Главная › Товары › Товарная группа. Ассортиментная политика магазина "универсам"

Товарная группа. Ассортиментная политика магазина "универсам"

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

1. Теоретическая часть

1.3. Показатели ассортимента

2. Практическая часть

2.1 Характеристика магазина «Универсам»

Заключение

Введение

Товарный ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, подлежащих продаже в розничной торговой сети. Формирование ассортимента - это процесс подбора групп, видов и разновидностей товаров в соответствии со спросом населения с целью его полного удовлетворения.

Таким образом, постоянное внимание в магазинах должно быть обращено на формирование товарного ассортимента, как развивающегося во времени процесса установления такой номенклатуры товара, которая удовлетворила бы товарную структуру спроса населения.

Актуальность выбранной тематики исследования очевидна, так как при правильном выборе ассортиментной политики торгового предприятия будет максимальным образом удовлетворяться спрос его потребителей и в конечном итоге предприятие будет рентабельным. Объектом исследования курсовой работы является магазин «Универсам», а предметом - ассортиментная политика данного предприятия.

Целью курсовой работы является анализ ассортиментной политики магазина «Универсам» и изучение теоретических аспектов выбранной темы.

Задачи курсовой работы:

1.Изучение теоретических основ формирования товарного ассортимента предприятий розничной торговли;

2. Анализ ассортиментной политики предприятия на примере магазина «Универсам»

3. Маркетинговое исследование потребителей молочной продукции

1. Теоретическая часть

1.1 Понятие об ассортименте товаров и их классификация

Ассортимент товаров -- это совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Основными группировочными признаками товаров являются производственный, сырьевой и потребительский. Различают производственный и торговый ассортимент товаров. Производственным ассортиментом называют номенклатуру товаров, выпускаемых промышленными и сельскохозяйственными предприятиями, а также другими изготовителями. Как правило, предприятия, производящие товары, выпускают узкий ассортимент товаров, что позволяет им внедрять передовую технологию производства, совершенствовать ассортимент выпускаемых товаров, улучшать их качество. Поэтому выпускаемые ими товары нуждаются в дальнейшей подсортировке с учетом требований торговли, на предприятиях которой сосредоточен широкий ассортимент товаров, представляющий собой сочетание продукции, вырабатываемой самыми различными изготовителями. Такая подсортировка, или преобразование ассортимента, осуществляется преимущественно на предприятиях оптовой торговли, через которые проходит основная масса товаров сложного ассортимента. Некоторая часть продовольственных и непродовольственных товаров подвергается подсортировке непосредственно в магазинах и других предприятиях розничной торговли. Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, подлежащих продаже в розничной торговой сети. Он включает ассортимент товаров, выпускаемых многими предприятиями, и подразделяется на две товарные отрасли: продовольственные и непродовольственные товары. Каждая из отраслей делится на товарные группы, в состав которых входят товары, объединяемые по ряду признаков (однородности сырья и материалов, потребительскому назначению, степени сложности ассортимента).

В зависимости от однородности сырья и материалов, из которых изготовлены товары, их подразделяют на изделия из металла, кожи, стекла и т. д.

По потребительскому назначению товары подразделяют на спортивные, музыкальные, хозяйственные, одежду, обувь и т.п.

Важным признаком классификации являются особые свойства товаров. Так, с учетом ограниченности сроков реализации, необходимости создания особых режимов хранения товары делятся на скоропортящиеся и не скоропортящиеся.

С учетом сложности ассортимента различают товары простого и сложного ассортимента. К товарам простого ассортимента относят товары, состоящие из небольшого количества видов или сортов (овощи, поваренная соль, хозяйственное мыло и т.д.). Товары, имеющие в пределах одного вида внутреннюю классификацию по различным признакам (фасон, размер и т.д.), относятся к товарам сложного ассортимента (обувь, одежда и т.д.).

Товарные группы делятся на товарные подгруппы, в состав которых входят однородные по признаку единства производственного происхождения товары. Например, товарная группа обуви делится на подгруппы кожаной, текстильной, валяной и резиновой обуви, группа посуды состоит из подгрупп металлической, стеклянной и фарфорофаянсовой посуды. Каждая подгруппа складывается из товаров различных видов. Под видом товара понимают одинаковые товары разнообразного назначения (сапоги -- женские, мужские и детские; мебель -- для кухни, жилой комнаты и т.д.). Внутри каждого вида товары могут отличаться друг от друга по особым признакам (артикулам, сортам и т.д.), т.е. подразделяться на разновидности.С учетом деления товаров на группы, подгруппы и виды принято выделять групповой и внутригрупповой (развернутый) ассортимент товаров. Групповой ассортимент -- это перечень товарных групп, включенных в номенклатуру. Внутригрупповой (развернутый) ассортимент представляет собой детализацию группового ассортимента по конкретным видам и разновидностям товаров. Эти два понятия, в свою очередь, тесно связаны с понятием широты и глубины ассортимента. При этом широта ассортимента товаров определяется количеством товарных групп и наименований, а глубина -- количеством разновидностей товаров. Например, сравнительно узкий ассортимент товаров специализированных магазинов состоит из большого количества разновидностей соответствующих товаров и является более глубоким.

Товары классифицируют и по таким признакам, как частота спроса на товары, а также стабильность и характер предъявляемого спроса.

По частоте спроса товары подразделяются на три группы:

повседневного спроса -- наиболее часто и даже ежедневно приобретаемые населением товары;

периодического спроса -- товары, покупка которых осуществляется периодически;

редкого спроса -- предметы длительного пользования, срок службы которых обычно превышает пять лет.

Кроме того, имеется группа сезонных товаров, реализация которых осуществляется в определенные периоды (сезоны) года. Спрос на товары может быть стабильным (устойчивым) или подвергаться определенным (в том числе и резким) колебаниям. С учетом этого товары делят на следующие группы: стабильного спроса; товары, спрос на которые подвержен резким колебаниям; твердо сформулированного спроса; альтернативного спроса; импульсного спроса.

Для рационального формирования ассортимента товаров в розничной торговой сети большое значение имеет группировка товаров по комплексности спроса покупателей, когда в состав комплексов входят товары различных групп, предназначенные для комплексного удовлетворения спроса. В основу разработки таких комплексов может быть положен половозрастной признак («Товары для женщин» и т.д.), особенности образа жизни и проведения досуга («Товары для «сада», «Товары для туриста» и т.д.), а также другие признаки. Потребительские комплексы делятся на микрокомплексы.

1.2 Порядок формирования ассортимента товаров на предприятиях розничной торговли

Формирование ассортимента товаров в магазинах имеет свою специфику. При этом необходимо учитывать влияние многих факторов. На построение ассортимента товаров в розничных торговых предприятиях оказывают влияние следующие факторы: тип и размер магазина и его техническая оснащенность; условия товароснабжения розничной торговой сети (в первую очередь наличие стабильных источников); численность обслуживаемого населения; транспортные условия; наличие сети магазинов-конкурентов и др.

Известно, что одним из важных признаков, определяющих тип магазина, является его ассортиментный профиль. Поэтому первое, что следует учитывать при формировании ассортимента товаров -- тип розничного торгового предприятия.

Кроме того, в магазинах одного типа, но с различной торговой площадью ассортимент товаров будет отличаться как по широте, так и по глубине. Существенное влияние при этом будет оказывать и оснащенность магазина, например, холодильным оборудованием.

Для того чтобы обеспечить постоянное наличие в продаже определенных товаров, необходимо, чтобы магазин снабжался ими из стабильных источников и желательно в централизованном порядке.

На формирование ассортимента товаров в розничных торговых предприятиях сильное влияние оказывают социальный состав обслуживаемого населения и характер его трудовой деятельности, уровень развития культуры, социальное обеспечение и уровень доходов населения. Весьма существенным фактором является уровень цен на товары. Кроме этого, следует учитывать половозрастной, профессиональный и национальный состав населения, его традиции и обычаи, а также количество и структуру обслуживаемых семей.

При формировании ассортимента товаров нельзя не учитывать наличие сети магазинов-конкурентов, представленного в них ассортимента товаров, уровня цен на товары, методов продажи, предлагаемых услуг и т.д.

Процесс формирования ассортимента товаров в розничной торговой сети можно условно разделить на три этапа. На первом этапе устанавливается групповой ассортимент товаров, т.е. определяется ассортиментный профиль магазинов. Эта работа проводится с учетом действующих принципов размещения розничной торговой сети и на основании маркетинговых исследований в области целевого рынка. С учетом этого определяется место и роль магазина в общей системе торгового обслуживания города, района и т.д.

Второй этап предусматривает установление количественного соотношения отдельных групп товаров в магазине, т.е. рассчитывается структура группового ассортимента.

На третьем этапе определяется внутригрупповой ассортимент, т.е. осуществляется подбор конкретных разновидностей товаров каждой группы по различным признакам. При этом в каждом магазине должно быть обеспечено соответствие предлагаемого ассортимента товаров спросу населения. Учитывается также влияние различных факторов на построение ассортимента товаров в каждом конкретном розничном торговом предприятии.

Таким образом, формирование ассортимента товаров в магазинах должно быть в первую очередь подчинено интересам наиболее полного удовлетворения спроса населения, т.е. должна быть обеспечена достаточная полнота ассортимента товаров, хорошо известных населению, комплексность их предложения. Кроме того, должна быть обеспечена прибыльная работа магазина. Реализации в магазинах должны подлежать товары надлежащего качества.

Следует учитывать, что ассортимент товаров постоянно обновляется. Этот процесс происходит под влиянием научно-технического прогресса, моды, сезонных колебаний в спросе и других факторов. Поэтому на розничных торговых предприятиях постоянно должна проводиться работа по формированию спроса путем активного включения новых товаров в предлагаемый ассортимент. Кроме того, в период сезонной торговли розничные торговые предприятия должны расширять ассортимент соответствующих товаров. При этом покупателей надо проинформировать о появлении новых товаров.

Рассмотрим особенности формирования ассортимента товаров в магазинах некоторых типов. Необходимо иметь в виду, что процесс формирования ассортимента товаров в различных типах розничных торговых предприятий имеет определенные особенности и существенно отличается по сложности. Так, например, в супермаркете «Универсам» на торговой площади 5000 м2 размещается 50 тыс. наименований товаров, в том числе 20 тыс. наименований продовольственных товаров, а также такие непродовольственные товары, как папки, чистящие и моющие средства, подарки, кухонная утварь, наборы для походов т.д. В то же время, небольшие сельские магазины торговой площадью 100-150 м2 торгуют товарами повседневного спроса, представленными несколькими десятками наименований. Поэтому при формировании ассортимента товаров в магазинах, прежде всего, следует учитывать их тип и размер торговой площади.

В универсальных магазинах выделяют продовольственные и непродовольственные товары. Среди продовольственных товаров выделяются такие товарные группы, как хлеб и хлебобулочные изделия, бакалейные товары, кондитерские изделия, консервы, гастрономические продукты, мясо и рыба, плоды и овощи. Непродовольственные товары включают товарные группы: обувь домашняя; чулочно-носочные изделия; галантерейные товары; парфюмерно-косметические товары; школьно-письменные и канцелярские товары; карандаши; хозяйственные товары.

Таким образом, при построении ассортимента товаров в магазинах, торгующих непродовольственными товарами, исходят из деления всей номенклатуры товаров на комплексы, микрокомплексы и наименования, а в магазинах, торгующих продовольственными товарами, и в магазинах «Товары повседневного спроса» -- на товарные группы и наименования. При этом каждое наименование может быть представлено различным количеством его разновидностей в зависимости от глубины ассортимента товаров.

1.3 Показатели ассортимента торгового предприятия

Структура ассортимента

Структура ассортимента -- это процентное соотношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству. Показатели структуры ассортимента чаще выражают в процентах.

Широта ассортимента

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:

Кш = Гф / Гн

где Гф -- количество групп товаров на момент определения, ед.; Гн -- общее количество групп товаров, ед.

Полнота ассортимента

Полнота ассортимента -- это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу.

Выражают полноту ассортимента через коэффициент полноты Кп ассортимента, который определяют по формуле:

Кп = Вф / Вн

где Вф -- фактическое количество видов товаров на момент обследования (проверки), ед.; Вн -- количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед.

Глубина ассортимента

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента оценивают по формуле:

Кг = Рф / Рн

где Рф -- фактическое количество разновидностей товаров на момент проверки, ед.;

Рн -- количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора, прейскурантами и т. п., ед.

Устойчивость ассортимента

Устойчивость (стабильность) характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида (разновидности) в продаже. Коэффициент устойчивости (Ку) определяется по формуле:

ассортимент товар молочный

Ку = 1 -- (Р"ф1 + Р"ф2 +... + Р"фn / Рн * n)

где Р"ф1, Р"ф2,...,Р"фn -- фактическое количество разновидностей (видов) товаров, из предусмотренных ассортиментным перечнем и отсутствующих в продаже в момент отдельных проверок, ед.;

Рн -- количество разновидностей (видов) товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем, ед.; n -- количество проверок.

Коэффициент устойчивости ассортимента, как правило, определяется за конкретный период (месяц, квартал, год). Установлено, что оптимальный коэффициент устойчивости ассортимента должен выражаться следующими значениями: для универмагов -- 0,80; для специализированных магазинов -- 0,75.

Новизна ассортимента характеризует появление новых разновидностей товаров за определенный период времени и оценивается коэффициентом новизны:

Ко = Ро / Рф,

где Ро -- количество новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки, ед.;

Рф -- среднее количество разновидностей, ед.

Коэффициент новизны характеризует степень обновления ассортимента, появление новых изделий. Коэффициент обновления не должен превышать 30 %.

В условиях перехода к рыночным отношениям работа по формированию ассортимента в магазинах значительно усложняется. Широта и глубина ассортимента реализуемых товаров во многом зависят от квалификации работников магазинов и коммерческих служб торговых фирм и организаций, которые должны располагать обширной информацией о спросе покупателей, источниках возможного поступления товаров, ценах на товары и другой коммерческой информацией.

2. Практическая часть

2.1 Характеристика торгового предприятия

ОАО «Центрпродсервис», магазин «Универсам»

Магазин «Универсам» расположен по адресу: г. Новокузнецк, ул. Дружбы, 48А.

Основной целью Общества является получение прибыли от выручки.

Основными видами деятельности торгового предприятия является:

организация торговли продовольственных товаров;

проведение товарообменных операций;

закупка и продажа товара;

Магазин обслуживает контингент покупателей с различным уровнем дохода. В основном ориентирован на покупателей со средним уровнем дохода.

Торговая организация имеет очень удобное место расположения, так как магазин находится в Центральном районе, рядом располагается остановка общественного транспорта...Магазин «Универсам» занимает первый этаж двухэтажного здания.

Ассортимент магазина составляют широкий и полный ассортимент продовольственных товаров, включая товары собственной кулинарии и собственные кондитерские изделия, а также продукты собственной мини- хлебопекарни, производство поп-корна.

Использование торгового оборудования связано с общей площадью, планировкой основных помещений, особенностью товаров, формой продажи. В торговом зале используют островные и пристенные горки, витрины, прилавки, прилавки- витрины,охлаждаемые стеллажи и морозильные лари.

В подсобных помещениях используют следующее оборудование подтоварники для хранения товара в упакованном виде, холодильные камеры, стеллажи, кронштейны. Всё торговое оборудование, используемое в магазине соответствует экономическим, эргономическим, эстетическим требованиям. Сейчас выбор торгового оборудования всевозможный, но к сожалению не каждый руководитель организации позволит иметь в магазине современное оборудование. Магазин «Универсам» старается обновлять оборудование, чтобы потребители оставались довольные внешним видом магазина. Предприятие производит разгрузку, расфасовку, транспортировку товаров, приёмку их по количеству и качеству, хранение, подготовку к продаже, продажу.

Основная деятельность предприятия, связана с продажей продовольственных и непродовольственных товаров и обслуживанием покупателей, расчётом за товары и оказанием дополнительных услуг(хранение вещей покупателя, упаковка купленных товаров). Помимо наличного расчёта, в магазине проводится безналичный расчёт и расчёт по банковским картам платёжной системы Visa.

График выхода на работу рационален, т.к. соблюдается продолжительность рабочего времени, предусмотренная трудовым законодательством. Предусматривается время на подготовительную - заключительную работу с включением его в рабочее время, обеспечивается ритмичное чередование труда и отдыха работников в течение дня.

В магазине «Универсам» практикуется система управления качества труда работников. Для этого работники проходят курсы повышения квалификации и еженедельно занятия по продажам. Учёт качества труда торговых работников ведётся ежедневно и осуществляется заведующим магазина. Оценку качества труда заведующих даёт директор. Применение этой системы позволяет объективно оценить труд каждого работника и обеспечивать правильное материальное стимулирование, что выражается в денежной премии - 15% от оклада работников.

При снижении уровня качества труда, как правило, это не выполнение работниками своих функций, нарушении трудовой дисциплины, плохое обслуживание покупателей и другие упущения в работе, к работникам применяются дисциплинарные наказания в виде лишения премии, а в крайнем случае, увольнения. Структура аппарата управление торгового предприятия предполагает непосредственное подчинение всех категорий работников руководителю организации.

Таким образом можно сделать вывод о том, что магазин «Универсам»- это предприятие, которое характеризуется, как стабильно развивающееся, платёжеспособное, своевременно рассчитывается по платежам. Основная деятельность магазина «Универсам» связана с продажей продуктов питания и обслуживанием покупателей, отбором, расчётом за товары -ведется на высоком уровне. Расположение и материально-техническое обеспечение предприятия благоприятствует успешному осуществлению коммерческой деятельности. Число, техническое состояние и размеры предложения конкурентов на обслуживаемой территории также благоприятны для изучаемой организации.

Размещение и выкладка товаров

При выкладке товара на оборудовании, в магазине учитываются следующие особенности: группа товара, вид товара, его разновидность, частоты спроса и соблюдение техники безопасности. При выкладке товара на оборудование следует учитывать способ выкладки: горизонтальный (размещение однородных товаров вдоль одной полки оборудования), вертикальный (размещение товара по вертикали на всех полках) и смешанный (комбинированный) способы. Выкладывая товар на оборудование, соблюдают принципы выкладки из мерчендайзинга: обзор товара, его доступность, опрятность (товар должен достойно выглядеть, не быть грязным или с поврежденной упаковкой), заполненность полок (полки должны быть максимально заняты товаром), привлекательность упаковки, определённое место на полке (для облегчения поиска товара постоянным покупателям), постоянное пополнение запаса - на оборудовании не должно быть свободного места, т.е. полки ни в коем случае не должны пустовать. Важным фактором в выкладке товара является и принципы мерчендайзинга: чересполосица (выкладка поочередно недорогих и дорогих товаров), основные марки (впереди находятся наиболее известные торговые марки и бренды), ротация товаров (товары с близким к истечению сроком годности располагают спереди), правило верхних полок (на них располагаются товары- новинки и товары с высокой стоимостью), выкладка корпоративным блоком(товары одного производителя располагаются рядом), к примеру, товары фирмы «Pepsi.co», «Coca- Cola» располагаются рядом на оборудовании. Мною соблюдалась концепция выравнивания цен, т.е. товары располагаются так, чтобы не было большой разницы в цене, т.е. повышение цен на товары не должно быть слишком заметно по ходу движения покупателей, а быть постепенным. Размещением и выкладкой товаров в магазине занимаются мерчендайзеры и продавцы с применением планограмм.

2.2 Ассортиментная политика магазина «Универсам»

Составлением ассортимента предприятия занимаются товароведы после маркетингового исследования потребителей.

Ассортиментная политика магазина ориентирована на эти слои населения. Магазин «Универсам» знает, что его товары не могут удовлетворить потребности всех потребителей, они отличаются друг от друга запросами, привычками, поэтому необходимо остановиться на одной части сегмента рынка, которое оно в состоянии эффективно обслуживать. При формировании ассортимента магазина были учтены следующие факторы: покупательский спрос, качество товара, производитель, упаковка, техническое оснащение, транспортные условия (способ доставки товара), наличие других розничных торговых магазинов в зоне деятельности данного магазина. Спрос на продтовары имеет свои особенности. Он характеризуется относительным постоянством, которое объясняется тем, что некоторые продтовары удовлетворяют повседневные потребности населения. Но, несмотря на устойчивость спроса он тоже подвержен изменениям под влиянием многих факторов. Например, снижение денежных доходов населения, изменение вкусов, появление новых товаров. Анализ показывает, что наиболее устойчивыми группами продуктов питания при сокращении реальных доходов являются хлеб и хлебопродукты, растительные жиры, сахар, яйца, молочные продукты. Если произойдет колебание цен в сторону увеличения, то спрос на эти товары останется стабильным.

В магазине «Универсам» есть утвержденный ассортиментный перечень товаров. В этом перечне были учтены товары частого и периодического спроса. К товарам частого спроса относятся хлеб и хлебобулочные изделия, бакалейные товары, молоко и молочные товары. К товарам периодического спроса относятся деликатесы из рыбы, молочной гастрономии, вина, водка

Плановая оценка и анализ ассортимента проводится регулярно не реже 1 раза в год, в некоторых случаях - 1 раз в полугодие. Если ситуация требует, то этим занимаются сразу же. Но слишком частая смена ассортимента также нежелательна - любой новый ассортимент должен себя «показать», иначе сложно будет делать выводы и по структуре спроса и по тенденциям спроса. Это делается для того, чтобы ассортимент магазина мог удовлетворить потребности всех потребителей в товарах и услугах. Исследуются товары, изучаются производители товаров для получения точных знаний о потребностях и предпочтениях покупателей относительно производителей товаров и затем заключаются контракты с поставщиками на поставку продукции.

Поставщики магазина представлены в таблице

Таблица 1

Группа товаров	Наименование поставщиков
Хлеб и хлебобулочные изделия	«ОАО» «Беляевские продукты», ОАО «Сибирский хлеб»
Колбасные изделия, мясокопчености	ЗАО «Кузбасский Пищекомбинат», ОАО «Барнаульский пищевик», ОАО «Сибирская продовольственная компания»
Молоко и молочные товары	«Кузнецкая молочная компания», ЗАО «Вим-Билль-Данн», ЗАО «Сибирская Милена», ОАО «Коровкино»
Кондитерские изделия	ОАО «Яшкино», ОАО «Славино», ЗАО «РотФронт», «Нестле»
Алкогольные напитки	«Новокузнецкий ликероводочный завод», «Мариинский ЛВЗ», «Пивоварня Лобанова», ОАО «Ярпиво»
Макаронные изделия	«ОАО» «Макфа», ОАО «Гранмулино», ЗАО «Роллтон», ОАО«Алейскзернопродукт»

Расчет показателей ассортимента в магазине «Универсам» на примерах

Рассмотрим показатель устойчивости ассортимента на примере хлеба и хлебобулочных изделий. В магазине «Универсам» ассортимент хлеба представлен следующими наименованиями: «Русский», «Славянский», «Столичный», «Пшеничный», «Беляевский», «Дарницкий», «Обдирной» «Деревенский», «Бородинский», «Хлеб на молочной сыворотке», «Хлеб с отрубями» «Французский», а также батоны: «Бутербродный», «Сибирский», «Батон на молочной сыворотке», «Абашевский», «Славянский», «Деревенский», «Луковый», «Багет французский» и т.д- всего 25 наименований. Таким образом, данный ассортимент представлен 25 наименованиями, то есть дейтсвительная широта-- 25, однако устойчивым спросом у потребителей пользуются только 17 наименований (У=17).

Исходя из этих данных можно определить, что коэффициент устойчивости хлеба составляет 68%

Это говорит о том, что почти 70% реализуемого хлеба в магазине является устойчивым товаром и постоянно потребляется населением.

Рассмотрим глубину торгового ассортимента на примере плодовых соков, которые представлены следующими торговыми марками: «Добрый», «Rich», «Nico», «Фруктовый сад», «Моя семья», «Да», «Любимый сад», «Красавчик», «Я», «J7», «Тонус», «Фруктовый остров», «Привет» и т.д.- всего 25 наименований.

Исходя из этих данных можно установить, что глубина ассортимента данной продукции составляет 25 торговых марок: «Глубина -25». Кроме того,единицей измерения показателя глубины может служить модификацияторговой марки или товарный артикул. Например, сок «Добрый» имеет следующие модификации - апельсиновый, яблочный, ананасовый, томатный, персиковый, мультифруктовый: «Rich» - яблочный, апельсиновый, персиковый, со вкусом манго, виноградный, мультифруктовый; «Тонус» - яблочно-апельсиновый, персико-апельсиновый, вишнёво-яблочный, яблочно-виноградный. А например сок «Моя семья» представлен следующими товарными артикулами,различающимися упаковкой, её вместимостью - 0,2; 0,5; 1; 1,5; 2 л.

Рассмотрим показатель новизны ассортимента

В магазине «Универсам» ассортимент йогуртов представлен наименованиями:«Эрмигурт»,«Услада», «Нежный»,«Чудо»,«Растишка», «Даниссимо», «Activia», «Actimel», «КМК», «Простоквашино», «Здрайверы».

Таким образом, действительная широта данной продукции составляет 11 наименований (Шд=11), причём 2 этих наименований (Н=3): «Простоквашино», и «Здрайверы», - появились на прилавках магазина сравнительно недавно, то есть они относятся к новому товару. Следовательно, можно посчитать степень обновления- для этого нужно разделить количество новых товаров на дейтвительную широту.

Этот коэффициент показывает нам, что обновляемость товара составляет примерно 17%, а это значит, что в магазине товар периодически обновляется, ведётся закупка новых видов товара, магазин старается обновлять ассортимент по мере появления новых товаров.

2.3 Маркетинговое исследование потребителей молочных товаров

Мною было проведено маркетинговое исследование потребителей молока и молочной продукции с целью последующего составления товарного ассортимента данной продукции

Результаты исследования представлены в виде диаграмм.

1. На что вы обращаете внимание при покупке молочный продукции:

Торговая марка 25%

Производитель 50%

Срок хранения/дата производства 100%

Удобная упаковка 50%

Жирность 66%

2. Какой жирности вы обычно покупаете молочные продукты:

Обезжиренное

3 - 4% жирности

Более 5 % жирности

Для кого вы обычно покупаете молочные продукты:

Для себя 8%

Для других членов семьи 50%

Для себя и других членов семьи 42%

4. С каким сроком хранения вы предпочитаете молочные продукты?

Ограниченного 75%

Длительного 25%

5. Какие молочные продуты вы чаще всего покупаете в магазине?

Молоко/кефир

Молочные коктейли и десерты

Ряженка, снежок

Сметана, творог

7. Имеет ли для вас значение марка молочных продуктов?

От 40 до 60 75%

От 60 и более 0%

9. Какая упаковка молочных товаров вас устраивает больше всего?

Тетрапак 58%

Стеклянная 16%

Пластиковая 8%

Пакеты 25%

Пол человека:

Мужской 40%

Женский 60%

от 18 до 32 54%

от 32 и более 30%

Ваш доход:

до 20 т.р.16%

от 20 т.р. до 50 т.р. 75%

от 50 и более 9%

Анализ проведенного исследования. Проведенное исследование показывает, что основная часть опрошенных потребителей- молодые люди в возрасте от 18 до 25 лет, приобретающие молочные продукты для всей семьи. Самый важный критерий для покупателей при отборе товара- качество продукции и ограниченность срока годности, т.е. более натуральная продукция. Больше всего употребляют молочные продукты жирностью 1 -2,5%, в картонной упаковке объемом 1 л. (молоко, кефир) в ценовой категории от 40 до 60 рублей, т.е. цена является важным, но отнюдь не решающим критерием при выборе. Большой популярность у покупателей пользуются сыры, творог, сметана. Торговая марка не имеет значение у опрошенных, хотя некоторые покупатели отдали предпочтение таким производителям, как «Кузнецкая молочная компания», ОАО «Простоквашино». Особое внимание при выборе молочных продуктов уделяют на срок хранения и дату производства, ограниченность срока хранения. При сравнении покупательских предпочтений и текущего ассортимента магазина «Универсам» был сделан вывод, что ассортимент магазина соответствует запросам потребителей, что подчеркивает правильность ассортиментной политики предприятия. Для продолжения правильной ассортиментной политики магазину стоит периодически проводить такие исследования, чтобы всегда знать потребности потребителей и корректировать свою ассортиментную политику в условиях насыщенности рынка товарами и не уступать в этом конкурентам.

Заключение

Таким образом, можно сделать вывод о том, что магазин «Универсам»- это предприятие, которое характеризуется, как стабильно развивающееся, платёжеспособное, своевременно рассчитывается по платежам. Основная деятельность магазина «Универсам» связана с продажей продуктов питания и обслуживанием покупателей, отбором, расчётом за товары -ведется на высоком уровне. Ассортиментная политика, как показало исследование проводится верно, что позволяет магазину оставаться рентабельным и получать прибыль. Показатели широты и полноты ассортимента магазина находятся на достойном уровне, что позволяет ему удовлетворять потребности покупателей в товарах. Правильная ассортиментная политика является тем фактором, который обеспечит магазину продолжение его стабильного развития в будущем.

Список использованных источников

1. Памбухчиянц, О.В. Организация и технология коммерческой деятельности [Текст]: Учебник для профессионального образования / О.В. Памбухчиянц - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2010.- 448с.

2.Покусаева, А.Д. Товароведение потребительских товаров [Текст]: А.Д. Покусаева, Л.А. Пашкевич, А.В. Павликова. - М.: Форум, 2010.-455с.

3. Голубкина, Т.С. Розничная торговля продовольственными товарами [Текст]: учебник для нач. проф. образования / Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева. - М.: Издательский дом «Академия», 2011. - 544с.

4.Никифорова, Н.С. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие для нач. проф. Образования / Н.С. Никифорова. - М.: Издательский центр «Академия», 2009 - 128с.

5. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения [Текст]: Издательство «Норма», 2007-448с.

6.Жиряева Е.В. Товароведение [Текст]: Издательство «Питер», 2002-416с.

7. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Издательство: «Дашков и Ко», 2008-400с.

8. В.В. Березенков Коммерческая деятельность: учебник [Текст]: Москва: издательство «Атри», 2011- 405с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Порядок формирования ассортимента товаров в магазинах. Основные требования, предъявляемые к организации товароснабжения. Маркетинговое исследование рынка розничной торговли. Анализ внутренней среды и основных оценочных показателей деятельности магазина.

дипломная работа , добавлен 09.12.2013

Ассортимент продукции и стратегия его планирование. Совершенствование формирования ассортимента товаров в розничной торговле. Установление цен в ассортиментной группе товаров. Структура ассортимента. Существующие формы розничной продажи товаров.

реферат , добавлен 27.06.2008

Понятие об ассортименте и торговой номенклатуре товаров. Порядок формирования и регулирования ассортимента в розничной торговле. Факторы, влияющие на формирование ассортимента в розничной торговле. Принципы и этапы формирования ассортимента магазинов.

контрольная работа , добавлен 18.06.2012

Понятие ассортимента товаров в коммерции. Анализ ассортимента и структуры товаров предприятия, динамики изменения оптовых, розничных цен и наценки на товары. Мероприятия по совершенствованию формирования ассортимента товаров и оценка их эффективности.

курсовая работа , добавлен 02.09.2013

Состояние развития производства и потребления электробытовых товаров. Классификация электробытовых товаров. Требования к качеству электробытовых товаров. Экспертиза ассортимента и качества электробытовых товаров в магазине "Эльдорадо".

дипломная работа , добавлен 17.10.2005

Исследование теоретического материала по розничной торговле, технологии размещения и выкладки товаров в торговом зале. Ознакомление с проектом магазина розничной торговли "Yours". Общий анализ номенклатурных групп и выкладки товаров в данном магазине.

курсовая работа , добавлен 20.04.2015

Роль и значение формирования ассортимента товаров в удовлетворении покупательского спроса населения. Особенности проведения ассортиментной политики на торговых предприятиях. Основные стадии жизненного цикла товаров. Анализ покупательских предпочтений.

дипломная работа , добавлен 12.11.2012

Понятие, показатели ассортимента. Особенности ассортиментной политики в розничной торговой организации. Анализ состояния разнообразия в магазине "Силуэт". Краткая характеристика предприятия. Мероприятия по совершенствованию ассортимента товаров.

курсовая работа , добавлен 19.12.2008

Типизация розничной торговой сети: основные принципы, определяющие тип магазина. Понятие и классификация ассортимента товаров: класс, группа, вид, разновидности. Особенности процесса приемки товаров в магазине по качеству. Правила торговли на рынках.

контрольная работа , добавлен 05.10.2010

Способы формирования ассортимента товаров на предприятиях розничной торговли, его характеристика и структура. Анализ ассортиментной политики торгового предприятия. Общие и специфические факторы формирования ассортимента, его основные составляющие.

Классификация представляет собой логический процесс распределения любого множества (понятий, свойств, явлений, предметов) на категории (подмножества) разного уровня в зависимости от определенных признаков и выбранных методов деления.

Объект классификации

Продовольственные товары

Согласно торговой классификации различают следующие группы продовольственных товаров: хлебобулочные изделия, плоды и овощи, кондитерские, молочно-масляные, и колбасные изделия, яичные, пищевые жиры, табачные изделия.

В продовольственные товары делят на бакалейные и гастрономические . К бакалейным товарам относят крупы, муку, дрожжи, макаронные изделия, сушеные овощи и фрукты, кофе, соль, специи, сахар, крахмал, пищевые концентраты и другие, т. е. продукты, требующие перед употреблением дополнительной кулинарной обработки. К гастрономическим относят товары, готовые к употреблению без кулинарной обработки, или с повышенными вкусовыми свойствами: (сыры, масло, молоко и др.), алкогольные напитки, копчености и консервы, кондитерские, мясные и рыбные изделия.

Непродовольственные товары

Непродовольственные товары согласно торговой системе классификации делят на следующие товарные группы: хозяйственные и галантерейные товары (текстильная, кожаная, металлическая галантерея); бытовые химические товары (клеящие материалы, и др.); (посуда, листовое стекло, ламповые товары); (фарфоровая, фаянсовая, майоликовая посуда, гончарные изделия, художественно-декоративные изделия); строительные материалы (вяжущие вещества, металлические, керамические и прочие материалы); мебельные товары (мебель деревянная и пр.); металлические товары (посуда, ножевые изделия, скобяные и замочные изделия, инструменты и др.); (провода и шнуры, установочные изделия, электролампы, электронагревательные приборы, бытовые машины, электроизмерительные приборы); текстильные товары (ткани, нетканые материалы, штучные изделия); швейные товары (верхняя одежда, готовое платье, белье, головные уборы); трикотажные товары (верхний и бельевой трикотаж, чулочно-носочные и перчаточные изделия и др.); (кожаная, резиновая и валяная обувь); (меховые полуфабрикаты, пушно-меховые и овчинно-шубные изделия); ювелирные товары и часы; бумага и изделия из нее, школьно-письменные принадлежности и канцелярские товары, музыкальные, фото- и бытовая радиоэлектронная аппаратура, игрушки, спортивные товары. Отдельную группу составляют книги и другие печатные издания.

Указанные группы иногда объединяют или, наоборот, разукрупняют. Так, стеклянные, керамические и металлические товары объединяют в группу посудохозяйственных товаров.

Учебная классификация

Учебная классификация используется в практике обучения товароведению, она служит для изучения потребительских свойств товаров, выявляет общие принципы формирования и сохранения этих свойств, позволяет наиболее полно изучить ассортимент товаров.

Учебная классификация приближена к торговой классификации, но отличается большей последовательностью. В учебных классификациях, преследующих цель изучения ассортимента товаров, важнейшим признаком считается назначение.

В соответствии с учебной классификацией товары также подразделены на два раздела: продовольственные и непродовольственные.

Все продовольственные товары по учебной классификации объединяют в 9 основных групп: зерномучные товары; овощи, плоды и грибы; вкусовые товары; кондитерские товары; пищевые жиры; молочные товары; мясные товары; рыбные товары; яйца и яичные товары.

В основе такой классификации лежит общность товаров по происхождению, химическому составу, особенностям технологии производства, назначению и условиям хранения.

В соответствии с учебной классификацией все непродовольственные товары разделены на следующие группы: пластические массы и товары бытовой химии; металлические товары; силикатные товары; древесно-мебельные товары; электротовары; текстильные товары; швейно-трикотажные товары; кожевенно-обувные товары; пушно-меховые товары; парфюмерно-косметические товары, ювелирные товары; электронные товары; игрушки, печатная продукция и пр.

Экономико-статистическая классификация

Экономико-статистическая классификация считается наиболее полной. Она представлена в Общероссийском классификаторе продукции ОК 005-93 (ОКП). ОКП предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации о продукции в таких сферах деятельности, как стандартизация, сертификация, управление качеством, производство продукции, статистика, экономика и другие.

Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции, которые записывают по следующей форме:

Код КЧ Наименование

815320 3 Шнуры плетеные специальные

В ОКП предусмотрена 5-ступенчатая иерархическая классификация с цифровой десятичной системой кодирования. На каждой ступени классификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническим классификационным признакам.

На первой ступени классификации располагаются классы продукции (XX 000), на второй — подклассы (XX ХООО), на третьей — группы (XX ХХОО), на четвертой — подгруппы
(XX ХХХО) и на пятой — виды продукции (XX ХХХХ).

Коды 2 — 5-разрядных группировок продукции дополнены нулями до 6 разрядов и записываются с интервалом между вторым и третьим разрядами.

Классификация продукции в ОКП может быть завершена на третьей, четвертой или пятой ступенях классификационного деления.

Для однозначности понимания и разграничения объемов используемых понятий отдельные позиции ОКП включают пояснения. Пояснения приведены непосредственно под наименованием позиции, к которой они относятся.

Пояснения приводятся для исключения возможности попадания в данную позицию классификатора объекта, входящего в другую его позицию, в целях единообразного понимания специалистами отдельных слов или словосочетаний в составе наименования позиции при необходимости уточнения области применения данной позиции или при необходимости перечисления объектов, которые могут входить в данную позицию.

Например:

58 5300 4 Деталиводопропускных труб

Пояснение: включая плиты днищ, блоки плитных перекрытий, оголовки.

Использование этого классификатора в практике торговли и товароведения затруднено, так как группировка продукции не совпадает ни с торговой, ни с учебной классификациями товаров. Одни и те же товарные группы в ОКП входят в разные классы, поскольку выпускаются разными отраслями промышленности. Так, хозяйственные товары входят в десятки классов и подклассов продукции, имеющих различное кодовое обозначение. Таким образом, классификатор ОКП не отражает многих особенностей товаров и интересов торговли, в частности, он не учитывает потребительские свойства товаров.

Стандартная классификация

В товароведении возможно использование стандартной классификации , представленной в государственных и отраслевых стандартах.

Стандартная классификация используется для определения требований, номенклатуры показателей качества, условий и методов испытаний, контроля качества, для разработки порядка проведения и т. п. Эта система классификации отражена в Общероссийском классификаторе стандартов (ОКС).

Основные классификационные признаки, лежащие в основе деления товаров в соответствии со стандартной классификацией, — отраслевой и назначение. Классификация по признаку назначения зафиксирована в государственных стандартах четвертой системы, получившей название системы показателей качества. Например, трикотажные товары в соответствии с этой системой классификации делятся на верхние, бельевые, чулочно-носочные и перчаточные изделия.

Внешнеэкономическая классификация

Внешнеэкономическая классификация стала применяться в России сравнительно недавно. Эта классификация разработана на основе Гармонизированной системы описания и кодирования товаров (ГС) и Комбинированной тарифно-статистической номенклатуры Европейского экономического сообщества (КН ЕЭС). Она нашла свое отражение в Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД) и служит основой для регулирования внешнеэкономической деятельности. Внешнеэкономическая классификация согласована с международными организациями и систематизирует все товары, которые являются предметом международной торговли.

В ТН ВЭД СНГ все товары однозначно отнесены к определенным классификационным группировкам. Пояснения по каждой классификационной группировке содержатся в Примечаниях к разделам, группам, конкретным товарным позициям и в Основных правилах интерпретации ТН ВЭД СНГ, имеющих юридическую силу.

Правильное определение положения товара в ТН ВЭД СНГ имеет решающее значение для анализа деятельности фирм и предприятий, регулирования производства и торговли, количественной и качественной оценки товаров, страхования, определения ставок таможенных пошлин и иных платежей, разработки режима экспорта-импорта тех или иных товаров, сопоставления данных по внешней торговле различных стран и проведения экономико-статистического анализа, для сопоставления цен на товары.

В ТН ВЭД СНГ кодирование товаров осуществляется десятизначным цифровым кодом, первые шесть разрядов которого соответствуют кодовому обозначению, принятому в системе кодирования ГС. Те же шесть разрядов, плюс седьмой и восьмой, формируют код товара по КН ЕЭС. Девятый и десятый разряды предназначены для детализации тех или иных товарных позиций с учетом интересов России и других членов содружества. Пока десятый разряд имеет нулевой код.

Существенный недостаток внешнеэкономической системы классификации — сложность в использовании: для определения положения товара и его кода необходимы специальные знания.

Общие правила и методы классификации

Классификация позволяет разделить товары на определенные категории или ступени в соответствии с принятым методом классификации. Деление осуществляется от высшей ступени классификации к низшей. Число ступеней классификации зависит от ее целей, задач, от сложности и количества классифицируемых объектов.

Высшими ступенями классификации являются раздел и класс. Средними ступенями классификации — группа и вид. После "вида" располагаются низшие ступени классификации, к которым относятся: разновидность, артикул. При классификации применяют также вспомогательные категории: подраздел, подкласс, подгруппа и др.

Вид - это основная классификационная характеристика товаров. Он представляет собой конечный продукт производства, имеет конкретное назначение и собственное название, которое отражает его внешнюю особенность или внутреннее содержание. Например, стакан, диван, ситец, яблоко, треска относятся к категории вида. Но, посуда, мебель, ткани, плоды и рыба к этой категории не относятся, так как объединяют несколько видов.

Общими правилами построения классификации следует считать:

установление цели классификации;
выбор метода классификации;
определение классификационных признаков;
установление последовательности классификационных признаков от более существенного к менее существенному;
определение числа ступеней классификации (количество фасет).

Количество признаков и ступеней классификации зависит от сложности и количества классифицируемых объектов, от целей классификации. Ступень классификации — это этап разделения множества на составляющие его части по одному из признаков. Глубина классификации характеризуется числом ступеней классификации, т. е. числом использованных признаков.

Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации: фасетный и иерархический. Деление множества объектов каждым методом подчиняется определенным правилам. Методы и правила классификации составляют систему классификации .

Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов по одному признаку на отдельные, не зависимые друг от друга группы — фасеты (от франц. facette — грань отшлифованного камня) (рис. 1).

Иерархический

Фасетный

Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются друг другу, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству. Каждый фасет характеризует одну из сторон распределяемого множества. Таким образом, фасетная система классификации представляет собой систему отдельных независимых (не подчиненных друг другу) группировок.

Использование фасетной системы во многих случаях облегчает составление классификаторов и кодирование объектов классификации.

Иерархический метод классификации характеризуется последовательным делением заданного множества объектов на подчиненные подмножества (рис. 1). Иерархическая система классификации отличается большой стройностью и возможностью группировки объектов по максимальному количеству признаков, но в то же время создает много трудностей при построении.

Сравнительная характеристика иерархического и фасетного методов классификации

Метод	Достоинства	Недостатки
Иерархический	Последовательное деление множества на подмножества с взаимосвязанным подчинением. Ясно прослеживается соподчиненность. Каждая ступень классификации представляет собой совокупность сходных по одному признаку объектов. Фиксируются различия между объектами на разных ступенях классификации. Классификация хорошо приспособлена для ручной обработки информации	Малая гибкость. Трудность построения. Определенность признаков и установлен-ный порядок их следования. Трудность включения новых признаков деления и новых товаров
Фасетный	Каждый фасет характеризует одну особенность распределяемого множества. Возможность охвата или ограничения всех характеристик объектов классификации. Гибкость и приспособленность для компьютерной обработки	Группировки не подчинены друг другу. Трудность в определении весомости классифицируемых характеристик объекта

Обязательным правилом построения иерархической классификации является то, что объекты на каждой ступени классификации группируют только по одному классификационному признаку . Например, нельзя одновременно делить посуду на стеклянную, столовую и эмалированную, а обувь — на резиновую, спортивную и лакированную, так как в этих группировках использовано несколько классификационных признаков (материал, назначение, характер покрытия).

Каждый метод классификации имеет свои плюсы и минусы. Поэтому при практическом решении классификационных задач наиболее целесообразно сочетать преимущества и фасетного, и иерархического методов классификации.

Основные классификационные признаки

Важнейшими классификационными признаками товаров являются назначение, исходные материалы (сырьевой состав), область применения, способ производства (особенности технологии), особенности происхождения, транспортабельность и др. Эти признаки служат основанием для объединения (или выделения) товаров в отдельные категории (группы).

Признак назначения определяет цель использования товара. Он может быть использован как на высших, так и на низших ступенях классификации (например, продовольственные и непродовольственные товары). На следующих ступенях классификации этот признак может конкретизироваться. Так, ножи, входящие в группу ножевых изделий вместе с ножницами, по назначению делятся на столовые, буфетные, кабинетные, хозяйственные, ремесленно-промысловые и складные.

Разделение по виду исходного сырья (материалов) позволяет выделить категории товаров с определенными потребительскими свойствами. Например, обувь с подошвой из натуральной кожи, обувь на резиновой подошве, обувь с верхом из натуральных и искусственных материалов.

По составу сырья колбасные изделия классифицируют на мясные, субпродуктовые и кровяные.

Деление товаров по признаку конструкции характерно для непродовольственных товаров. Так, в зависимости от особенностей конструкции стиральные машины могут быть барабанного и активаторного типа.

Для многих групп товаров важен классификационный признак деления их по способу производства. Способ производства предопределил формирование таких товарных групп, как ткани и трикотажные полотна.

Близкие к способу производства классификационные признаки — способ выращивания, способ обработки, особенности технологии. По этим признакам классифицируют в основном продовольственные товары. Например, по способу выращивания овощи подразделяются на грунтовые, тепличные, парниковые.

По происхождению бывают растительного происхождения (плоды, овощи, грибы, зерновые и др.), животного происхождения (мясные, рыбные и др.), минерального происхождения (поваренная соль), биосинтетического происхождения (уксус).

Очень часто товары делят по таким признакам, как срок и способ хранения, транспортабельность и т. п. Например, в зависимости от сроков хранения и качества яйца бывают диетическими и столовыми.

К классификационным признакам, которые встречаются реже и не во всех товарных группах, можно отнести: половозрастное деление (например, женская, мужская, детская обувь); условия эксплуатации (холодильники для тропического и умеренного климата); сезонность пользования (одежда зимняя, летняя, демисезонная, всесезонная); размерные признаки (размеры, габариты); комплектность (наборы, приборы, сервизы, гарнитуры); агрегатное состояние (мыло твердое и жидкое); способ упаковки (карамель фасованная, весовая, штучная) и др. Очевидно, что эти классификационные признаки предпочтительнее использовать на низших ступенях классификации.

Введение

Товар характеризуется двумя свойствами – потребительной и меновой стоимостью. Потребительная стоимость товара определяется его способностью удовлетворять какую-либо потребность человека, его полезностью. Меновая стоимость – свойство товара обмениваться в определенных соотношениях на другие товары.

Товароведение – это научная дисциплина, изучающая потребительные стоимости продукции. Потребительная стоимость товара обусловлена его свойствами. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации. Их условно делят на простые и сложные. К сложному свойству относятся внешний вид изделия.

Каждый товар характеризуется качеством и количеством. Он представляет собой совокупность многих свойств. Один и тот же товар можно использовать для различных целей.

Основные задачи товароведения следующие: выявить все полезные свойства товаров; установить наиболее рациональные способы их использования; определить правильные режимы хранения продуктов для сохранения высокого качества и сокращения потерь в процессе продвижения их от производства к потребителю.

1 Классификация продовольственных товаров

Классификация – это деление множеств (предметов, явлений) в зависимости от их общих признаков на подмножества с соблюдением установленных правил.

Впервые развернутую классификацию продовольственных товаров предложил основоположник отечественного товароведения М.Я.Киттары.

Классификация продовольственных товаров облегчает изучение широкого ассортимента продовольственных товаров, выявляет их общие свойства и признаки, помогает правильно организовать их хранение и реализацию, дает ориентиры для распознавания потребительских свойств новых продуктов.

Учебная классификация объединяет продовольственные товары в девять основных групп – зерномучные; плодовоовощные; сахар, крахмал, мед и кондитерские; вкусовые; пищевые жиры; яичные продукты; мясные; рыбные; молочные.

Названная классификация объединяет товары главным образом по сырью (мясные, рыбные товары и др.) или по назначению (например, вкусовые товары, пищевые концентраты).

Согласно торговой классификации различают следующие группы товаров: хлебобулочные, кондитерские, плодовоовощные, чай, кофе, соки, воды, винно-водочные, мясные, рыбные, молочные, табачные изделия.

Кроме того, в торговле продовольственные товары могут выделяться в бакалейную и гастрономическую группы.

В бакалейную группу входят мука, крупа, макаронные изделия, чай, кофе, соль, сахар, растительное масло, пряности и другие товары; в гастрономическую , как правило, продукты, готовые к употреблению, - колбасы, ветчинные изделия (мясная гастрономия), рыба копченая, вяленая, печеная, балычные изделия (рыбная гастрономия), масло, сметана, сыры (молочная гастрономия) и консервы.

В пределах группы согласно стандарту товары различают по видам, типам, разновидностям (в зависимости от происхождения или производства) и сортам (в зависимости от качественных показателей).

Товарный сорт - это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией. Так, различают виды кофе натурального по происхождению: бразильский, индийский, колумбийский и др.; в зависимости от производства – сырой или жаренный, в зернах, молотый или растворимый без осадка. По показателям качества кофе в зернах и молотый бывает высшего и 1-го товарных сортов.

Свежие плоды, ягоды, овощи по биологическим признакам имеют различные природные сорта. Для плодов и ягод они называются помологическими, для винограда – ампелографическими, для овощей – хозяйственно-ботаническими.

В рыбе различают семейства (семейство осетровых, лососевых, сельдевых и др.), роды.

Ассортиментом называют набор видов, разновидностей, наименований товаров, объединенных каким-либо признаком. Он бывает производственный (промышленный) и торговый. Промышленный ассортимент – состав продукции по видам, типам, сортам, маркам, выпускаемой определенной отраслью промышленности или отдельным предприятием. Торговым ассортиментом называют номенклатуру товаров, реализуемых через оптовые и розничные торговые организации.

Концепция рационального и сбалансированного питания, способствующая повышению культуры потребления и формирования разумных потребностей людей, требует совершенствования ассортимента продовольственных товаров.

2 Вещества, входящие в состав пищевых продуктов: белки

Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и пониманию процессов, происходящих в них на стадии производства и хранение, надо прежде всего знать химический состав продовольственных товаров и свойства входящих в них разнообразных химических веществ.

В состав продовольственных товаров входят органические и неорганические вещества.

К неорганическим пищевым веществам относится вода и минеральные вещества, к органическим – белки, углеводы, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, пектиновые, красящие, ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды. От количественного и качественного состава этих веществ и их изменений в продуктах зависит не только потребительские свойства товаров, но и условия и сроки их хранения и переработки.

Белки выполняют в организме разнообразные функции. Они входят в состав тканей живого организма, участвует в формировании новых тканей и восстановлении клеток организма. Регулируют все жизненные процессы в клетках и органах, входят в состав ферментов. Гормоны, некоторые витамины имеют белковую структуру.

Белки могут использоваться и как энергетический материал, но только в том случае, когда в пище избыток белков или недостаток углеводов и жиров. 1 г белка при окислении выделяет 4,0 ккал (16,7 кДж). Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80-100г.

По химической природе белки – это сложные органические соединения, состоящие из связанных между собой остатков аминокислот. В состав белков входит до 22 аминокислот, 14 из них могут синтезироваться в организме из других веществ, поступающих с пищей, и поэтому их называют заменимыми. Остальные 8 аминокислот, называются незаменимыми, должны поступать в организм в готовом виде. К незаменимым аминокислотам относятся лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин, Валин и гистидин у детей. Белки, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты в оптимальном для организма соотношении, называются полноценными. Белки, в состав которых не входит хотя бы одна из незаменимых аминокислот, называются неполноценными. Животные и растительные белки дополняют друг друга. Неоспоримым преимуществом растительных белков является отсутствие в них пуриновых оснований, образующих в организме мочевую кислоту, высокие концентрации которой вызывают различные заболевания. Исключения составляют бобовые культуры. Из растительных продуктов наиболее ценные белки содержатся в гречихи, сое, фасоли, картофеле, рисе и ржаном хлебе. Ближе всего к мясу по аминокислотному составу состоит белок сои, уступая ему лишь по содержанию метионина.

Добавление в мясной фарш при изготовлении колбас, рубленных полуфабрикатов белков молока, сои, плазмы крови убойных животных, использование молочной сыворотки при замесе теста не только улучшает аминокислотный состав продуктов и повышает их биологическую ценность, но и способствуют рациональному использованию сырья.

Сравнительную биологическую ценность белков можно выразить следующими цифрами: белки молока – 100 единиц (условно), белки мяса и рыбы – 90, картофеля – 80, ржаного хлеба – 75, гороха – 55, пшеницы – 50.

По составу белки подразделяются на простые и сложные.

Простые белки (протеины) состоят только из аминокислот. Они различаются по растворимости и подразделяются на альбумины, глобулины, проламины, глютелины, протамины, гистоны, протеноиды.

Альбумины - растворимые в воде белки. При нагревании свертываются и выпадают в осадок в виде хлопьев. Являюся самыми богатыми серой белками. Находятся в яйцах, молоке, крови, бобовых, в зерновых и др.

Глобулины почти всегда сопутствуют альбуминам. В воде не растворяются, но растворяются в растворах некоторых солей, при нагревании свертываются. Глобулины широко распространены в растительной пище. Из животных глобулинов можно назвать глобулин крови, молока, миозин – белок мышц животных и др.

Проламины – белки, растворимые в 60-80%-м этиловом спирте. Глиадин пшеницы и риса являются представителем проламинов. Проламины находятся и в других злаковых культурах. Глютелины нерастворимы в воде, но растворяются в слабых растворах щелочей. К глютелинам относится белок пшеницы – глютенин, входяйщий в состав клейковины пшеничной муки.

Протамины растворимы в воде, встречаются в молоках рыб.

Гистоны растворимы в воде, входят в состав гемоглобина крови, встречаются в молоках рыб.

Протеноиды – нерастворимые в воде, широко распространенные в животных организмах, где они образуют соединительные ткани. К ним относятся белки коллаген и эластин.

Сложные белки (протеиды) – это соединения простого белка с веществами небелкового характера. В зависимости от химической природы небелкового вещества различают: нуклепротеиды, гликопротеиды, липопротеиды, фосфопротеиды, хромопротеиды.

Нуклеопротеиды – соединения простых белков с нуклеиновой кислотой – регулируют синтез белка в организме и являются носителями наследственных свойств.

Гликопротеиды – соединения белков с молекулами углеводов –глюкозой, галактозой и др. Они входят в состав плазмы крови, ферментов, антител, гормонов.

Липопротеиды делятся на липопротеиды низкой плотности, содержащие много холестерина и мало белка, и липопротеиды высокой плотности, содержащие много белка. Липопротеиды низкой плотности способствуют развитию атеросклероза, а высокой плотности – препятствует его развитию.

Фосфопротеиды содержат в своем составе остатки молекул фосфорной кислоты. К ним относятся белок молока – казеин, белок яичного желтка – вителлин, белок рыбной икры – ихтулин. Эти белки очень полезны для молодого растущего организма.

Хромопротеиды – это соединения белка с красящим веществом. К ним относятся гемоглобин крови, состоящий из белка глобина и красящего вещества, содержащего железо, а также миоглобин – белок мышечной ткани, близкий по составу к гемоглобину.

Все белки способствуют к набуханию – поглощению большого количества воды и образованию коллоидов. Этот процесс наблюдается наиболее ярко при замесе теста, варке макаронных изделий, набухании баранок, сухарей, овощей, мяса и др. Соли снижают способность белков к набуханию. При длительном хранении способность белка к набуханию уменьшается в результате «старения» белков.

Другое свойство белка – способность к денатурации. Денатурированный белок теряет способность раствориться в воде. Белки коагулируют при нагревании до 60-75 0 С. Это явление наблюдается при варке яиц, кипячении молока, в мясном бульоне при образовании пены и др. Коагуляция белка может происходить под действием солей, кислот, щелочей, спирта и др. веществ.

Белки, являясь сложными органическими соединениями, гидролизуются под действием кислот, щелочей, ферментов до аминокислот. Гидролиз идет постепенно, образуя промежуточные продукты. Процессы гидролиза белка происходит, например, при созревании сыра, положительно влияя на его вкус, запах, усвояемость организмом.

Белки при нагревании с восстанавливающими сахарами образуют меланоидины – темноокрашенные вещества, влияющие на цвет продуктов. Мелоноидины участвуют в окраске чая, кофе. Пива, мучных кондитерских изделий и др.

3 Характеристика зерна, хлебных злаков, гречихи и бобовых культур по строению, характеру свойств и использованию

3.1 Характеристика зерна

В состав зерна входят следующие вещества.

Вода. В зерне всегда присутствует то или иное количество воды. С веществами зерна вода связана различно (химически связанная, физико-химически связанная, механически связанная вода). Влажность зерна во время уборки и поступающего на хлебоприемные пункты варьирует в больших пределах.

Минеральные вещества. В состав зерна входят минеральные, или зольные, вещества. Наличие их устанавливают в результате полного сжигания измельченной навески зерна при температуре 600-900 0 С.

В зерне содержится фосфор, калий, магний, кальций, натрий, железо, кремний, сера, хлор. В малых количествах – марганец, цинк, никель, кобальт. Данные элементы входят в состав различных органических соединений или находятся в виде солей фосфорной и других кислот.

Азотистые вещества. Основную массу азотистых веществ в зерне составляют белки. Содержание небелковых азотистых соединений не превышает 2-3%.

Белковые вещества зерна состоят из простых белков и сложных. Протеины представлены всеми основными группами: альбуминами, глобулинами, проламинами и глютелинами.

Углеводы. В зерне злаковых, семенах гречихи и бобовых, за исключением сои и арахиса, углеводы представлены главным образом полисахаридами, среди которых большая часть составляет крахмал.

В созревших и нормально хранящихся зерновках количество всех сахаров не превышает 2-7%. Повышенное содержание сахаров свидетельствует об уборке недозрелого или об активных гидролитических процессах при хранении. Очень много сахаров в проросшем зерне.

В зерне некоторых культур находятся слизистые вещества, или гумми. Особенно много их в зерне ржи (2-5%).

Липиды. Основную массу липидов составляют жиры. Наряду с жирными маслами в зерне в очень малых количествах содержатся эфирные масла, обладающие специфическим запахом. Наличие жира в семенах определяется методом экстракции или рефрактометрически.

Пигменты. В зерне находятся 4 группы пигментов, придающих им ту или иную окраску: порфирины (характерен для зерен ржи, фасоли, гороха), каратиноиды (в покровных тканях зерна, в эндосперме злаковых и семядолях бобовых), антоцианы (синего и фиолетового цвета, содержится в оболочках некоторых сортов бобовых), меланоидины (коричневогоцвета, появляются при взаимодействии аминокислот с восстанавливающими сахарами).

Также в зерне содержатся витамины (А, Группы В, РР, С и др.) и ферменты (протеазы, амилазы, липазы).

3.2 Характеристика хлебных злаков

Пшеница – это важнейшая продовольственная культура. Зерно пшеницы по своему химическому составу и энергетической ценности является превосходным сырьем для производства муки и приготовления из нее печеного хлеба, крупы, макаронных изделий. Известно около 20 видов пшеницы, из которых наибольшее распространение получили мягкая и твердая пшеница.

Сорта мягкой пшеницы имеют различную стекловидность и хлебопекарные свойства. В связи с этим ее делят на три группы: сильную, слабую и среднюю. Сильной пшеницей называют такую пшеницу, мука из которой в тесте при соответствующем технологическом процессе способна давать формоустойчивый хлеб большого объема с хорошим и пористым мякишем. Среднюю пшеницу используют для получения хорошего хлеба без добавления сильной. Слабая пшеница дает хлеба с пониженными показателями качества, поэтому для получения хорошего хлеба к ней необходимо добавлять сильную пшеницу.

Твердая пшеница имеет крупный, плотный колос, ости длиннее колоса. Колосковые чешуи имеют выступающий киль. В зерне твердой пшеницы содержится больше белка, золы и желтых пигментов, чем в зерне мягкой. Сахаробразующая способность больше, чем у мягкой, что обусловлено большей удельной поверхностью крахмальных зерен. Стекловидность твердых пшениц 90-100%.

Размеры и форма зерна пшеницы имеют большое производственное значение, так как они определяют возможность очистки зерновой массы от примесей, а также режим работы обоечных машин и вальцовых станков. Глубина бороздки зерновки пшеницы оказывает существенное влияние на мукомольные свойства зерна.

Сильно варьирует и цвет зерна пшеницы, положенный в основу товарной классификации. Цвет зерна зависит от наличия в семенной оболочке пигментов, от толщины плодовых оболочек и консистенции эндосперма.

Основные показатели качества пшеницы: натура, стекловидность, клейковина, число падения.

Натура должна быть равна 750 г/л. При уменьшении 1 г натуры выход муки снижается на 0,11% и увеличивается количество отрубей. Пшеница с натурой ниже 690 г/л на сортовые помолы не используется. Установлена зависимость натуры и содержания эндосперма: 725 г/л – 77,8%; 760г/л – 79,6%; 780г/л – 80,4%.

Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в пределах 14-58%, а сухой – 5-28%. Клейковина обуславливает газоудерживающую способность теста, создает его механическую основу и определяет структуру выпеченного хлеба. Отмытая из кусочка теста сырая клейковина содержит до 70% воды. Сухие вещества клейковины на 82-85% состоят из белков – глиадина и глютенина. Соотношение этих белков примерно одинаково

По отдельным частям пшеничного зерна клейковина распределяется неравномерно. Зародыш, оболочки и алейроновый слой не содержат белков, образующих клейковину. В эндосперме содержание клейковины возрастает от центра к периферии.

Соотношение между массой сухой и сырой клейковины характеризует ее способность к набуханию, т.е. способность удерживать определенное число воды.

Консистенция эндосперма зерна пшеницы в зависимости от внешнего вида поперечного разреза может быть стекловидной, частично стекловидной и мучнистой. При измельчении стекловидного эндосперма вырабатывается больше крупок, что обеспечивает наибольшую эффективность сортового помола, т.е. получение большого выхода лучших сортов муки.

Формированию стекловидной структуры эндосперма способствует недостаток влаги при выращивании и созревании зерна, большое содержание азота в почве. Стекловидность мягкой пшеницы может варьировать от 90-100 до 20-30% и даже менее.

У пшеницы мягкой высшего, первого и второго классов стекловидность должна быть не менее 60%, для остальных классов – не ограничивается.

Международными стандартами и ГОСТом РФ для мягкой пшеницы нормируется число падения, которое характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса и позволяет судить о степени пророслости зерна. При проростании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко снижаются хлебопекарные достоинства муки. Число падения может быть от 60 до 600 с. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости и хуже качество зерна.

Рожь. Злаковое перекресноопыляющееся растение. Зерновка ржи по морфологическому и анатомическому строению сходна с зерновкой пшеницы. Зерно ржи – имеет длину 4,2-10,4 мм; ширину – 1,4-3,3 мм; толщину 1,2-3,2 мм. По сравнению с зерном пшеницы зерно ржи более длинное и тонкое. По форме и размерам зерновки ржи подразделяют на широкие длинные, узкие длинные, широкие короткие, узкие короткие. Масса 1000 зерен ржи колеблется в пределах 10-45 г, а чаще 18-30 г. Цвет зерна может быть зеленый, серо-зеленый, желтый, коричневый, фиолетовый. Зерновка ржи имеет бороздку, расположенную вдоль брюшка. Плодовая оболочка зерна состоит из четырех слоев клеток, окрашена в соломенно-желтый цвет. Эндосперм ржи по консистенции бывает стекловидный, полустекловидный и мучнистый, но преобладают партии с полустекловидным и мучнистым зерном.

У зерна ржи более развиты оболочки, зародыш и алейроновый слой, чем у пшеницы, и соответственно меньшая доля от массы зерна приходится на эндосперм.

По химическому составу зерно ржи близко к зерну пшеницы, но имеет много особенностей. Рожь содержит меньше белков. Они составляют 10-17% от массы зерна. Белки ржи полноценны, для них характерно высокое содержание альбуминов и глобулинов.

В зерне ржи содержится 50-65% крахмала – несколько меньше чем у пшеницы, а сахара больше. Содержание жира, минеральных веществ и клетчатки в зерне ржи и пшеницы примерно одинаково.

3.3 Характеристика гречихи

Семейство гречишных представлено родом гречихи. Растения этого рода однолетние и многолетни и имеют следующие характерные признаки: корень стержневой, стебель голый, коленчатый, ветвистый, листья стреловидно-треугольной формы. Цветки обоеполые, околоцветник пятилепестковый с восьмью тычинками, чередующиеся с нектарниками. Соцветие – кисть. Плод гречихи по ботанической классификации – орешек. У гречихи обыкновенной орешки крупные, преимущественно трехгранной формы. Грани хорошо выражены, гладкие, плоские. Плоды гречихи бывают серого цвета с рисунком или коричневого цвета разных оттенков. Размеры плодов гречихи зависят от сорта, района и условий произрастания.

Плод гречихи в товароведение называют зерном. Плодовые оболочки, состоящие из нескольких слоев толстостенных клеток, плотно облегают семя, но не срастаются с ним, что позволяет его легко удалять. Процентное соотношение плодовой оболочки по отношению к массе зерна называют пленчатостью гречихи.

Собственно семя или ядро состоит из тонкой семенной оболочки, эндосперма и зародыша. Семенная оболочка состоит из трех слоев и содержит пигмент, растворимый в воде и темнеющий при нагревании. На долю семенной оболочки приходится 1,5-2% массы зерна. Алейроновый слой однорядный и клетки его вблизи зародыша тоньше.

Меньшая часть зародыша расположена на поверхности семени под оболочками, а большая имеющая S-образную форму, в середине эндосперма. На долю зародыша приходится 10-20% массы зерна. Сам эндосперм рыхлый, мучнистый, легко дробящийся при переработке, что снижает выход целой крупы.

По химическому составу плоды гречихи относят к группе богатых крахмалом. Содержание крахмала может колебаться от 50 до 70%. Основная масса белков представлена глобулинами и альбуминами, что и обуславливает их высокую пищевую ценность.

На зерно гречихи устанавливается два стандарта: «Гречиха заготовляемая. Технические условия» (ГОСТ 19092-73) и «Гречиха для переработки в крупу. Технические условия» (ГОСТ 19093-73) В стандарте для гречихи заготовляемой указаны базисные и ограничительные нормы качества, состав примесей и предусмотрено деление зерна на четыре состояния, три – по содержанию сорной и зерновой примесей и три категории по крупности. В ограничительных нормах установлены максимально допустимое содержание проросших зерен – не более 5,0%. Для гречихи особо ценных сортов – не более 4% и содержание испорченных зерен – не более 0,5%.

Гречиху поставляемую для переработки в крупу, по качеству делят на 3 класса, отличающиеся по содержанию ядра, сорной и зерновой примесей. Кислотность зерна для выработки продуктов детского питания должна быть не более 4,5 град.

3.4 Характеристика бобовых культур

Горох.

Горох – травянистое растение, имеющее однолетнюю и многолетнюю формы.

Горох широко используется для продовольственных целей – в крупяной, пищеконцентратной, консервной промышленности, в производстве быстрозамороженных овощных смесей.

Горох возделывают как полевую и огородную культуры. В нашей стране распространен повсеместно и является основной зернобобовой культурой.

Плод гороха – боб плоский или цилиндрический, прямой или темно-бурого цвета. Семян в них от 3 до 10. Форма семян шарообразная, округло-угловатая или угловатая, поверхность гладкая или морщинистая. Цвет белый, желтый, зеленый, коричневый, бурый, окраска бывает однотонной и с рисунком – крапчатым, пятнистым или мраморным.

В зависимости от строения оболочек плодов различают горох лущильный и сахарный. У лущильного гороха стенки боба содержат так называемый пегментный слой, состоящий из 2-3 рядов толстостенных одревеневших клеток и прилегающих к ним 1-2 рядов неодревесневших клеток. Семена лущильного гороха могут быть гладкие и морщинистые. У сахарного гороха пергаментный слой отсутствует, и его недозрелые бобы имеют нежные мясистые створки. Лущильный горох больше распространен как полевая культура, а сахарный, как огородная.

Горох посевной имеет цветки с белым венчиком, а полевой – с красным. У посевного гороха семена крупнее, семенная оболочка бесцветная, просвечивающаяся. У полевого гороха семена мельче, светло- и темноокрашенные: зеленого, коричневого, фиолетового и черного цвета.

В семенах гороха содержится 20-33% белка, 25-50% крахмала, 2-3% сахара, 4-7,3 – клетчатки, 1,5-2,8 – жиров, 2,4-3,8 – минеральных виществ. Из белковых веществ преобладают белки из группы глобулинов – легумин и вицелин, из группы альбуминов – легумелин. Горох содержит витамины, которыми наиболее богат зеленый горошек. По содержанию витамина В 1 и В 2 он превосходит морковь и томаты.

Существующий стандарт 28674-90 распространяется на горох, заготавливаемый на продовольственные и кормовые цели, а также поставляемый крупяной, консервной промышленности и в торговую сеть. Горох делят на два типа: 1 тип – горох продовольственный; 2 тип – горох кормовой. Горох продовольственный имеет два подтипа: первый подтип – горох желтый с семядолями светло-кремовыми, розовыми, оранжевыми и других оттенков; второй подтип – горох зеленый с семядолями зеленого цвета разных оттенков. Горох кормовой на подтипы не делится.

Норма качества заготавливаемого и поставляемого гороха установлены по классам. Горох первого и второго классов предназначен для переработки в крупу, а горох третьего класса – на кормовые цели и для переработки в комбикорма. Кроме общих показателей, состава примесей, влажности, содержания сорной и зерновой примеси, предусмотрены нормы содержания мелкого гороха. Для первого и второго классов содержание мелкого гороха должно быть не менее 2,5 и 5%, соответственно, для третьего класса – не ограничивается. Наличие семян гороха, поврежденных гороховой зерновкой и листоверткой, допускается в продовольственном горохе 1%, а в кормовом – в пределах нормы общего содержания зерновой примеси (15%). Наиболее высокие требования предъявляются в стандарте к гороху, поставляемому консервной промышленности: семян поврежденных брухусом или листоверткой – не боле 0,5%, сорная и зерновая примеси также существенно ограничены.

Фасоль.

Фасоль – ценная и широко распространенная бобовая культура во многих странах мира. Однолетнее или многолетнее растение с вьющимся или прямостоячим стеблем. Бобы фасоли прямые или серповидноизогнутые, сплюснутые или почти вальковатые, гладкие или морщинистые, с тонкой перегородкой между семенами.

По наличию и развитию пергаментного слоя в створках бобов различают: лущильные сорта с толстым пергаментным слоем; полусахарные сорта с тонким, поздно развивающимися пергаментным слоем; сахарные сорта без пергаментного слоя. Семена фасоли разнообразны по цвету, форме, размеру и массе. Окраска семян бывает однотонная и с рисунком, что обуславливается окраской семенной оболочки. Семядоли у фасоли белого цвета.

Фасоль обыкновенная – однолетнее растение. Цвет созревших бобов соломенно-желтый, они содержат от 3 до 7 семян.

Фасоль многоцветковая – вьющееся растение с длинным стеблем, многочисленными цветками. Бобы крупные, с крупными семенами.

Фасоль Маш или золотистая – вьющееся растение с мелкими семенами. Семена имеют овальную форму с окраской желтой, зеленой, коричневой, коричнево-зеленой, однотонной или с рисунком.

Фасоль богата белками (24-32%), крахмалом (40-56%). Содержание жира – 1,5-2,8%.

ГОСТом 7758-75 «Фасоль продовольственная» предусматривается деление фасоли в зависимости от цвета семян на три типа:

1 тип – белая фасоль, включает шесть подтипов по форме и размерам семян;

2 тип – цветная однотонная фасоль, включает четыре подтипа по форме, размерам и цвету;

3 тип – цветная пестрая, включает два подтипа.

Эаготовляемая и постовляемая фасоль должна быть в негреющимся состоянии, иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам фасоли без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов. В соответствии с базисными нормами влажность не должна превышать 20%; сорная примесь – 1%; зерновая примесь 2%; зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Фасоль, поставляемая в торговую сеть должна иметь: влажность – 18; сорной примеси – 0,5%, в том числе минеральной – 0,1; зерновой примеси – 2.

4 Квашение, маринование, сушка овощей и плодов: сущность происходящих процессов, ассортимент, требования к качеству и хранению

4.1 Квашение овощей

Квашение – это способ консервирования плодовоовощной продукции, основанный на молочно-кислом брожении, при котором молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты.

При консервировании плодов и овощей квашением используют хлорид натрия, который подавляет жизнедеятельность нежелательной микрофлоры, способствует выделению клеточного сока в рассол и придает готовому продукту свойственные органолептические показатели – особую хрустящую консистенцию, кисло-сладкий и кисло-солоноватый вкус, характерный аромат и окраску. В процессе плазмолиза хлорид натрия диффундирует в клетку за счет разности осмотического давления, а из клетки в рассол легко переходят растворенные вещества – сахар и другие, что облегчает деятельность молочнокислых бактерий. Квашенные овощи хорошо сохраняются благодаря повышенной кислотности среды.

При квашении протекают физико-химические и биохимические процессы. К физико-химическим относят осмос соли в клетку, диффузию клеточного сока в рассол. К биохимическим относят молочнокислое и спиртовое брожение, маслянокислое и уксуснокислое брожение.

Существует три вида ферментации плодов и овощей: гомоферментативное брожение, гетероферментативное и бифидобактеривльное брожение.

При гомоферментативном типе ферментация обусловлена молочнокислыми палочковидными бактериями, которые делят на две группы – термофильные микроорганизмы Lactobacilluslactis, L. Acidophilus и др., которые развиваются при температуре 45 0 С и выше, и стрептобактерии. При таком типе ферментации из глюкозы образуется только молочная кислота. Процесс гомоферментативного брожения можно показать в виде следующей формулы:

С 6 Н 12 О 6 = 2СН 3 СНОН ∙ СООН

Гомоферментативные молочнокислые бактерии имеют все необходимые ферменты, вкючая альдолазу. Расщипление глюкозы происходит через образование фруктозо-1,6-дифосфата, т.е. гликолетическим путем, до пировиноградной кислоты. При этом пировиноградная кислота подвергается декарбоксилированию, так как гомоферментативные бактерии лишены карбоксилазы, а под действием фермента дегидрогеназы с активной группой восстанавливается в молочную кислоту.

При гетероферментотивном типе ферментации процесс обусловлен жизнедеятельностью бактерий Leuconostoc, Lactobacillus и др. Процесс гетероферментативного процесса можно представить в следующем виде:

С 6 Н 12 О 6 = СН 3 СНОН ∙ СООН + СН 3 СН 2 ОН + СО 2

При гетероферментативном брожении кроме молочной кислоты образуются также уксусная и янтарная кислоты, этиловый спирт, а также выделяются углекислый газ и водород. Гетероферментативные молочнокислые бактерии не имеют ферментов альдолазы и триозофосфаттизомеразы, поэтому начальное расщепление глюкозы происходит по пентозофосфатному пути, т.е. через глюкозо-6-фосфат, 6-фосфат-глюконат, рибулозо-5-фосфат и ксилозо-5-фосфат. В отличии от первой группы бактерий гетероферментативные бактерии имеют фермент карбоксилазу, под действием которой часть пировиноградной кислоты декарбоксилирует с образованием СО 2 и ацетальдегида. Последний может служить акцептором водорода, а также окисляться в уксусную кислоту.

Прибифидобактериальном типе ферментации основой процесса является жизнедеятельность молочнокислых бактерий, не образующих спор. Оптимум жизнедеятельности данных бактерий достигается при температуре 36-38 0 С. В основном используются два производственных штамма бифидобактерий: Bifidumbifidi№ 791 и Bifidumlongum № 379 M. Бифидобактерии при ферминтации образуют из глюкозы две кислоты – уксусную и молочную. Бифидобактериальный тип ферментации схематично можно выразить следующей формулой:

С 6 Н 12 О 6 = 3СН 3 СООН + 2СН 3 СНОН ∙ СООН

При ферментации плодов и овощей могут протекать нежелательные типы брожения – пропионовокислое и маслянокислое. Пропионовокислые бактерии сбраживают молочную кислоту и превращают ее в пропионат и ацетат. Для предотвращения нежелательных типов брожения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, однако основным условием для получения продукции высокого качества является строгое соблюдение санитарных правил и технических режимов при производстве

Одним из условий, благоприятствующих развитию молочнокислого брожения, является использование сырья, содержащего достаточное количество сахаров, при недостатке сахаров в сырье накопление молочной кислоты протекает медленно и в малых количествах. Важным условием получения продукции высокого качества является поддержание благоприятной температуры для нормального протекания молочнокислого брожения. Существенное значение при квашении овощей и плодов имеет создание анаэробных условий, так как молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами, которые не требуют для своего развития наличия кислорода, в то время как уксуснокислые бактерии и многие плесени, ухудшающие вкус и запах квашенных продуктов, относятся к аэробам, развивающимся только в присутствии кислорода воздуха.

Квашеные овощи являются низкокалорийными продуктами. Они ценятся как источники органических кислот, в основном молочной, и минеральных веществ, среди которых наибольший удельный вес приходится на натрий, хлор и калий. Витаминами квашеные овощи небогаты, за исключением квашеной капусты, отличающейся высоким содержанием аскорбиновой кислоты (20-40 мг%).

Квашеные овощи содержат хлорид натрия в небольших количествах, в среднем до 2 %.

Квашеная капуста бывает следующих видов: шинкованная – без добавок и с добавками (нарезанная полосками шириной до 5 мм), рубленая (частицы неправильной формы, размером в наибольшем измерении не более 12 мм), качанное шинкование (с частицами капустных листьев), кочанная с рубленой, цельнокочанная (цельные кочаны).

Хранение квашеных овощей желательно при достаточно низкой температуре. Капусту квашеную в бочках хранят при температуре -1- +4 0 С не более 8 мес. Относительная влажность воздуха должна быть в пределах 85-95%.

4.2 Сушка овощей и плодов

Сушка плодов и овощей – это способ консервирования, основанный на удалении влаги или части влаги, при котором повышается концентрация субстрата до пределов, при которых становится невозможным нормальный обмен веществ в клетках. Сушка плодов и овощей – сложный процесс, включающий не только физическое испарение воды, но и физико-химические изменения, происходящие в тканях и внутриклеточных структурах.

Традиционно овощи сушат до остаточной влажности 10-12%, плоды – 18-25%. Процесс сушки является одновременно диффузионным и тепловым, в результате которого изменяются свойства высушиваемого продукта. В процессе сушки влага удаляется из продукта не полностью, а до значения равновесного содержанию, соответствующего параметрам сушильного агента, в качестве которого может выступать нагретый воздух. Известно, что вода находится в свежих овощах и плодах в свободном и связанном состоянии, при этом свободной воды значительно больше. Для удаления свободной воды необходимо затратить энергию большую, чем энергия связи молекул воды между собой, а также другими веществами, например с белками протоплазмы клеток. Силы взаимодействия одноименных молекул называют силами когезии, а силы взаимодействия разноименных молекул – силами адгезии. Когезионные силы и силы адгезии в основном представлены водородными связями.

Процесс сушки протекает неравномерно во времени, чем ближе влажность продукта и сушильного агрегата к равновесию, тем медленнее протекает процесс. На скорость сушки влияет также содержание растворимых в воде веществ в продукте: чем ниже содержание этих веществ, тем легче испаряется влага и, соответственно, быстрее протекает процесс высушивания. И наоборот, чем выше содержание в клетках продукта растворимых в воде веществ, особенно обладающих омотической активностью, тем выше продолжительность сушки.

Интенсивность сушки характеризует кривая сушки. Первый период сушки характеризуется постоянной скоростью испарения, второй – уменьшением скорости испарения влаги. Скорость сушки характеризуется количеством влаги, испарившейся за единицу времени. С изменением содержания влаги в растительном продукте изменяется температура продукта: в первый период при интенсивном испарении влаги температура поверхности продукта не может превышать температуры испарения; во второй период сушки – на поверхности, а затем в глубинных слоях высушиваемого продукта температура повышается и, к концу сушки, достигает значения температуры сушильного агента.

В первый период сушки после нагревания продукта свободная влага испаряется с его поверхности равномерно с постоянной скоростью, равной или стремящейся к скорости испарения воды со свободной поверхности. В период убывающей скорости сушки часть тепла затрачивается не преодоление сил связи воды с веществами продукта, а затем испарение ее происходит аналогично испарению свободной влаги – путем перемещения ее из центральных слоев овощей и плодов к периферийным слоям. По мере испарения воды с поверхности плодов и овощей нарушается равновесие осмотических давлений в их периферийных и центральных слоях.

В период постоянной скорости сушки овощей и плодов в сушилках поддерживают боле высокие температуры сушильного агента, так как в этот период объект сушки не перегревается. Чрезмерно высокие температуры сушки во второй период могут служить причиной негативных изменений объекта сушки: значительной усадки, низкой набухаемости, приобретение коричневой окраски, снижение интенсивности аромата и вкуса, разрушение витамина С и других.

Таким образом, плоды и овощи до наступления равновесной влажности, соответствующей относительной влажности и температуры теплоносителя. При этом происходит испарение воды с поверхности продукта, перемещение воды из внутренних слоев к периферийным, теплообмен между продуктом и теплоносителем, а так же процессы, связанные с изменением окраски плодов и овощей и других их свойств.

Испарение воды с поверхности высушиваемых овощей и плодов является эндотермическим процессом, сопровождаемым поглощением большого количества тепла, затрачиваемого на сообщение молекулам воды достаточной кинетической энергии, превышающей энергию сил когезии между молекулами воды, а также адгезионных сил между молекулами воды и другими веществами – белковыми частицами и другими.

Аппараты, применяемые для сушки овощей и плодов, различаются между собой способом подведения тепла к продукту. Существуют следующие способы сушки: конвективная, кондуктивная 9контактная), при помощи инфракрасных лучей (термоизлучение), с использованием токов высокой и сверхвысокой частоты.

Конвективная сушка. Данный способ основан на том, что агент сукшки (например, нагретый воздух) выполняет функцию теплоносителя и влагопоглотителя. Преимущество данного способа обусловлено возможностью регулировать температуру высушиваемого продукта. Недостатками этого метода является направление градиента температуры в сторону, противоположную градиенту влагосодержания, что тормозит удаление влаги из продукта.

Кондуктивная сушка основана на передаче тепла объекту сушки при соприкосновении его с горячей поверхностью. При таком способе сушки воздух служит только для удаления выделившихся паров и выполняет роль влагопоглотителя.

Термоизлучение. Способ основан на использовании инфрокрасного излучения. Для интенсификации сушки в этом случае необходимо создать условия для наиболее глубокого проникновения инфракрасных лучей в глубь продукта, что зависит от длины волн инфракрасных лучей и пропускной способности объекта сушки. При сушке инфракрасными лучами могут возникать перепады температур, в результате чего влага перемещается по направлению теплового потока, т.е. глубь частиц продукта.

Сушка токами высокой и сверхвысокой частоты основана на том, что диэлектрические свойства воды и сухих веществ продуктов резко отличаются, в связи с чем влажный материал нагревается значительно быстрее, чем сухой. В процессе сушки токами высокой и сверхвысокой частоты температура внутренних слоев продукта выше, чем периферийных, более обезвоженных. При использовании данного способа сушки испарение влаги происходит во свеем объеме частиц продукта, при этом, изменяя напряжение поля, можно регулировать температуру продукта.

Сублимационная сушка. Сублимацией называют процесс, при котором твердое вещество переходит в парообразное состояние. Минуя жидкое. Сублимационная сушка проводится в условиях вакуума, то есть полностью отсутствует контакт объекта сушки с кислородом воздуха. Сублимация характеризуется постоянной скоростью. Сублимация льда протекает путем постепенного углубления зоны испарения. Чем больше влаги удаляется из продукта на этой стадии, тем выше сохранность исходных свойств сырья. При удалении остаточной влаги скорость сушки падает. К началу данной операции сублимация в основном заканчивается, и температура объекта сушки становится положительной. В это время происходит удаление связанной влаги, незамерзающей в продукте.

Промышленностью вырабатывается: нарезанный сушеный картофель; сухое картофельное пюре (хлопья, крупка, гранулы молочно-картофельное пюре); сушеные яблоки, груши, айва, виноград, слива, вишня, черешня, малина, абрикосы; сушеная морковь, свекла столовая, лук репчатый, чеснок, зелень (укроп, петрушка, сельдерей.

Оценка качества сушеных овощей и плодов.

Качество сушеных овощей и плодов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели качества являются: внешний вид (форма, состояние поверхности), цвет, отпускаемые отклонения по этим показателям и размеру. К физико-химическим показателям качества сушеной плодовоовощной продукции относят: массовую долю влаги, содержание сернистого ангидрита, размер частиц.

Сушеные плоды и овощи принимают партиями. Партией считают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, оформленные одним документом о качестве.

Для оценки качества сушеных овощей и плодов в соответствии с действующими стандартами отбирают выборку. Для фасованной продукции контролю подвергают качество упаковки и маркировки транспортной и потребительской тары, соответствие массы нетто, массовую долю компонентов, а также органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

По экспертизе качества сушеных плодов и овощей от продукции в транспортной таре отбирают точечные пробы, для фасованной продукции точечной пробой считается содержимое одной единицы потребительской тары. Объединенную пробу делят на части. Если масса объединенной пробы более указанной в стандарте, ее уменьшают методом квартования.

После освобождения сушеной продукции от транспортной тары и потребительской упаковки органолептически оценивают внешний вид, консистенцию, размеры овощей и плодов, выявляют имеющиеся отклонения. Устанавливают видовую принадлежность сушеной продукции.

Хранение сушеных овощей и плодов.

Сушеные плоды и овощи хранят в чистых, сухих, проветриваемых помещениях, не зараженных грызунами и сельскохозяйственными вредителями. Хранят сушеные плоды и овощи при температуре не выше 20 0 С, без резких колебаний, при относительной влажности воздуха 65-70%.

Сроки хранения сушеных овощей и плодов различны и зависят от вида продукции и тары. Сушеная плодовоовощная продукция в герметичной таре хранится от 8 мес. до 3 лет, в негерметичной таре – 6-12 мес.

4.3 Маринование овощей и плодов

Маринование – это консервирование овощей, плодов уксусной кислотой. Продукты приготовленные таким способом, различают в зависимости от массовой доли уксусной кислоты (%): слабокислые пастеризованные – 0,4-0,6; кислые пастеризованные – 0,61-0,9; острые непастеризованные – более 09. Массовая доля сахара в готовых маринадах достигает 1-3,4%, в плодово-ягодных 10 и 15%. Маринование типичный пример ацидоанабиоза.

К распространенным слабокислым пастеризованным маринадам относятся консервированные огурцы и томаты. Мариную также патиссоны, капусту, фасоль, свеклу, чеснок, баклажаны, перец. Из плодов для приготовления маринадов используют яблоки мелкоплодных сортов, груши, чернослив.

Вырабатывается также ассорти слабокислое:

· Ассорти № 1 – огурцы, капуста цветная, лук, морковь, стручковая фасоль или зеленый горошек, пряности;

· Ассорти № 2 – огурцы и томаты;

· Ассорти № 3 – огурцы, томаты, лук, морковь, пряности;

· Ассорти № 4 – огурцы, томаты, лук, морковь, стручковая фасоль или цветная капуста, пряности;

· Ассорти № 5 – зеленый горошек, цветная капуста, лук, морковь, пряности;

· Ассорти № 6 – томаты, огурцы, перец сладкий, пряности;

· Ассорти № 7 – огурцы, томаты, патиссоны, пряности;

· Ассорти белгородское – томаты, перец сладкий, морковь, лук репчатый;

· Ассорти буковинское № 1 – томаты, перец сладкий, лук;

· Ассорти буковинское № 2 – томаты, перец сладкий, огурцы, лук.

Требования к качеству и хранению маринадов.

Качество плодовоовощных консервов устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и испытаний исходного и среднего образцов, отобранных от данной партии.

В отобранных образцах устанавливают видовую принадлежность и ее соответствие информации, указанной на маркировке и в сопроводительных документах.

Из органолептических показателей устанавливают, как правило, внешний вид, вкус и запах, консистенцию. Также обращают внимание на наличие или отсутствие механических повреждений, размера и формы овощей и плодов.

Среди физико-химических показателей общими являются: массовая доля плодов от массы нетто, массовая доля хлорида натрия, массовая доля титруемых кислот, величина рН и др.

Фасуют в стеклянные и металлические банки по действующему стандарту. Стеклянные банки укупоривают металлическими лакированными крышками.

На стеклянную и полимерную тару, литографические металлические банки и тубы наносят знаки условных обозначений, указывающие номер смены, число, месяц и год выработки.

На складах торговых предприятий хранят при температуре не более 20 0 С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства консервов – 2 года.

Заключение

Повышение качества товаров – одна из важнейших задач.

Качество плодовоовощной продукции характеризуется природными, потребительными, экономическими свойствами и способностью к сохраняемости и транспортированию.

Товароведение играет важную роль в улучшении качества товаров, их сохраняемости и расширении ассортимента. Следовательно, главная задача товароведения – изучение качества товаров.

Основные признаки качества пищевых породуктов: пищевая доброкачественност, органолептическая, физиологическая и биологическая ценность, энергетическая способность, усвояемость, сохраняемость. На качество продуктов влияет различные факторы, наиболее важные из них следующие: качество сырья, способы и условия производства, вид упаковки, способы транспортирования и хранения.

Внедрение прогрессивных технологий, средств и методов контроля, транспортирования и хранения возможно лишь при условии разработки и строгого соблюдения стандартов.

Список использованной литературы

1. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения

продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996. -143с.

2. Елизарова Л.Г., Стародубцева Т.В. Товароведение с основами стандартизации. – М.: Агропромиздат, 1990.- 128с.

3. Колобов С.В. Технология, товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 156с.

4. Нилова Л.Т. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 410с.

5. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.– Ростоа н/Д.: Издательский центр «Март», 2004. – 127с.

МАРКЕТИНГОВЫЙ СЛОВАРЬ-СПРАВОЧНИК ОСНОВНЫХ ТЕРМИНОВ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ: ЧАСТЬ 2

Никишкин Валерий Викторович — д.э.н., профессор, директор учебно-научного центра по переподготовке и повышению квалификации работников высшей школы (РЭУ им. Г.В. Плеханова)

Твердохлебова Мария Дмитриевна — к. э. н., доцент кафедры маркетинга РЭУ имени Г.В. Плеханова.

Аннотация:

Статья представляет собой вторую часть словаря-справочника основных терминов маркетинга розничной торговли, в которой внимание уделено товарному ассортименту розничного предприятия, таким понятиям, как категорийный менеджмент, ассортиментный анализ и др.

Ключевые слова: товарный ассортимент, категорийный менеджмент, стратегическая бизнес-единица, ассортиментная матрица.

Основой деятельности розничного торгового предприятия является продажа товаров и услуг своим конечным потребителям. В условиях насыщенного рынка и активной конкуренции, магазину необходимо четко выделять свою нишу, в соответствии с выбранными стратегиями сегментации и позиционирования, и используя все элементы комплекса маркетинга. Продукт розничной торговли имеет сложную структуру и включает в себя и торговую услугу, и сам продаваемый товар, от которого эта услуга неотделима.

Товарная группа, или продуктовая линия (Product line ) — группа товаров, тесно связанных между собой сходным функциональным назначением, целевым адресом (продажей одинаковым группам покупателей) и способом продвижения.

Товарный ассортимент, или товарная номенклатура (Product mix ) — совокупность всех товарных групп, предлагаемых покупателям конкретным торговым предприятием.

Среди основных характеристик товарного ассортимента чаще всего называют его широту и глубину.

Широта товарного ассортимента (Product mix width ) — количество товарных групп (продуктовых линий) в совокупном товарном ассортименте.

Глубина ассортимента товарной группы (Product line depth ) — количество вариантов исполнения одной товарной единицы, входящей в товарную группу.

Широкий ассортимент характерен для магазинов, задачей которых является удовлетворение максимального количества потребностей покупателя в товарах и поэтому представлены разнообразные товарные группы. Самым глубоким ассортиментом характеризуется магазин, предлагающий максимальное количество вариаций товара и его модификаций в рамках одной категории, так называемый « убийца категорий».

Кроме того, для оценки товарного ассортимента используются такие характеристики как его гармоничность, высота и стабильность.

Гармоничность товарного ассортимента (Product mix consistency ) — степень « родства» между различными товарными группами, составляющими товарный ассортимент, с точки зрения функционального назначения, целевой группы и комплексности спроса, каналов продвижения и формы продаж.

Высота товарного ассортимента (product mix height) - показатель, характеризующийся средней ценой товаров в товарной группе.

Стабильность (устойчивость) товарного ассортимента (product mix stability) - обеспечение постоянного ассортимента товаров всех групп, подгрупп, видов и разновидностей, которые должны быть в торговом зале магазина.

При решении о расширении товарного ассортимента, розничные торговцы могут действовать двумя способами: путем насыщения и наращивания товарного ассортимента.

Насыщение товарного ассортимента (Product mix filling) — повышение глубины ассортимента в товарных группах, уже представленных в товарном ассортименте.

Помимо насыщения, расширить товарный ассортимент можно посредством наращивания. Наращивание ассортимента происходит тогда, когда предприятие выходит за пределы того, что продает в настоящее время. Наращивание может идти либо вниз, либо вверх, либо в обоих направлениях одновременно.

Наращивание вниз ( stretching downward ) - расширение ассортимента в сторону охвата более низких ценовых сегментов. Обычно оно проводится с целью противодействия конкурентам и с целью расширения бизнеса.

Наращивание вверх ( stretching upward ) - расширение ассортимента в сторону охвата более высоких ценовых сегментов. Часто проводится с целью расширения бизнеса.

Двустороннее наращивание ( stretching both ways ) - расширение ассортимента в сторону как более низких, так и более высоких ценовых сегментов.

Ассортиментная политика предприятий розничной торговли зависит от степени их специализации. Развитие товарного ассортимента осуществляется при учете следующих факторов: материальных финансовых, кадровых возможностей предприятия; потребностей рынка в данной продукции (соответствие ожиданиям потребителей, их покупательской способности); возможностей появления новых ниш.

Наиболее эффективным способом управления ассортиментом розничного торгового предприятия в настоящее время считается категорийный менеджмент. Он возник в 80-х годах ХХ века в зарубежной практике сетевого ритейла и широко используется ритейлерами и сегодня.

Категорийный менеджмент (Category management ) — это управление ассортиментом товаров на принципах стратегического менеджмента, при котором ассортимент рассматривается и анализируется продавцом как бизнес-портфель, а каждая товарная категория как стратегическая бизнес-единица. Цель категорийного менеджментазаключается в создании и поддержании оптимального бизнес-портфеля, состоящего из структурированного набора товарных категорий, на основе максимального удовлетворения потребностей покупателей и повышения эффективности взаимодействия между поставщиком и продавцом. Все этапы, от закупки и логистики до продажи товара, организуются категорийным менеджером данной товарной группы.

Категория товаров (Product category ) — часть товарного ассортимента, структурная группа, выделение которой в самостоятельный объект управления дает дополнительный экономический эффект. Товарная категория должна обеспечивать интересы продавца, стремящегося использовать эффект взаимосвязанных покупок разных товарных категорий для роста продаж, привлечения и закрепления дополнительных покупательских потоков. Только потребительские особенности товаров, предпочтения и поведение покупателей в торговой точке могут подсказать продавцу, как правильно сформировать и наполнить товарные категории.

Стратегическая бизнес-единица (Strategic business unit ) — товарная категория, являющаяся объектом самостоятельного планирования, работа с которой имеет собственную миссию, цели и задачи.

Бизнес-портфель (Business portfolio ) — набор услуг или товарных категорий, предлагаемый компанией на рынке. Эффективным считается тот бизнес-портфель, который оптимальным образом приспосабливает сильные и слабые стороны торгового предприятия к возможностям рыночной среды. В категорийном менеджменте он отражается в ассортиментной матрице.

Ассортиментная матрица (Assortment matrix ) — структурно и количественно спланированный товарный ассортимент (товарная номенклатура), системно представленный в виде товарных категорий, товарных групп и торговых марок, с учетом их востребованности у конечного покупателя. Основные задачи ассортиментной матрицы:

■ предоставлять целевой покупательской аудитории возможность полноценного выбора из предлагаемого набора категорий товаров и товарных групп;

■ быть понятным для целевой аудитории торговым предложением;

■ позволять сбалансировать и оптимизировать издержки товародвижения и экономический результат торговой деятельности;

■ обеспечивать обновление ассортимента в товарных категориях в соответствии с изменениями спроса и предложения.

Независимо от типа предприятия, важной проблемой при переходе к категорийному менеджменту является формирование категорий товаров. В теории категорийного менеджмента выделяют пять видов товарных категорий. Если в торговой точке присутствуют все виды, то возникает синергетический эффект, положительно влияющий на рост продаж. Выделяются следующие виды товарных категорий:

Создатель покупательского потока (Тraffic builder ) — категория часто и стабильно покупаемая. Ее ценность заключается прежде всего в том, что она привлекает в магазины большое количество покупателей, которые попутно приобретают товары и других категорий. Оценивать успешность создателя потока нужно не только по прибыли, но и по числу покупателей и частоте совершаемых ими покупок.

Генератор наличности (Сash generator ) — категория, обеспечивающая большой объем продаж за наличный расчет. Как правило, это товары с небольшой наценкой, товары импульсного спроса.

Форвард прибыли (Profit generator ) — категория, имеющая высокую интенсивность продаж и обеспечивающая высокую прибыль. Обычно это сезонные товары и товары, имеющие большую степень новизны.

Создатель имиджа (Image creator ) — категория, включающая товары, являющиеся для покупателей имиджевыми ориентирами сегмента, в котором работает магазин. Ее роль состоит не столько в увеличении продажи, сколько в привлечении внимания покупателя, формировании имиджа магазина.

Защитник (Тurf defending ) — категория, удерживающая покупателя в магазине, не позволяющая ему перейти в другой. Часто эта категория строится по ценовому признаку, т.е. содержит товары с низкими ценами и предназначена для привлечения чувствительных к цене покупателей.

Построение ассортиментной матрицы, как правило, предусматривает выделение товарных категорий (установление номенклатуры товарных категорий, составляющих матрицу, определение структуры каждой категории на основе выделения групп и подгрупп товаров, входящих в категорию) и структурный анализ категорий и товарных групп (с точки зрения сбалансированности и наполненности).

В стратегическом менеджменте структура бизнес-портфеля компании формируется на основе известных матричных методов анализа (матрицы компаний BCG, Shell, General Electriс и др.). В розничной торговле для структурного анализа категорий и товарных групп используются эти классические методики а также АВС- и VEN-анализы.

АВС -анализ (ABC analysis ) — анализ структуры ассортиментной матрицы, позволяющий ранжировать товарный ассортимент по степени вклада каждой категории, товарной группы и товарной единицы в формирование совокупного оборота или дохода компании. В ходе АВС-анализа определяется рейтинг товаров по этому показателю. Он может производиться для всех групп товаров, одной группы или нескольких подгрупп.

VEN -анализ (VEN analysis ) — анализ структуры ассортиментной матрицы, основанный на разделении товарных категорий на три группы с точки зрения удовлетворения клиентских потребностей: жизненно важные, необходимые и второстепенные товары.

Жизненно важные товары (Vital , V ) — наиболее востребованные товары, отсутствие которых в ассортиментной матрице влечет за собой потерю клиентов для розничной торговой точки. Эти товары, как правило, обеспечивают компании наибольший поток клиентов.

Необходимые товары (Essential , E ) — товары, которые приносят компании основной доход и бывают востребованы при наличии в ассортиментной матрице жизненно важных товаров.

Второстепенные товары (Non -Essential, N ) — товары, наличие или отсутствие которых в ассортиментной матрице принципиально не сказывается на обороте и доходе компании. Эти товары представляют незначительный интерес для преобладающей части клиентов. На основе выявления группы N у компании появляется возможность освободить значительную часть оборотных средств, сократить затраты на логистику, а также сориентировать менеджеров на работу с более востребованными товарами.

Для формирования ассортиментной матрицы торговой точки менеджеру надо знать как результаты маркетинговых исследований (анализа потребительской корзины, мониторинга цен и предложений конкурентов), так и сведения о продаже и оборачиваемости товаров в данной торговой точке. В ассортиментной матрице магазина указаны конкретные номенклатурные позиции, которые должны быть всегда представлены в продаже, и количество товара, необходимого для бесперебойной работы между поставками партий продукции. Так, для пополнения запасов торгового предприятия в случае отсутствия необходимого товара на складах, его заменяют на аналогичный по принципу NBL (Next Best Line), т. е. подбирают следующий лучший товар в данной группе с максимально похожим набором потребительских свойств и наиболее близкий по цене. На основе ассортиментных матриц всех магазинов сети и количества остатков товара на складах магазина и поставщика, категорийный менеджер выстраивает отношения с последним.

Вводя новые товары и варьируя приоритеты потребительских характеристик, изменяя текущий ассортимент, категорийный менеджер оптимизирует ассортимент торговой точки, товарные запасы и соответствующим образом меняет распределение торговой площади и полочного пространства. Предлагая оптимальный набор товаров, делая их выбор максимально удобным для покупателя, продавец увеличивает продажи, оборачиваемость, интенсивность распределения товара и долю рынка, т. е. эффективно управляет дистрибуцией в местах продаж. По оценкам экспертов, при внедрении технологии категорийного менеджмента оборачиваемость товаров увеличивается на 40-60%, товарные запасы сокращаются на 20-25%, средняя сумма покупки (счета клиента) возрастает на 10-15%; при этом сокращение широты ассортимента торговых предприятий сопровождается ростом объемов продаж на 25-40%.

Назначение товарного классификатора – отражение структуры ассортимента в информационной системе компании для целей управления:

Планирования показателей финансовой эффективности в разрезе категорий и подкатегорий;

Организации мерчандайзинга (выкладки) товаров в торговом зале: товары, относящиеся к одной группе, должны иметь единоместное размещение. Товарные подкатегории или отдельные товары не могут иметь разные места расположения, так как это будет затруднять поиск аналогичных или комплементарных товаров для удовлетворения одной потребности.

Исходя из сложившейся практики розничных компаний, товарный классификатор имеет до 5 уровней в иерархии Оптимальным является количество уровней от 3 до 5.

Выделяют три основных уровня деления товарного классификатора.

1-й , или высший , уровень классификации можно определить как класс товаров. Выделение класса товаров скорее свойственно магазинам крупного формата Например, продовольственные товары и непродовольственные товары или одежда и обувь , т. е. то, что в представлении покупателя объединено общим функциональным назначением Например, «продовольственные товары» – то, что едят, а «непродовольственные товары» – то, что никак не едят, «одежда» – то, что носят на теле, «обувь» – то, что носят на ногах Но в магазинах более мелкого формата или там, где все товары однородны (например, магазин торгует только одеждой, причем для определенного покупателя, скажем, для молодежи), выделение класса не обязательно.

2-й уровень можно определить как товарную группу Это совокупность товаров, объединенных некими общими признаками – видом товара, способом производства и т. д., например: молочные продукты, хлебобулочные изделия, женская одежда, мужская обувь, мебель, светильники, аксессуары для дома. Как правило, в магазине любого формата этот уровень присутствует и часто является высшим уровнем, ниже которого уже идет товарная категория.

3-й уровень можно определить как товарную категорию . Это совокупность товаров, которые покупатель воспринимает как сходные между собой, или товаров, объединенных совместным использованием Проще говоря, товарной категорией называется то, за чем покупатель идет в магазин. За молоком, кефиром и йогуртами (а не за молочными продуктами ) За майкой, футболкой и свитером (а не за изделиями из трикотажа ). За туфлями, сапогами и босоножками (а не за обувью ) За пылесосом, стиральной машиной и обогревателем (а не за бытовой техникой ) За диваном в гостиную, письменным столом и книжным шкафом (а не за мебелью ).

Далее товарные категории делятся на подкатегории (другое название – субкатегории, или сегменты категории). Например, молоко – по виду молока (коровье, козье) и/или по жирности Телевизоры – по виду (LED, LCD, плазменные, кинескопные) и/или по размеру диагонали. Подкатегории выделяются на основе ключевых потребительских свойств товара – тех характеристик, которые находятся в верхних строчках рейтинга свойств товара в голове у покупателя, отражая его потребности.

Самый низкий уровень обобщения (атомарный) – это потребность Как правило, в классификатор этот уровень детализации не попадает. Потребностями называют устойчивые сочетания основных свойств товара, которые имеют сформированный спрос у целевых покупателей. Например, в газированной минеральной воде (подкатегория) можно выделить следующие «потребности»:

Газированная минеральная вода в маленькой упаковке ПЭТ (0,5–0,6 л) – недорого, удобно купить и сразу выпить или носить с собой ;

Газированная минеральная вода в средней упаковке ПЭТ (1–1,5 л) – недорого, удобно купить на несколько человек; подходит для стола или взятия с собой в дорогу ;

Газированная минеральная вода в большой упаковке ПЭТ (5 л и более) – наиболее выгодно по цене, удобно купить на семью на долгий период; подходит для готовки ;

Газированная минеральная вода в маленькой стеклянной упаковке (0,33– 0,5 л) – дорого и статусно, выше качество воды (обычно ); идеально для сервировки стола.

Через понимание покупательских сегментов ритейлер выбирает потребности, которые он будет удовлетворять в той или иной подкатегории. Например, сельский магазин может не выбрать воду в стекле, так как у покупателей нет такой потребности, а городской супермаркет, напротив, сделает на этом упор.

Пример товарного классификатора и характеристик товара подкатегории «Сырокопченые колбасы» показан на рис 2. 4.

Рис 2. 4. Пример товарного классификатора и характеристик товара.

Ключевыми характеристиками выбора сырокопченой колбасы будут (кроме цены): вид колбасы (основные вкусы/наполнители/состав), производитель (бренд), вид и объем упаковки. Потребность в данном примере – брауншвейгская колбаса в нарезке в вакуумной упаковке. Эта потребность далее реализуется в разных брендах и разных ценовых сегментах.

Товарный классификатор – это фундамент системы управления ассортиментом в розничной торговле. Это «матрица» ритейлера для разглядывания, узнавания и анализа покупателя, которая должна максимально совпадать с его «матрицей» видения товаров в магазине.

Товарный классификатор с установленными долями групп/категорий можно сравнить с корзиной с множеством ячеек разного размера и формы, в каждую из которых «кладут» определенные товары. Например, у нас магазин одежды. Сначала весь ассортимент делим на одежду женскую, мужскую, детскую – это будет самый верхний уровень обобщения в товарном классификаторе. Каждый вид одежды должен иметь определенную долю в ассортименте, например каждой группы одежды у нас будет по 33 % в ассортименте. Далее внутри каждой части определяем, какие виды одежды и в каком количестве мы будем представлять: либо по брендам, либо по видам одежды, либо по коллекциям. К примеру, мы решили, что женская одежда будет представлена тремя линиями: повседневная (casual) – 50 %, деловая (office) – 30 % и вечерняя (evening) – 20 % Далее делим повседневную одежду на капсулы, а капсулы – на виды одежды (капсула: жакет, юбка, брюки и т. д.). Самая маленькая ячейка (самый нижний уровень классификации) – это описание товарной позиции: жакет женский с длинным рукавом укороченный из хлопка с добавлением эластана. Эта ячейка может быть заполнена определенным количеством жакетов: розового или зеленого цвета, с накладными карманами или без карманов, со вставками из кружева или с отделкой из меха – в зависимости от вкусов целевых покупательниц, модных тенденций сезона, предложений поставщиков и выбранной направленности магазина.

Примеры составления товарных классификаторов (выдержки) представлены в табл 2. 1.–2. 4.

Таблица 2.1. Продукты питания.

Таблица 2.2. Бытовая техника.

Таблица 2.3. Текстиль для дома

Таблица 2.4. Ювелирные украшения

На практике составление товарного классификатора является одним из самых сложных этапов работы по формированию и оптимизации ассортимента. Во-первых, нет «универсальных», или стандартных, товарных классификаторов – каждый магазин или розничная сеть имеет собственный товарный классификатор. Это связано с различиями в ассортименте магазинов, поэтому группировка товаров также различается. К примеру, в супермаркете с небольшой торговой площадью две товарные группы – «Диабетическое питание» и «Здоровое питание» – могут быть объединены в одну группу с сокращением ассортимента внутри (например, не будет соевых продуктов или питания для спортсменов). В гипермаркете посуда и подарки будут составлять две разные товарные группы (категории), а в небольшом (около 500 кв. м.) магазине посуда и подарки будут составлять одну категорию с двумя подкатегориями И в последнем случае в эту категорию уже не будут входить кастрюли, сковородки, ассортимент посуды станет ближе к подарочному: френч-прессы, чайные пары в подарочной упаковке, солонки-перечницы и т. д.

При составлении товарного классификатора важно предусмотреть избыточное количество товарных групп и категорий, чтобы в дальнейшем при вводе новых видов товаров не возникало необходимости изменять сам классификатор и, соответственно, коды товаров.

Следующий немаловажный момент – соблюдение внутренней логичности и системности при составлении товарного классификатора Логически правильный классификатор объединяет на одном уровне группы товаров с одинаковым уровнем обобщения.

Правильно :

Автомасла:

Автомасла отечественного производства Неправильно :

Автомасла:

Автомасла импортного производства;

Автомасла отечественного производства;

Автомасла марки «Х»

Очень важно: товарный классификатор не может иметь таких групп, как «разное», или, например, «бакалея 1» и «бакалея 2». Названия групп, подгрупп, категорий должны по смыслу отличаться друг от друга и подразумевать разное содержание – в каждой группе свой определенный набор товаров, который уже не может быть отнесен к другой группе, подгруппе, категории Это очень важный момент, от этого будет зависеть возможность (или невозможность) эффективного анализа ассортимента.

Часто возникает вопрос, куда отнести сезонные товары, например перочинный нож, который появляется с «товарами для пикника», – относится к «посуде и аксессуарам для готовки/сервировки» или к «товарам для пикника»? Салфетки новогодние относятся к «салфеткам» или к «новогодним сезонным товарам»? Как правило, если товар по своей сути может быть отнесен к основной (постоянной, не сезонной) товарной группе/категории, то он должен быть к ней отнесен. Например, салфетки новогодние – к «салфеткам». В этом случае просто имеет смысл организовать дополнительную точку продаж новогодних салфеток рядом с другими новогодними товарами. А вот елочные игрушки, мишура, елки составят собственно сезонную категорию «новогодние товары». Перочинный нож, который предназначен именно для походных условий, должен быть отнесен к «товарам для пикника».

Таким образом, основа формирования ассортимента – это составление классификатора товаров, который, с одной стороны, должен соответствовать дереву покупательских решений целевой аудитории (об этом – в следующем разделе), с другой стороны – быть логически правильным, так как именно на нем строится вся учетная система. И еще: нельзя забывать, для кого, в конечном счете, строится классификатор – для специалиста по закупкам, товароведа, оператора по приему товара, т. е. для тех, кто имеет прямое отношение к закупке и учету товародвижения. Поэтому классификатор должен быть удобен для использования именно этим сотрудникам.