертификации определена Конституцией РФ, Законом РФ «О защите прав потребителей», Федеральным законом «О техническом регулировании» и другими федеральными законами.
^
1.9. МАРКИРОВКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ
В качественной, своевременной и полной информации о товарах нуждаются все: производитель, коммерческие структуры, покупатель. Средствами товарной информации служат: маркировка, технические документы, справочная, учебная и научная литература, реклама и пропаганда.
Маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и (или) товар. В зависимости от места нанесения различают маркировку производственную и торговую. Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, вкладыши, кольеретки, ярлыки, бирки, контрольные ленты и др. Носителями торговой маркировки служат ценники, товарные и кассовые чеки.
Порядок и правила маркировки отдельных видов товаров отражаются в нормативных документах. Общим для всех товаров является то, что в маркировке должны быть отражены:
сведения об изготовителях и предприятиях;
стандарты, которым соответствует товар;
информация о сертификации;
гарантии производителя;
срок годности товара;
его основные потребительские свойства: состав, масса, объем, калорийность, противопоказания к применению.
Товарный знак - официально оформленное графическое изображение, оригинальное название, особое сочетание цифр, букв или слов, которое наносится на товар предприятием (фирмой) и охраняется законом.
Товарные знаки играют важную роль в конкурентной борьбе, таккак многие покупатели приобретают товар определенных предприятий , ориентируясь на товарные (фирменные) знаки. Существует три основных типа обозначения этих знаков:
фирменное имя - слово, буква, группа слов или букв, которые могут быть произнесены;
фирменный знак - символ, рисунок, отличительный цвет или обозначение;
торговый знак - фирменное имя, фирменный знак, товарный образ или их сочетание, официально зарегистрированные в Международном реестре и защищенные юридически, на что указывает знак R, размещаемый рядом с товарным знаком. Если товарный знак является собственностью фирмы, то он может иметь знак С.
Обыкновенные фирменные знаки разрабатываются владельцем или специальными дизайнерами с регистрацией или без.
Престижные знаки присваиваются фирмам, предприятиям за их особые заслуги перед государством. В ряде зарубежных стран престижные знаки (эмблемы) присуждаются как премии и фирма-лауреат получает право в течение определенного времени помещать этот знак на своих деловых документах, материалах, товарах.
В России до недавнего времени престижных знаков не было. Но в 1997 г. на государственном уровне было разработано Положение о программе «Сто лучших товаров России», позднее был объявлен конкурс премии Правительства Российской Федерации; действует программа «Российская марка». На основании этих программ был объявлен ежегодный конкурс среди отечественных производителей с присвоением победителям знака разной степени (рис. 2).
С 1999 г. в нашей стране проводится конкурс «Российская марка» с присвоением призерам престижных знаков: